学校食堂的经营原材料验收管理.docx

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1、学校食堂的经营原材料验收管理一、验收方法1.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。2 .视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3 .味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4 .听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5 .触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。6 .菜品验收（1）蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。（2）肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。（3）

2、禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。（4）米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。二、原材料数量验收1.对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数。2 .对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；3 .对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均

3、按需采购，按量验收三、食品原材料验收标准（一）肉类食品收货验收标准4 .肉、禽类质量验收标准：（1）冻畜肉质量验收标准：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。（2）鲜鸡肉质量验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口

4、血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。（3）鲜鸭、鹅质量验收标准：眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐。（4）冻禽质量验收标准：外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。5 .脏器及副产品类：（1）肠的质量验收标准：乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整

5、，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。（2）肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。（3）肾的质量验收标准：淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症浓肿等病变，无异臭，无杂质。（4）心的质量验收标准：淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。（5）肝的质量验收标准：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。

6、（6）口条的质量验收标准：品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物。（7）猪脚质量验收标准：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。（8）猪尾质量验收标准：品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。（9）鸡脚质量验收标准：白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。（10）鸡翅质量验收标准：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅20Og左右，翅中100g左右，按部位分割。（I1.）鸡腿质量验收标准：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪

7、。按部位分割，全腿30Og左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。（12）鸡胸肉质量验收标准：无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于120g,无小胸夹杂。（13）鸡肝质量验收标准：外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。（14）鸡脍质量验收标准：外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。（15）鸡脖质量验收标准：去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。（16）鸡心质量验收标准：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。（17）蹄筋质量验收标准：品质新鲜，无

8、色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺直、干燥。（二）果蔬类原料收货验收标准1 .水果质量验收标准（1）基本要求1）新鲜度：A.水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象。B.色泽：新艳，光亮，无变色。C.硬度：饱满，充实，软硬适中。2）机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等。3）病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼。4）形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。5）成熟度：适中，无过熟，未熟现象。6）污染：无污染残留农药。7）包装：如有包装匡完整干净。8）瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟。9）柑桔类：

9、不空壳，水分充足，外表完美。10）浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象。11）梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把。（2）具体标淮1）柑橘类（脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。2）苹果类（蛇果、青苹果、红富士等）：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。3）梨类（鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等）：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻

10、压伤。4）水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5）樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。6）浆果类（提子、葡萄、奇异果、狒猴桃、草莓）：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。7）瓜类（哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）：果形完整，结实、无开裂、压伤。劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。8）火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软

11、，果柄腐烂。9）枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变软、疤痕。10）芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。11）香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。12）龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重1625克。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。13）荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。14）洋桃：果实呈星形，色浅绿，成

12、熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。15）黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，昧甜美。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。16）菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。2.蔬菜收货验收标准:（1）新鲜度：1）水量：充足，但无过分萎德、皱皮。2）色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳。3）硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。（2）机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如

13、：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等。（3）病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵。（4）形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。（5）成熟度：适中，无熟过，腐烂。（6）污染：无污染，残留农药，运输造成的污染。（7）包装：有包装，包装完整，干净。（8）叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎萧，不成熟现象。（9）瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。（IO）根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。（I1.）姜的质量验收标准：色姜黄，表面无皱缩、无霉变，出芽现象，水分含量适中。（12）葱的质量验收标准：葱白乳白，无虫无病

14、葱叶较长，品质形态较小。（13）蒜的质量验收标准：蒜瓣饱满，无霉无出芽。3.豆制品类（1）新鲜、保证当天生产货品。（2）干净、无灰尘、异味。（3）外形完整、美观、无破损。（4）鲜豆付饱满、结实、颜色正常。4.蛋类（1）颜色正常、外形谐调、个大。（2）干净、无残留土、泥、粪污物。（3）蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。（4）外形完整，无破损。（三）米面粮油类原料收货验收标准。1.大米质量验收标准：颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。2.面粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象。（1）包装要完好无损。（2）包装表面无任何污物和污渍。（3）包装的商标、

15、厂址、重量等齐全。（4）用手触摸要干爽，无任何结块现象。（5）在保质期内。3.油脂品质量验收标准：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。（1）纸盒包装油脂：1）包装完好无损。2）在保质期内。3）打开包装无不正常气味。4）外包装无受任何污染。（2）铁桶包装油脂：1）铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。2）在保质期内。3）密封性好，无任何打开过的痕迹。（3）塑料包装油脂：1）在保质期内。2）完成密封。3）无任何沉定物。3.糖质量验收标准：（1）外包装要完好，无任何开包痕迹。（2）在保质期内。（3）外包装表面无任何污染。（4）用手触摸无任何潮湿的结块现象。（5）打开包装时标准：1）色泽洁白，光亮。2）颗粒大小整齐致。无粘结现象。3）无异味，无杂物。4.牛奶质量验收标准：（1）在保质期内。（2）无脂肪凝结现象。（3）牛奶呈乳白色，均匀无分层。（4）包装完好无损。（四）水产干货类食品收货验收标准干货包括鲸鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽、鲍鱼等感官鉴别：1.干毓鱼无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只。2 .干墨鱼无盐、干、肉桂色、身长IOCmT2cm只。