从零开始学烹饪方法.docx

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1、从零起先学烹饪方法中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮,下面我就为大家陈设从零起光学烹饪方法,快保藏吧！有以下从零起光学点饪方法：炒炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。农家小炒肉1 .将原料洗净,五花肉和鹿肉都切片备用（我没买到上好的五花肉,稍有点肥）2 .将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右3 .大蒜切片备用,尖椒切条备用4 .凉锅放油,烧热油至六成热时,放入

2、五花肉,不断翻炒.这时五花肉中的局部肥油会被煽出5 .待五花肉煎至黄色时,将切好的尖椒和蒜片放入,接着翻炒.很多做法中会把五花肉盛出,这里不须要6 .参与少许盐接着翻炒几下7 .将腌制的瘦肉片放入锅中,翻炒片刻即可出锅爆爆就是急、速、烈的意思。加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽-爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡脚、鸭盹、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。芫爆肚丝1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；2,参与葱段、料酒、姜片用微火煮透，携出切细丝。3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，参与肚丝

3、翻炒，参与料酒、盐、姜汁、味精、醋，最终放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒,出锅装盘即可。相燔是用旺火急速烹调的一种方法。燔法一般是先将原料经过油炸或开水氽热后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。金三样1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动匀整上浆；2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，美、蒜切末。3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中（不宜多放，此

4、菜挂薄英）；%滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油；5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，尬锅；6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁匀整裹在食材上，少时即可出锅。炸炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。软炸虾仁1、虾仁洗净，挑虾线；2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀；3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用；4、锅内入宽油，加热；5、虾仁下锅炸；6、依据个人口味，盘中撤上椒盐即可。烹烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;

5、以蔬菜为主的烹。以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品（不用淀粉），或参与多种调味品对成的花汁（用淀粉），快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。炸身里行1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。2、勺内加花生油烧至1200左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180回左右时再将里存入油一促，倒入漏勺内控净油。3,碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。4、勺内留油50克,加上葱姜蒜交出香味，倒上里有和兑好的汁

6、，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种泉饪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。香煎小黄鱼1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中；2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右；3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄色；4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸；5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使

7、其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区分在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。锅贴1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥然后拌入小苏打拌匀拌匀后参与配料里除大葱和芝麻油外全部调料搅打匀整；2、大葱切丝后再切碎参与肉馅内参与芝麻油拌匀；3、饺子皮擀长擀宽一点，然后包馅，捏口处抹少许水捏紧即可;4、锅内倒少许油，放入锅贴，让锅贴底部都上油后再开小火煎，煎至金黄色后参与两汤匙水，盖上锅盖炯，水干后再重复加一次水烟干即可。烧烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种京调方法。由于烧菜的

8、口味、色泽和汤汁多寡的不同，它乂分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等很多种。葱烧海参1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段；2、海参放入沸水中焯水，焯水时参与葱绿局部和局部姜片、白酒、白糖5g;3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用；4,西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘；5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再参与海参翻炒；6、参与适当清水和调味料稍稍煮透之后干脆勾突；7、参与葱段即可出锅，干脆盛入摆好圆圈的西兰花里即可。炳炳是将锅置于微火上加锅盖把菜炳熟的一种交饪方法。操作过程与烧很相像，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。油

9、烟大虾1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀；2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片;3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）；4、把葱和美放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟；5,中火收汁，稍浓即可，必需要多留点汁。炖炖和烧相像，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炒锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。小鸡炖蘑菇1、小鸡斩块，榛解温水泡特别钟，放在流淌的水里冲干净，再次用温水泡上备用；2,极快过滚水焯一下

10、，携出冲去浮沫；3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；4、倒入没过鸡块的热水，参与盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时;5,一小时后倒入榛落和泡榛醪的水，接着炖半小时；6、半小时后参与粉皮，炖20分钟左右即可。蒸蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。清蒸妒鱼1、豌鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最终要浇蒸鱼豉油）；2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。3,

11、蒸好的鱼,去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉；4、鱼身重新撤上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油；5,上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。氽氽既是对有些烹饪原料进展出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽屈旺火速成的烹调方法。酸菜汆白肉1、准备好酸白菜五花肉和粉丝，把五花肉焯水；2、放入汤锅烧开撤去血末，参与葱姜八角；3、转小火煮至30分钟；4、酸菜从中间片开，切成细丝备用；5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉；6,把煮熟的五花肉切成大片；7、锅中参与适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煽炒匀整；8、倒入煮肉的原汤烧开后，参与粉丝；9、再下入肉片煮至粉丝

12、透亮熟透；10,参与盐鸡精胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。煮煮和氽相像，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。遍油水煮白翅鱼1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用；2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香；3,参与2大勺酱油煮滚；4、加水120m1.,再参与辣椒粉；5,将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，参与葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。燃炫是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱、片燎锅或干脆以汤燎制，调好味再用水淀粉勾火。炒菜的汤与主料相等或略多于主料。虾仁燃豆腐1、豆腐切小块，烧开水，加盐油豆腐沥干水份备用；2,虾仁加盐和米酒腌20分

13、钟，最终粘一层淀粉水，使口感滑嫩;3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒；4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠；5、用红椒圈和葱花装饰即可。燎熄是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。批炒手撕包菜1、将圆臼菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段；2,锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣俶段、片、蒜炸出香味;3、参与圆白菜快速翻炒；4、炒至叶片半透亮时，参与少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒匀整后即可。腌腌是冷菜的一一种京饪方法。是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中局部水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌

14、、醉腌。轴醋萝卜1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，留意不能切断（为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断了），每切六七刀后切断，然后在中间一切两半；2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，浮去水，再用30克糖腌制1小时左右;3、萝卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将析出的水遂掉；4、准备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀；5、将精醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。拌拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。凉拌木耳1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用2、香菜洗净切小段，

15、葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用；3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟；4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌匀整成酱料；5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再参与辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜即可。烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种亮饪方法。烤制的菜肴由于原料是在枯燥的热空气烘烤下成熟的，所以外表水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能接着蒸发，因此成菜形态整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。香辣烤茄子1、长茄子清洗干净，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；2、准备葱、香菜、尖椒切碎;3、电饼铛预热190度后参与植物油，放入茄子烤制水分丢失，外表金黄；4、抹上黄豆酱和剁椒酱，留意这两种酱都挺咸的，就不用放盐T;5,最终撒上葱花、香菜、辣椒，再烤一分钟即可。卤卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷