学校食堂的经营餐品制作餐品制作工作流程.docx

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1、学校食堂的经营餐品制作餐品制作工作流程1、食品烹调加工过程管理1）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。2）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。3）加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内空气畅通。4）烹调前应认真检查待加工食品，发现有异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。5）食品要常翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生：食物中心温度必须高于70o6）每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。7）加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成品、调料放在一起。8）加工好的食品，须尽快传到配餐

2、间分餐，不得长时间常温放置。9）加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。10）加工后的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制，尽快冷却后再冷藏。11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。12）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行食品添加剂使用卫生标准。15）加工操作设备时要严格按照作业指导书操作，使用时注意安全，小心烫伤。同时要节约用水、用气。16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气

3、；清洁和消毒工具、设备、容器等。16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正常时才能离开。2、原材料加工制作2.1、 食品加工为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本食品加工操作规程。一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗

4、。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，不用隔夜食品。六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他

5、工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。2.2、 粗加工1.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。2 .加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3 .分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和

6、存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。6 .做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7 .废弃物应置于带盖污物桶内，及时滑倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。8 .

7、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。9 .应认真检查待加工原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。10 .遵循“一择、二洗、三切”的原则，动物类、植物类、水产类应分池清洗，并由明显标识区分。11 .使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。12 .成品应尽量缩短在常温下的存放时间（常温下存放不超过2小时），加工后应及时使用或冷藏贮存。13 .半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应在24小时内使用完。14 品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。15 .餐具及容器应分开使用并有明显标识，砧板、刀具颜色区分。16 .用前都要对刀具和砧板进行消毒，连

8、续加工同种食品达到四小时,必须对砧板和刀具进行清洁消毒后才能再。17 .初次使用后进行彻底清洁消毒，按颜色将砧板存放在指定区域干净的砧板架上保存。18 .砧板表面的平整，定期或根据实际情况对砧板表面进行打磨维护。2.3、禽蛋类的初加工禽蛋清洗后必须放在操作间物架上进行沥干，禽蛋沥干后方可进入烹饪间或其他操作区域（在操作间无法存放的情况下可放置在其他操作区域，但必须沥干），在禽蛋沥干后采取逐个过桥方式进行禽蛋的加工，白煮蛋、茶叶蛋、煎蛋不得使用破蛋，烧汤则建议最好不要使用破蛋。1 .破蛋使用规范1.1. 框装禽蛋进货后应尽快安排“倒框”，挑出破蛋。1 2.箱装禽蛋开箱时发现的破蛋：冬季允许在进货

9、日的次日使用，其他季节只能在进货的当天使用。2 3.破蛋不得采取浸泡的清洗方式。在清洗中、清洗后发现的已流出蛋汁的破蛋不得使用。3 .发现的破蛋应在2小时内烧制（建议作为烧汤或炒蛋类用）。在使用破蛋前应由专人经过感官判断、过桥等程序进行检验，只有无异样、未变质的破蛋才能使用。4 .已加工过的剩余蛋品的处理4.1. 剩余的白煮蛋、茶叶蛋等应剥皮后做红烧菜或虎皮蛋使用，不得隔夜食用；2.2.剩余的煎蛋仅作为当餐员工餐食用，不得隔餐；2.3.剩余的蛋炒饭、蛋汤类仅作为当餐员工餐食用，不得隔餐。2.4、果蔬类初加工1.叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分。2 .结

10、球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子。3 .根茎类：刷除泥土、削整叶柄，去除枯萎梗、折断茎和泥土。花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来。5 .菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的。6 .调味品类：葱、青蒜等去腐叶；鲜姜去泥土用托盘盛装；蒜去泥土、外皮。7 .水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来。8 .加工榨汁类：原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250300毫）盛装，铺冰存放或在冷藏柜存放，否则果汁极易变酸。9 .果蔬的洗涤9.

11、1.清水洗涤:水是一种常用洗涤剂，当大量进行蔬菜、水果清洗时，应当以水洗涤为主，应广泛利用水的溶解力、分散力和各种物理作用力（搅拌、喷射、摩擦、研磨等）进行综合洗涤。9.2.热水洗涤:为除去某些蔬菜异味或去除外皮需用热水洗涤。9 .3盐水洗涤:盐水浓度不宜过大以低于20g1.（2%）为宜，可起杀菌和去污的作用。主要适用于带有小虫和虫卵的叶菜。10 碱水洗涤:在温水中加一些碱可解异味和去皮，用碱水洗后需再用清水洗涤。2.5、 烹制加工1 .检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2 .充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。3 .后至食用前需要较长时

12、间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。5 .剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。6 .灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。7 .工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净。不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。8 .严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。9 .烹调前应认真检查待加工食品，发

13、现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。10 .需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应确保70以上。I1.加工后的成品应与半成品、原料分开存放、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。12 .禽蛋加工前应清洗干净，严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋。13 .成品须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透。14 制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。15 .煎炸油要求三天更换一次，及时添加新油，禁止反复使每天对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。2.6、 面点加工1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、

14、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3 .各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5 .按规定要求正确使用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗

15、干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。8 .加工前检查准备的原料，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得使用和加工。9 .加工前检查加工用的盛用具是否清洁、检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。10 .严禁使用外购肉馅、禁止隔夜拌馅，加强使用前检查；馅调制完成后，超过2个小时不用的要在08C的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺。I1.加工的主食要烧熟煮透，中心温度达到70,炸制用油不能连续使用超过三天。12 .成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得混用、混放。离食用时间较长的要放入温度60C以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等设备内热藏存放，以保温和防止变质。13 .未食用的主食要放入干净的容器内，有防污染措施，晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放。14 用豆浆，黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上。15 .豆沙馅类、果酱类开封后使用食品夹封口，放入冰箱冷藏做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做到操作区域清洁、物品定位放置。2.7、食品添加剂管理1.不采购、贮存、使用