三鲜烧卖实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称三蚱烧卖烹调方法蒸地区北京面点种类冲烫面团原料蛆配面粉750g,酱油60g,黄酱30g,香油60g,去皮猪肉500g,对虾100g,绍酒12.5g,味精1g,水发海参1500g,姜末6.5g,精盐6.5g.（制60个）制作痛（1）馅心调制将猪肉绞成肉末，水发海参切成0.66Cm见方的丁,对虾去头、皮和沙线，切成0.33Cm的小丁：将切好的馅料放入盆中，加入苗油、黄酱、精盐、姜末、绍酒、味精和清水12520Og拌匀，再加入香油拌匀即可.（2）面团调制将面粉60Og放入盘中，加入开水24Og搅和成面团即可。（3）生坯成形将150g面粉蒸熟、过筛恃用：将调好的面团搓条后揪成

2、60个小剂,用擀面杖沾熟面粉,将剂子擀成四周皱起、形如裙边的圆形烧卖皮：再将烧卖皮放在左手上，挑入15g馅心，轻轻合拢皮的边缘包住馅心即可。（4）熟制将制品生坯上入笼中，用旺火蒸制56min即成。制作知（1）馅心搅拌时，应注意搅打上劲。加水量也应根据气候变化灵活掌握，一般冬季用水量较蜕季大。（2）包制烧卖时，注意收口不要太累,应将馅露一点出来，有利制品成熟“成品特点皮薄馅嫩，鲜香爽口。思考a1 .三鲜烧卖馅的制作应注意哪些方面的问题？2 .三鲜烧卖制品的风味特点主要体现在哪些方面？他介三鲜烧卖是北京名点。它是以烫面做皮，以猪肉、海参、虾肉做馅制作而成的.北京前门外“都一处”饭馆所制的烧卖最为有名，相传“都一处”的虎头花边庖为乾隆皇帝钦蜴.