2024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库（浓缩500题）.docx

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1、2024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库（浓缩500题）一、单选题1 .黄箱中的黄蜡索具有降低O功能。A、血压B、血脂G血糠Dx血钙答案：C2 .含微量0票岭的食物是O。A、羊肝Bx干果类C、鱼籽Dx脑答案：B3 .对比检验是用质量可电的原料实物，与。进行对照比较，菰别其真假和品级。A、自由市场的货物Bx库存食物原料C、准备采购的食物原料D超市所售食物原料答案：C4 .必需微量元素包括O、锌、硒、铜、铝、珞、钻及铁。A、碘B,钠C、镁Ds钾答案：A5 .高档烹饪原料多为干货类原料，O腥臭异味。A.多数没有Bx一般有C、没有Dv多数有答案：D6 .制定食谱的最后一步，要根据O定出主副食，A4宴会

2、的种类Bv就餐者的基本情况就替标准Cv宴会的特点答案：B7 .冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法乳酸液消毒法、0、煮沸消布法等.A.杀虫剂浸泡法B4药物浸泡法C、高铳酸仰液消毒法A、维生素DBv琥珀酸钾盐C4维生素AD、胡萝卜素答案：D16 .发芽马铃等和绿皮马铃善中含有大量的有毒物质0.食后会中毒.A4Bf1.C皂素G龙葵素Dv黄梭素答案：C17 .成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的0燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A4劣质料Bs优质料C4原材料Ds下脚料答案：C18 .革新菜点品种，改进烹调技术的关键是0。A、学习

3、他人之长Bv继承传统工艺B420%3030%40$、40%50%Cx5%10%、15$30以50%65$D430%40%、20230%、20%40%答案：A78.关于净料率的概念，下面说法中正确的是：净料率=0。A,（净料重量十毛料重量）X100SB4（毛料重量。净料重量）100C4（原材料加工前的总重量加工后的总重量）100%D、小于1的值答案：A79 .成本册由准确记述每个菜点的主料配料调料，并准确计算和标示其。的成本卡组成.A4原料使用量Bs成本、毛利率、售价Cv原料质量Ds菜看售价口味特点答案：B80 .食用含较高0的某些鱼类可引起过敏性食物中毒.A、皂素B4龙葵碱C、组胺D4秋水仙碱

4、答案：c81 .活鹃一只，重3.5kg,进价为12.70元/kg.经宰杀、洗涤得生光鹃2.4kg.所得鸭血作价060元，鸭胧和鸭肝作价185元，则此鸭的净料（生光鸭）单位成本是O元/3.A、6.31Bs18.50C、18.52Dv17.50答案：D82 .鳏鱼滋味鲜美营养丰富，煮汤可治O.A、乳少和风湿B4乳少和水肿Cv风湿和水肿Dv乳少和便秘答案：B83 .低蛋白魔食中.可用食物。的选择要适量。A、水果类B,谷类C4淀粉类D4蔬菜类答案：B84 .发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白高钙、。和高硬的特点.A、高钾B、高硒C4高铁D、高镁答案：C85 .菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫

5、法、刮板撒盐法、0、漂白粉消毒法。As杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法G酸洗法D4日晒法答案:D86食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入蛋白质可增加0.Av10%Bx20%C、30%Ds40%答案：C87.。是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明掾作步骤，保证菜品质量。Av原材料的初加工91.销售毛利率是O。A,利润额与销售价格的比率B4毛利额与成本的比率C4内扣毛利率D、外加毛利率答案：C92 .维生素C具有以下生理作用，但不包括：0。()A4昉止夜盲症B、协助血红素合成，防止坏血病Cv提高白细胞的吞噬作用，增强机体免疫力D4降低胆固醇和毛细血管的脆性，防治高胆固醇血症

6、动脉粥样硬化答案：A93 .食物特殊动力作用是指由于O引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A、排泄食物残渣Bs消化C、咀嚼食物Ds摄入食物答案：D94 .以下各项是创造性的思维方法，但不包括：OA4纵横思考法B4八项发明提示法C4按部就班法D12项发明线索答案：C95 .老年妇女以补养脾气血为主，。不宜选用。A、党参Bx茯苓C、牛肉D、猪肚答案：D96 .中华人民共和国野生动物保护法规定保护的野生动物是指：珍贵濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要O价值的陆生野生动物。As食用B、科学研究Cs经济科学研究D、营养答案：C97 .中华人民共和国食品卫生法于O颁布，并于。施行。A

7、、1995年10月30日；1995年12月1日B、1995年10月30日；1995年10月30日C、1996年10月30日；1996年12月1日D41996年10月30日；1997年1月1日答案：B98 .南豆腐每个交换份的重量是。克。A、20Bv150C、100D450答案：B99 .已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本，计算公式是0。A4菜点成本=菜点的销售价格X（1+成本毛利率）B4菜点成本=菜点的销售价格;（1+成本毛利率）C4菜点成本=菜点的销售价格+（1成本毛利率）D4菜点成本=菜点的销售价格X（I-成本毛利率）答案:B100 .食谱可按照不同季节分类，春季应0。A、补肝

8、、养脾，减酸增甘，养脾气B4补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气Cx养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D.洁心祛暑，健脾养胃答案：AIO1.O是达到营养均衡的主要条件。A主食菜品兼顾B、凉菜,热菜兼顾D、甜点主食兼顾答案：A102 .轻具的清洗程序包括“一刮二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要分别进行，即“0”.A、逐一清洗Bs同池分步Ct三池分开D4同池同步答案：C103 .人体必需氨基酸有0种.Av5Bs6C、7Ds8答案：D104 .营养配餐教学中，谈话法的最大的优点是能激发学生的思维活动，使学生通过0来获得知识。A、教师讲授B4独立思考G自学D、实验答案：BA、毛细孔B,裂缝C4斑点D

9、s破损答案：A190 .胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，因此食用胡萝I、可以0。A,降低血液的铅浓度B4降低血液的汞浓度C、预防对视网膜的伤害D4降低血压和血糖答案：C191 .三文鱼的肉质特点是0,肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高.Ax肉色赤红Bs肉色橘红Cv肉色淡红Ds肉色洁白答案：B192 .外感风寒的人，应吃具有。味的生姜,葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。Ai苦B、甘C、酸Ds辛196 .中国居民平衡膳食宝塔共分O层。As四Bv五G六D、七答案：B197 .鲜玉米每个交换份的重量是O克。A、25B、100C、200D150答案:C198以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的

10、模式,但不包括OoA、准备阶段Bv策划阶段C4酝酿阶段Dv顿悟阶段答案：B199.中华人民共和国野生动物保护法规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的O野生动物和有益的或有重要经济,科学研究价值的O野生动物。A,陆生水生；陆生D、生物防腐剂答案：C203.蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化前O的程度。A、吸收Bv分解Cs消化D4合成答案：B204低盐膳食限用的食物是0。A、馒头B、米饭C、油饼D、寓头答案：C205.低膜食纤维膜食忌食用的是0。Ax咖嗖牛肉B4鸡肉布丁C、烧肉丝D4素烧豆腐答案：A206花生中的脂肪大多为亚油酸和。等不饱和脂肪酸。A、油酸B4亚麻酸C4花生四烯酸D4二十二碳

11、六烯酸答案：A207.1克脂肪产生0千卡的能量。A、6B、7Cx8D49答案：D208.评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和0。A4蛋白质质量B4蛋白质品种C、蛋白质功效比值D、蛋白质类型答案：C209食物中毒是指摄入了含有生物性,化学性有而有害物质后所引起的0疾病,A4急性或亚急性B,慢性C,延缓性D.反复性答案:A210正常人一次食入O纯甲醇可导致失明。A、12gB434gCs56gDv78g答案：D211 .瞧食纤维有0,提高免疫功能,预防结肠癌，降低血糖和胆固醇，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用.A、帮助构成机体组织Bv增强骨骼韧性C4提供机体能量D4增强

12、肠道功能，防止便秘答案：D212 .一个交换份的产生的能量为O千卡。Av180Bx90C、100D150答案：B213 .。是人体重要的抗氧化剂，可保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。A、B族维生素Bv维生素AC、维生素CDv维生素E答案：D214 .发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白、高钙、高铁和。的特点。A高碘Bs高磷G高锌Dv高硒答案：A215 .发菜又称头发菜，营养价值很高，具有0、高钙、高铁和高硬的特点.A4高锌B,高镁C高SXDv三j蛋白答案：D216 .屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵,成熟、自溶、04个阶段。A、腐败软化C4硬化D分解答案：A217 .销售毛利率是0。A4毛

13、利额与成本的比率Bv毛利额与销售价格的比率C4外加毛利率D利润额与销售价格的比率答案：B218 .高档烹饪原材料的质量检验有以下步骤，但不包括：0。A.识别真伪，防止假货B4进行品级鉴别C4进行含水量的鉴别D4进行营养成分鉴别答案：D219 .大小黄鱼加工时应注意：撕去头皮消除粘液腔和0A、不破肚取内脏Bv破肚取内脏C、由浮部取内脏D4由胸部取内脏答案：A220 .0的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高.A4真蜩鱼B4金枪鱼C4三文鱼D4石斑鱼A、第一B,第二C、第三Ds第四答案：C317 .可溶性膳食纤维主要包括O、树胶、黏胶,部分半纤维素和菊糖.A4纤维素B4木质素C4粗纤维Ds果胶答案：D318 .菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中成本毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格=O。A、菜点成本+（1+销售毛利率）B4菜点成本X（I-成本毛利率）C、菜点成本（1一销售毛利率）D4菜点成本X（1+成本毛利率）答案：D319 .轻具的清洗程序是：一刮、二0、三冲。A、洗Bv泡C,涂A、只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用B、调整食港配方，对发挥营养配钱的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限C、改进烹调技术，就可以充分发挥营养配钱的作用D4无论调整食谱配方