2024年黑龙江省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案.docx

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1、C4卤Ds烧答案：A解析：本题考查叉烧肉的成熟方法.叉烧肉是一道传统的广东菜着，其成熟方法有多种，但最常见的是烤制。因此，本题的正确答案为Ao其他选项的解释如下：B.移：酱是叉烧肉的调味料之一，但不是其成熟方法；C卤：卤是一种烹饪方法，可以用来关制叉烧肉,但不是其最常见的成熟方法;D烧:烧也是一种关饪方法，可以用来烹制叉烧肉，但不是其最常见的成熟方法（因此，选项A是本题的正确答案。9 .从进食的效果看甜菜应该是在。上桌，A、宴席开始时B4宴席过程中C4宴席最后阶段Dv宴席结束后答案：C解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺序的题目。根据常识和经验,宴席的菜品通常

2、是由清淡到重口味，由冷菜到热菜，由素菜到荤菜，由主食到甜点的顺序上桌的,而甜菜属于甜点类，通常是在宴席最后阶段上京，因此选项C“宴席最后阶段”是正确答案。10 .关于煎烹调法描述正确的是O.A4原料形状以扁平、平整为主B4分五种煎法B4风干处理C4调味处理D4煽炒处理答案：C解析：本迤考查对鱼香大虾的制作过程的了解。鱼香大虾是一道传统的川菜，其制作过程需要进行多个步骤的处理。根据题干所述，在油炸前需要进行处理，因此可以排除选项B和D。沥水处理是指将食材放入开水中烫熟后，用冷水冲洗去除表面的杂质和余温，但是这个步既在鱼香大虾的制作过程中并不需要，因此排除选项A。最终答案为C,调味处理是指在食材烹

3、饪前，将其用调味料腌制一段时间，使其入味，这个步骤在鱼香大虾的制作过程中是必不可少的.因此，答案为C。13.以下届于非标准刀法的是OA4奇IJ刀法Bs斜刀法C4剁刀法D劈刀法答案：A解析：本题考查的是刀法的分类和特点。刀法是武术中的一种技术，常用于刀剑类武器的使用中。根据刀的使用方式和技巧，刀法可以分为标准刀法和非标准刀法两种。标准刀法是指经过系统总结和规范化的刀法技巧，具有一定的规律和特点，常用于武术比赛和实战中。而非标准刀法则是指没有经过规范化和系统总结的刀法技巧，常常是个人或地方性的刀法，缺乏规律和标准性.根据瞧目所给的16 .人体内可自身合成的维生素是。A、维生素AB4维生素DC、维生

4、素CD4维生素B1.答案：B解析：本迤考查的是人体内可自身合成的维生素。维生素D是人体内可自身合成的维生素，其它选项均不是。因此，本题的答案为B.A维生素A是一种脂溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入，B.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过皮肤暴翥在阳光下自身合成C维生素C是一种水溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。D维生素B1.是一种水溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入.17 .用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是。A、0.04236111111111111B40.12569444444444444Cx0.20902777777777778D40.3

5、3402777777777776答案：B解析：本迤考查对蒸制法制作肉皮冻的配比的理解。肉皮冻的制作需要用到肉皮和水，根据经验，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水.将8份水和1份肉皮混合后，再加入适量的调料和糖等，然后蒸制成冻状即可。根据配比，水与肉皮的比例为8:1,即0.125.因此，本题的答案为B“B482,628.OO元G43,235.00元D442,357.00元答案：C解析：根据迤目中的信息，月初食品库存额为30,876.OO元，月末账面库存额为1,784.00元，本月领用食品成本为72,327.00元。因此，本月进货额为：月初库存额-月末库存额+本月领用食品成本=30,876.

6、00元7,784.00元+72,327.00元=101,419.OO元。所以，正确答案为C。21 .食盐的主要成分是。A4碳酸钠B4氯化钠C、谷酸钠0.碳酸氢钠答案：B解析：食盐是指氯化钠，因此选项B为正确答案。选项A碳酸钠,选项C谷酸钠,选项D成酸氢钠都不是食盐的主要成分。22 .糖着色主要有两种形式，一种是糖浆若色，另一种是（）A、糖水着色B,糖色着色G冰糖若色D、红糖着色解析：苯并花是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并花含量增加.因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并花含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并花含量增加。25 .

7、拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水Bs热开水G白胡汁Dv麻油答案：A解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面更上一层糖浆，使得苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得革果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。26 .鲍鱼属于。动物。A、腹足类Bv瓣鲤类C4头足类Ds棘皮类答案：A解析：鲍鱼是一种腹足类动物，属于软体动物门、腹足纲、鲍科鲍屈.腹足类动物的特征是身体前部有足，后部有腹足,腹足上有克，壳可以保护身体。因此，本题的正确答案为A.体，使其体积增大

8、，从而形成泡沫状。其他选项均与膨松剂的特点和作用不符，因此排除.因此，本题答案为B.29 .大良炒鲜奶的配料一般在。放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中Cs牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A,即炒奶前放入牛奶中.因此，在炒制大良炒鲜奶时，应该先将配料放入牛奶中，再进行炒制。选项B、C、D都不符合题目要求，因此排除。30 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）A4清明节前后Bs端午节前后C4中秋节前后D春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期一般在秋季根据选项可知，只有C选项中秋节前后符合条件，因此答案

9、为C。31届于白焯法的必要工艺是O.A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B4把生料放进沸水中猛火焯制B4一起投入，快速搅拌Cs分次投入D4必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，搅拌均匀后再加入下一部分，直到达到理想的口感和味道选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都会影响最终的味道。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致过度混合,影响口感。因此，正确答案是C.34 .需要运用大翻锅技法是。A、爵扒B4烧扒Cx蒸扒D炒扒答案

10、：B解析：本迤考查的是大翻锅技法在那种室饪方式中需要运用。大翻锅技法是指在烹饪过程中，将食材翻动煎炒，使其均匀受热，烹饪出色。而烧扒是一种需要使用大翻锅技法的烹饪方式，因为烧扒需要将食材煎炒至表面金黄，内部熟透，而大翻锅技法可以使食材均匀受热，烹饪出更好的口感和味道。因此，本牌的正确答案是B。35 .按照我国的规定，面粉的含水量应为O.C、实际耗用成本小于标准成本D4实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响.出净率低意味若实际产出的产品数量少于预期,而原料的成本是固定的，因此每个单位产品的成本会增加，实际耗用成本也会随之增加。因此，选项A“实际耗用成本大于标

11、准成本”是正确的答案。选项B“实际耗用成本等于标准成本”和选项C“实际耗用成本小干标准成本”都与睡干中的情况不符.选项D“实际投料小于标准投料量”与本题无关，因此也不是正确答案。38 .易引起沙门菌食物中毒的食物是。.A、米饭B,蔬菜C、豆类D禽类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒.其中，禽类是沙门菌最常见的携带者之一，因此易引起沙门菌食物中市的食物是禽类。米饭、蔬菜,豆类等食物也可能携带沙门菌，但相对来说概率较低.因此，本题答案为Do39 .届于大豆的原料是。A、豌豆解析：本题考查的是一般河豚鱼的毒性最大的部位。河豚鱼是一种有需的海鲜，其毒性主要来自于其体内的

12、一种神经毒素河豚毒素，而河豚毒素主要存在于河豚鱼的内脏器官中，其中以肝脏的毒性最大。因此,本题的正确答案为C选项。其他选项中，肌肉、皮肤和眼睛都不是河豚鱼毒性最大的部位，因此都不是正确答案。46 .清炖鸡孚中的蛋清应O加工.A,搅散均匀B4打成发蛋糊C4调成半发糊D4制成蛋清糊答案：B解析：清炖鸡孚中的蛋清应该打成发蛋糊.因为清炖鸡孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的调料。而打成发蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美观的作用，同时也不会影响原味.因此，选项B是正确的答案.选项A搅散均匀不符合菜品的要求，选项C调成半发糊过于稀薄，选项D制成蛋清糊则过于浓稠，都不适合清炖鸡孚的加工4

13、7 .佝偻病主要是由于眠食中长期缺乏（）而引起的，A、维生素AB4维生素DC,维生素EDv核黄素解析：本迤考查对蟹的加工过程的了解。蟹经战死后，接下来的主要加工内容是刮去污物，切去蟹原，取出内脏，洗净.其中，切去蟹崎是为了去除蟹的消化道，取出内脏是为了去除蟹的内肮器官，洗净是为了去除蟹身上的污垢。因此，选项A污物是正确的。而选项B蟹膏是指蟹身上的黄色物质，不需要刮去，因此不正确。选项C蟹鳏是指螯身上的呼吸器官，需要切去，因此是正确的。选项D蟹盖是指蟹身上的甲壳，不离要刮去，因此不正确，综上所述，答案为Ce50.下列牛肉中，品质最差的是。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D4小牛肉答案:C解析：本题

14、考查对不同种类牛肉品质的了解，耗牛肉黄牛肉小牛肉都是常见的牛肉品种，而水牛肉则相对较少见。水牛肉的质地较为粗糙，口感也不如其他品种的牛肉，因此可以判断出答案为C。51.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B4去除原料的异味C4使动物性原料上色D固化原料形状答案：B根据题干描述都不太符合实际情况。根据味型分类可能会出现重复或者遗漏的情况；根据色泽分类则与调味汁的味道无关；根据加工方法分类也不太合适，因为不同的加工方法可能会使用相同的调味汁。因此，本迤的正确答案为B。54 .盐塌鸡在炒盐时，应将盐炒到O的程度1)Av100度左右Bx烫手Ct发黑D、发红答案：D解析：盐煽鸡是一

15、道传统的中式烹饪菜品，其中的盐塌是非常关键的一步。在炒盐时，应将盐炒到发红的程度，这样可以让盐的味道更加浓郁，同时也能够使得盐塌鸡更加美味可口。如果盐炒得过深，会导致盐的味道过于浓烈，影响口感;如果盐炒得不够,又会使得盐煽鸡的味道不够鲜美。因此，正确的答案是D。55 .饮食产品的价格结构主要由。构成。A4原材料成本、人工费用Bv原材料成本、采购费用C4管理成本人工费用D4原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考察饮食产品的价格结构，根据常识和经骁，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除)选项殊刀法两大类”符合题意，为正确答案。选项B“直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类”虽然包含了粤菜刀法的几种类型,但并未完整反映出其分类体系,故为错误选项。选项C“直刀法平刀法和斜刀法等三大类”缺少特殊刀法的分类，故为错误选项.选项D“标准刀法和非标准刀法两大类”与粤菜刀法的分类无关，故为错误选项。综上所述