中职学校技能大赛烹饪大类赛项题库.docx

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1、右庆市第二十一届中药源Q学依技能大赛登脩大宪赛发中讲.“基础相施涮弑”袁习噩府1 .道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。A.正误判断B.善恶评价C.客观评价D.实践经验2 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德3 .家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（A）。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴4 .职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A.领导干部B.普通职工C.技术骨干D.重点岗位5 .家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（C）o.牛肝B.兔头C.猪肺D.羊肚6 .家畜类

2、原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（B）o.牛头B.猪脑C.羊肚D.牛肝7 .家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（A）。.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧8 .无鳞鱼的腥味主要源于（B）oA.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍9 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生援法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（A）oA.炒蝴蝶片B.黄烟鳗鱼C.白煨脐门D,响油鳍糊10 .在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐.醋后反复搓揉，其主要目的是（D）o.加香味B.加底味C.去异味D.去黏液11 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（C）oA.蒜爆鳍花B.爆炒鳗简C.软兜鱼D.生

3、炒鳗片12 .烫制鱼时，水中加葱.姜.酒.醋有去腥.增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（A）o.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右13 .烫制解鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）o.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右14 .干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（B）oA.1.%B.10%C.30%D.50%15 .油发一般适用于胶质丰富.结缔组织较多的干制原料，如（D）A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚16 .动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（B）。.高温油焙制B.低温油焙制C.高温油膨化D.低温油膨化17.动物性干

4、制原料油发过程中的最后一个阶段是（D）oA.焯水阶段B.干制阶段C.高温膨化D.复水阶段18 .动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应大约控制在（B）I,.70tCB.HOcCC.150eCD.190cC19.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（D.70cCB.I1.OcCC.150oCD.190tC20 .油发鱼肚，一般30Og干料可涨发成湿料（B）。.50Og左右B.120Og左右C.200Og左右D.2500g左右21 .油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（C）A.30Og左右B.50Og左右C.90Og左右D.150Og左右22 .加工性原料按其属

5、性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（B）7类。.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品23 .水溶性维生素中性质最稳定的是（B）。A.维生素CB.维生素PPC.硫胺素D.核黄素24 .鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）oA.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌25.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和A.黑肌B.红肌C.银肌D.花肌26 .具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一股较发达，如（D）.白鱼B.黑鱼C.鼓鱼D.鲤鱼27 .比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。.白鱼B.甲鱼C.蜕鱼D.鲤鱼28 .在

6、猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（B）oA.一分体B.二分体C.三分体D.四分体29 .猪肋排一般自第4根肋骨起取（D）助排骨。D.8根D.血管A.2根B.4根C.6根30 .猪奶脯主要由皮.脂肪和（B）组成。,肌肉B.饬膜C.骨骼31 .猪前质的分割，应该自猪前部第（C）肋骨之间直线斩下。.12根B.34根C.56根D.78根32 .在分割猪躇膀时，每只重量一般应掌握在（C）oD.700800g.100200gB.300400gC.500-60033 .猪颈肉又称血脖.槽头肉，常用作（）o,馅料B.滑炒C.水汆D.软塔34 .猪里脊又称梅条肉，常用作（B）。,馅料B.滑炒C.

7、黄知D.白扒35 .猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（B）A.里脊B.通脊C.奶脯D,上脑36 .猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（D）。,粉蒸B.清炖C.红病D.制茸37 .牛胴体体积大.分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（B）I）A.二分体B.四分体C.六分体D.八分体38.位于牛颈脖上方.肉质较嫩.瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（D）。.弓扣B.脖头C.上脑D.短脑39 .牛的部位中，又称白板.瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（A）o,黄瓜肉B.榔头肉C.腱子肉D.肋条肉40 .羊肉中，又称股肉，包括三岔.元宝肉.磨褶.黄瓜条的是（BA.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊

8、背肉41 .羊肉中的“三岔肉”又称（）oA.臀肉B.腿肉C.颈肉D.尾肉42 .下列选项中，属于一级羊肉的是（B）A,肋条肉B.脊背肉C.腹子肉D.前腿肉43 .鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（B）。.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞44 .下列原料中，在京制过程中往往需要制刀的是（A）oA.整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子45 .运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为(A)oA.直部JB.斜剂C.混剂D.切剂46.下列原料中，采用混合剂的方法加工而成的是（C)A.菊花鸡肮B.荔枝鳗花C.麦穗腰花47 .“糖甜黄河鲤鱼”采用的制刀方法是（B）。,散线花刀B.牡丹花刀C.波

9、浪花刀D.眉毛花刀48 .“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剖刀方法是（D）A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀49 .属于“同类色组配”的菜品是（A）0,芙蓉银鱼B.八宝米坂C.紫菜蛋卷D.鸽蛋海参50 .属于“同质组配”形式的菜品是（B）。A.面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜51 .属于“不同质组配”形式的菜品是（C）0A.萝卜拌海董B.蒜茸炮双笋C.锅巴炒鸡米D.蛋白绘鱼饼52.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（D）oK越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大53.形状较大的原料，适合（C）。,旺火快速的烹调B.大火长时间黑调C.中火长时间烹调D.小火短

10、时间烹调53 .菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（D）o.腰果虾仁B.洋葱筋丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝54 .菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D,椒麻鸡丝55 .主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（D,蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐56 .主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（B）A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝黄松D.麻辣豆腐57 .菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（C）。A.蟹粉河蚌B.酱烧鸭藉C.羊方藏鱼D.蛭炒文蛤58 .菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（A

11、）o.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝59.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（D）.扣B.排C.藏D.贴60 .菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（C）。A.挤B.贴C.藏D.排61 .菜肴“橘襟鱼氽”采用的成形手法是（B）o.藏B.挤C.排D.扣62 .在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（A）oA.韭黄炒肉丝B.木耳炒鱼片C.鸡火绘瞄筋D.五彩绘虾饼63 .几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一.口味分明.构图均衡和（A）.次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D.厚薄一致64.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案

12、的手法称为（B）.贴B.扣C.排D.挤65 .”丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（C）oA.不同相配B.一模一样C.相似相配D.完全对立66 .“荔枝腰花”中配料笋尖.青椒较适宜的形状是（D）.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片67 .菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（C）0,清淡B.适中C.浓烈D,偏咸68 .黄色给人以温暖.高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（C）.翠珠鱼花B.北京烤鸭C.香炸猪排D.红卤香菇69 .白色给人以洁净.软嫩.清淡之感，典型的白色菜肴之一是（A）oA.高丽银鱼B.梁溪脆鳍C.吉士虾卷D.干烧解鱼70 .下列选项中适合于冷水锅焯水

13、的是（）o.猪肺B.鸡肉C.西芹D.青菜71 .茶色给人以浓郁.芬芳.庄重之感，典型的茶色菜肴是（D）o.咖理鸡丝B.红扒海参C.鸡粥鲍鱼D.干烧虢鱼72 .“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剂象征叶脓的条纹，多用于（八）OA.清蒸B.脆燃C.红烧D.黄烟73 .又称鱼鲤.花刀或梳子花刀的制刀法是（C）oA.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀74 .制作“松鼠锻鱼”.“狮子鱼”采用的制刀法是（B）,菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀75 .储存过久的蔬菜中含有（）oA.硝酸盐B.亚麻苦苦C.苦杏仁音D.龙葵碱76.对猪腰进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（D）oA.

14、过于坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面大光滑无法调味D.异味短时间内难散发77.肉质嫩.肥瘦相同.筋膜少.肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（B）。.前腿肉B.后腿肉C.胸脯肉D.肋条肉78.“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及筋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（D）0.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉79.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉80.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（D）和职业纪律。A.操作系统B.规章制度C.职业守则D.法律法规81 .油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（C）A.热开水B.自来水C.热缄水D.冷碱水82 .刚宰后的畜肉呈（B）o.碱性B.弱碱性C.薮性D.弱酸性83 .烫制鳍鱼时，一般需要在9（TC左右的水中烫制约（B）。.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟84