《食品安全地方标准 即食食品现场制售卫生规范》DB 31 2027—2023.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20272023代替DB31/20272014食品安全地方标准即食食品现场制售卫生规范202372-4发布2024-6-4实施上海市卫生健康委员会峥在上海市市场监督管理局友伟-KX-It-刖&本标准代替DB3”2027-2014，食品安全培方标准即住（AA现制现件卫生现他3.本标准与DB31/20272014相比主醛变化如下:修改了标准名称：他改了标准格式；修改了范恸；删觥了熄范性咙用文件：修改了术语和定义：修改了现场制售场所和设施要求：修改了.卫生管理要求；修改了现场制过程要求：憔改/食品安全管理要求。食品安全地方标准即食食品现场制售卫生规范1范困本标准规定了即食

2、食品现场IM修过程中的原料采购、制作、贮存和销仰等环节的场所、i殳施、设备和人员等的食品安全要求和管理准则.本标准适用于专门从事即食食品现场制售的店铺,以及超市、商场、食品店、便利店等食品悄售场所内从事的即食食品现场制售活动.本标准不适用于饮用水的现场制活动、食品摊贩和即自便和自动制售活动,也不适用于餐饮服务经营者和境中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动，2术语和定义除下列术语和定义外，GB3I654界定的术语和定义适用于本标准.2.1 现场制售食品销代经营者从事食品现场制作、现场钻仰的经营活动.2.2 制作指膘食食品现场加工操作的过程，也包括W食食品的拆封、解冻、调制调味、分切分装、包装等

3、操作.2.3 热藏指将食品在60C以上的浙度条件下存放的过程.2.4 冷藏指将原料、半成品、成品附于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷收环境温度的苞阳应在OC-8C。2.5 冷冻折将原料、半成乩，成品置于冰点都度以下,以保持冰枕状态贮存的过程,冷冻淞度的范树立低于-12C。3选址3.1专门从事即食食品现场制辔的店铺，其选址应符合GB31654相关要求。32超市、商场、食品店、使利店等食品销仰场所内的即食食品现场制作区域，应距离未包装或Ai产格包装的动物性农产品及其制品销伸区域IOm以上或采取分隔等防护措郎，防止即食食品受到污染，4.1设计和布局4.1.1应符合GB31654相关要求.4. 1.2

4、应设有与食品品种、数法相适应的制作、贮存和销售场所,以及从业人员更衣等场所和设施,上述场所均应设置在室内，并与办公、生活等场所分开.4.3.3 食品经营区域与塞食品羟营区域分开设出.原料与成品、即优食品与非即住tM的操作区域应分开，并能防止佟晶在制作、贮存、错俗等过程中交叉污染.4.3.4 原料通道及入1、成品通道及出1、消费者使用后的用具的回收通道及入11应分开设置，无法分设时，保证能在不同时段分别运送原料，成品,消费者使用后的用具,或者使用加费等方式运送成品4.1.5制件生食动物性水产品、冷荤类食品以及冷加工糕点等.应分别设立符合要求的操作专间.4.1.6 制售生食瓜果蔬菜、腌菜、现榨果茯

5、汁,以及对预包装食丛拆封、装盘、网味、加热.解冻等简单加工制作后即供应的，设置符合耍求的操作专间或仅设专用操作区。仪从事饮品的调制、冲泡、分装，或使用自动设备出仰饮品的，可不设专间和专用操作区.4.1.7 敢装即食食Htfi件区域应设置防护或隔禹设施,以确保食品不能被浦费行H接接触,并设有禁止消费拧触摸的标志.以现金方式收款的.收款区向。优从制作区域分开.42建筑结构内部与材料应符合GB316S4相关要求，5设施设备5. 1应符合GB31654相关要求。5.2各类工具和容心应行明显的区分标识,可使用色、材料、形状、文字等方式进行区分.5.3工具、容器和设招在使用不锈钢材料，不宜使用木质材料，必

6、须使用木质材料的，应避免对食品造成污染.54食品工用具、食品原料、清洁用具的清洗水池应分开。接触直接入口食品工用具来用化学消毒的，应设置专用消毒水池.各类水池应标明其用途.5.5 操作专间应符合下列要求： 堆个悚作专间面枳宜5m，：一一专间内地而无明沟.地JW带水封：物用铺设到墙顶： 专间入门处设置具有独立的洗手、消毒、更衣设施： 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；食品传递商为开闭式,其他畲封闭：专间内设行独立温度控制的空调设施、工具清洗济毒设施、专用冷藏设施和与当间面枳相适应的空气消忐设施：一一片间内的废弃物容器诙为非手动开启式。5.6 专用操作区应符合下列要求：一一场所内无

7、明沟.地漏带水封：一一设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；入口处设置洗手、消毒设施：有明显的标识，标明其用途.5.7 制售易制食或苻使用易嗣值必除科的.Ifit场所陶配备冰箱、咏柜、冷蚱等冷冻冷藏设备.或加热柜等热播设备,冷修、冷冻、热裁设瞽应行温度显示袋置，销售场所设瞽的涵度显示应设在消费者易于直见的位置.5.8 宜采用电子显示疥、透明玻璃堵、隔断镂墙等方式中的种或者数种，公开即ft食品制仰场所加工操作过程。6采购、运命、验收与贮存6.1 应符合GB31654相关要求“6.2 从食品生产齐采购食品的,自验其食品生产许可证和产M合格证明文件等：果明食品添加剂、ft品相关产品的，直骏其营业执照和产

8、品合格证明文件等.6.3 3从食品梢田者（商场、IiS巾、便利店等）采购食品的，荏及其食品经苦许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的,E脸其营业执照等。64从食用农产品个体生产者直接采物食用农产茄的,查验其有效身价证明、承诺达标合格证。6.5 从食用农产Iii生产企业和农民专火合作经济组织果的食用农产处的J5验共社会信用代码、承诺达标合格证和产品合格证明文件.6.6 从集中交与市场来购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或给转者加诙公余（或负表人症字）的购货凭if、承诺达标合格证。67来购自禽肉类的，还应查蛤动物产品检疫合格证明：聚购猪肉的，还应发验肉品品质检验合格证明.68米购食品、食品添

9、加剂、食品相关产品的，应留存年电购物或送货凭证。6.9 采购的ft品相关产品应符合管品安全国家标准或有关规定，并应能在正常使用中充分保护食A；,免受污案.6.10 陶板抠本市相关规定实施tM安全信息化追溯.将史科录入信息追潮平台.7制作过程的食品安全控制7.1应符合GB31654相关要求.7.2 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消忐外壳,破蛋后应单独存放在笆存容器内,确认禽蛋未变随后再合并存放，鼓励采购使用前无微再清洗消毒外壳的禽Ii1.7.3 经初加工或打开预包装后的易腐食品原料应及时使用或者冷藏、冷桃.1.1 4容器、工用具、操作台面等各类食品接触表面使用后应洗净并保持消沽，接触宜接入

10、口食品的还应消毒.7.5 加I.制作於花蛋糕的.裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加I：制作、当天使用.蛋然胚应存放在冷冻或冷藏i殳备中，7.6 加工制作现制饮料、食用冰、直接接触或加入冷食类食品等的用水，应为依包装饮用水、使用符令相关规定的水净化设备或设施处理后的包馍水、/沸冷却后的生活饮用水.7.7 流菜，水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净、预包装食品和一次性用具应去除外包装后，方可传递进专间.7.8 现场制作即食食品应根据梢传湍求合理控制加工数量，呆大限度控制食品制作到悄色和食用的时何，符合GB31654中有关食品再加热和供餐时限要求,鼓励食品销售经莒者根据GB31654的相关要求

11、，细化制定本企业各类现场制件食品的加热、冷却、再加热和供雪要求，8包奘、标签8.1添加邻茉：甲酸雷类物版制成的聚科制品不Iy盛装、接触油脂类食品，不得而发使用一次性用品,82除堂食外，应当在食品盛放容涔或者包装表面标明加工制作时间、保质期或食用期限等内容,对保存条件和食用方式有特殊要求的.陶在标维上注明.8.3以分切、分装、解冻方式等简单处理的住Ak标注的制作日期.时间应为荷单处理的日期、时间.且保质期或作用期限不得超过原有食品的保质期.9食品箱售9.1 应符合GB31621相关规定.9.2 冷食类食品、生食类食品应在廿间或冷橙条件下Ir存和梢竹（制作后直接销14的除外,9.3 食品的田人员应

12、经常性对保件食品的质量、存放条件和销倍（食用）期限进行检查,禁止销件变质、超销竹（食用）11,感观异常、包装破损,食品标识不全或不清晰等不符合食品安全要求的食品.94精竹人员探作时须蛾1罩、手套和帽子,使用专用工具取货,专用取货工具应保持清沽.9.5以现金方式收款的,宜由专人收无法做到专人收款的,从业人员接蚀钱币后，应啦新进行手解清洗消毒方可直接接触即食食品。10外卖配送应符合GB316S4相关规定11不符合食品安全要求的食品处理11.，应符合GB316S4相关规定.11.2 不符食品安全要求食品的销毁应采取就地拆除包装并捣式、染色等方式处理,以破坏其原由形态.11.3 不得将超过保质期或不符合食品安全要求的食品再次加工制作后销田,回收后的食品不得加工后再次使用.12清洁堆炉与废弃物管理应符合GB31621相关规定.13有古生物防治应符合GB31621相关规定.14人员St康与卫生应符合GB31621相关规定.应符合GB31621相关规定.16食品安全管理一符合GB31621相关规定.