中式烹调师（高级）考试试题及答案（完整版）.docx

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1、中式烹调师（高级）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】（）,蛋白膜含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）A、值鳞趣小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、值畿越细2、【单选题】齐民耍术是我国完整保存至今的最早一部古农书和占食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慈B、孙思邈C、目不韦D、贾思勰3、【单选题】卜列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸眄、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是（3（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

2、5、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（I（D）A、脆皮乳鸽、叉烧颗鱼B,吊烧鸭子、帽方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡6、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理蛆的作用与目的.（D）A、使球色原料变得更加青绿B、使原料燧滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热7、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味U便于识别菜希的克调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观8、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。（C）A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后9、【单选题】

3、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A）A.必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配10、【单选题】八角的果实属于（）.B）A、单果B.聚合果C,豆果D、假果IK【单选超】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质晶（）净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以12、【单选题】制作滑炒洱线时，应将鸡肉加工成（）.（B）A,细丝B、茸泥C、细条D、粗线13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）.（A）A、100-150%B.120%200%C、80%100%D、70%90%14、【羊选

4、题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B）A、血液Ik食物链C、淋巴管D、内分泌腺15、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化介成仃芳香气味的（A）A、SiB.乙醇3酚D、氨基酸16、【唯选题】可可粉是用（）原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉17、【单选题】夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）.B）A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下18、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入.A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次19、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击百，再用竹签沿（）部位捅一下,可使其迅速死亡。（D）

5、A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓20、【单选题】屈r川菜中特色烧制方法的烹调方法是().(B),红烧B、干烧C、豆瓣相烧D、红油烧21、【单选题】屈于淡水鱼类的是(),(A)A、团头鲂B、网鱼C、银娟D、皱鱼22、【雎选题】属于贝类原料中涤鲤类的是().(A)A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼23、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()o(D)A,蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醉24、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C)A、团结互助B、信誉第-C,职业道德D、爱岗敬业25、【单选咫】打制鱼青时，每50Og鱼吉蓉配蛋清（）克.（B）A、120B,100C、60D、8026

6、、【单选题】拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择（）。（B）A,色泽较淡的原料Ik色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料27、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。D）A,清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检杳产品合格证等技术文件28、【单选题】最早起源了印度的麻辣味调味料是（）.D）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖咂粉29、【推选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。（）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸30.【单选题】水产品的营养价值较高，比肉类更

7、易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）.（C）A、70%80B、80%85%C、85%95%D、90%95%31、【单选感】水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。B）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膜D、生、熟各半32、【单选迦】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）.（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水33、【单选题】深发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.（C）A、原料变质B,涨发时间过长C,碱水浓度过高D、碱水浓度过低34、【羊选题】渤海湾产区是我国（）的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔35、【单选题】炸制限介时，（）可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B,用温油

8、炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温36、【单选题】烹是将经过炸或服后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状37、【单选题】烹调中使用柠楹酸的适宜浓度是（）.（A）A.0.1%1.0%B、0.5%-1.5%C、1.0-2.0%D、1.5%2.5%38、【单选题】惠实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、痢C,烤D、隔水炖39、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩40、【唯选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果，（）A、

9、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白历凝固41、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。（C）,凉水B、温水C,沸水D、热水42、【单选题】碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（）.A）A、腐蚀性强B.渗透性强C、着色性强D、分解性强43、【单选题】社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）（B）A、集体主义的教育Ik职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育44、【单选题】当菜的刀法分为（）.逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期46、【雌选题】糖液的拔丝温度是（）.（B）A、 150度B、 160度Cx180度D、190度47、【单选题】

10、红烧鱼在出锅前,淋少量的（）有起香的作用。（D）A、黄酒B、突汁C、葱汁D、酣48、【单选网】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。(C)A、管理体系B.规划机制C、监督机制D、审查手段49、【单选题】职业道镀是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()(D)A、制度B、目标C、条例D、总和50、【单选题】脂肪的消化主要发生在()4(C)A、口腔B、胃C、小肠D、大肠51、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起(),(C)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、播疲病52、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。(C)A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设

11、备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场53、【单选咫】菱白在我国主要产于().(B)A、黄河流域B.长江流域C、东北地区D、渤海湾地区54、【唯选题】蒸扒法是()常用的技法。()A,淮扬菜B、鲁菜C、吗菜D、川菜55、【单选题】西兰花乂称(),原产意大利。(C)A、菜花B、花菜C,绿花菜D、法国百合56、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的.(C)A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料57、【埴选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）,（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁58、【单选题】赤霉病麦中卷是毒菌中的握刀菌造成（）霉

12、变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆3肉类D、类59、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系60、【单选迦】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）.（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的货任D、对他人的梢助61、【单选题】的鸭掌是的成（）形。（）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子62、【判断题】（63、【判断题】（64、【判断题】（65、【判断题】（66、【判断题】（67、【判断题】（68、【判断题】（69、【判断题】（70、【判断题】（嫩的特点。

13、（71、【判断题】（72、【判断题】（73、【判断题】（74、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（）冬季所产的黄鳍品质最佳。（）动物性原料解冻温度不宜超过25C,相对温度在85%.（）味精在7090C时溶解度最好，鲜味最足。（）咖喔粉中含有30多种杏辛调料（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）大豆的原产地是巴西，（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地）用于红梢菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）虾饼对成型要求很充,但对虾仁的新鲜程度要求不高）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（X）75、【判断题】（）径饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质地的好坏，决定着企业的效益和信誉。（J）76、【判断题】饮膈正要是忽思慈在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）77、【判断题】6黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的部重要著作。（）78、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（）