山开烹饪原料学复习题.docx

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1、1、玉兰片是用下列哪一种原料加工而成的.（）花笋当印花类然O)玉:兰菌答1.确(、EABCDn2、下列哪一项不属于同范昭（）桃梅桃果案O)樱杨杨芒答1.确Zk*C1.ABCDH3、质量最好的花生出产于（）。（1.0）A、 四川和山东B、 辽宁和河北C、 河南和江苏D、 山东和江苏正确答案：A4、具有一定的滋补功能的副产品是（）（1.0）A、然黄B、哈士敕油C、冬虫夏草D、海胆黄正确答案：B5、名贵的鱼子遍主要取自下列哪种鱼的鱼子（）（1.0）A、鲨鱼B、三文鱼C、大马哈鱼D、吉鱼正确答案：C6、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其().(1.0)A用冷水浸泡B、 用糖水浸泡C、 用热水浸泡D、用盐水

2、浸泡正确答案：D7、下列原料中哪种不属于药草类原料,V、ABCD杞枯林公案O)拘木浦答草英8、弼油的鲜味主要来源于()酸.类类基盐案O)糖醉熨食答V、，、ABCD9,水果最理想的保藏方法是(1.0)A、 窖藏法B、 低温保藏法C、通风法D、库储藏法正确答案：D10、云南宣武所产的火腿被称之为()(1.0)A、云腿B、北艇C,南艇D、无法分辨正确答案：A11、果品类原料的保管方法有（）（3.0）R、低温保藏法B、 窖藏法C、 埋藏法D、 通风法正确答案：ABCD12、属于香辛料的是（）O)盐犍辣枸答椒杞案:1)13、感官检验法用于鉴别原料的等.;|IU-态泽养地案O)形色背版答3日C、EABCD

3、f1.14、虾皮在烹调中常作配料使用,其主要作用是Dc鲜甜杏色然O)增增增增答3Zk、ABCDf1.15、闻名全国的南烈、北腿、云阳分别是（）3.0）A、 宜做火腿B、 到门火鸵C、 金华火腿D、 黄山火腿E、 如宗火期正确答案：CE16、啤酒，牛奶,饮料等液体食物的灭菌消毒常采用巴氏消毒法。(2.0)正确答案：正确17、茎菜类是以植物幼嫩的叶子为食用部位的蔬菜。(2.0)正确答案：错误18、果品就是人I：栽培的木本和草本植物的果实及其加I：制品等一类烹饪原料的总称。(2.0)正确答案：正确19、南枣含糖低,含水率高,多用F加工成蜜枣.(2.0)正确答案：正确20、我省有名的寿光鸡是卵用型鸡。

4、2.0)正确答案：错误21、保持适宜的温度是保藏水果的至关蛆要的条件.2.0)正确答案：正确22、在原料的再生产中可利用淀粉糊化的原理加工生产粉丝和粉皮。2.0)正确答案：正确23、松子在父调中作为主料较多.(2.0)正确答案：错误24、我国沿海产量最大的虾类是对虾，其次是毛虾2.0)正确答案：正确25、江，力：省如皋地区腌制的火腿称为南腿2.0)正确答案：钳误四、简答题（共1题，5分）26、筒答水在烹饪中的作用？（5.0）正确答案：水的分散功能、水的热媒介功能、影响菜点质成、清洁作用,减少微生物27、干果的烹制特点是什么？答案：（1）干果本味不突出，适合多种味型。（2）多采用炒、炸、煎、炖、

5、煮、烧等烹调方法。28、腌腊制品在刀工处理时应注意什么问题？答案：由于腌腊制品在制作过程中经过了微生物的发酵，导致肌纤维之间的粘结降低，所以，应在熟制后凉透（必要时用重物压实）再切，切时应顺者或斜着肌纤维的方向，下刀需快、准，用力适度，以免碎烂。29、淀粉在交饪中作用是什么？答案：（1）用于上浆、挂糊、拍粉及勾荧：（2）用于茸、泥等工艺菜的粘结成型；（3）增加汤羹的粘度：（4）用于增加面团的塑形性；（5）用于加工各种淀粉制品。30、水的溶剂作用在交饪中应用于哪些方面？答案：(I)分散作用：溶解固体原料，使之均匀分散：水溶性的呈味物质溶于水中，使菜点鲜香可口。(2)稀释作用：降低调味品的浓度：降

6、低盐渍品的盐度。31、简述食糖在调味中的主要作用。答案：食就是尤饪中最常用的一种甜味调料，在调味料中占有很重要的地位，也是制作糕点和甜菜的重要原料。食糖作为谢味料，主要作用有：(1提味，使菜存甘美可口，滋味调和；(2增色，使菜看色泽浓艳，提高食欲：(3增鲜，食糖作为甜味调料，能增加鲜味的鲜醉：(4收汁，食糖加热到一定温度后熔融，遇冷则重新结晶；(5食新还可以与其他调味料相配调制成其它一些风味汁,如糖醋汁,更丰宓菜肴的风味。五、名词解得(共4题，20分)32、有机食品(5.0)正确答案：有机食品是一种国际通称,即在生产过程中完全不用化学肥料、农药、生长调节剂、畜肉饲料添加剂等合成物质，也不使用基

7、因工程生物及其产物.在加工过程中不使用任何人工合成的添加剂、色素、防腐剂等，并J1.加工过程要符合相应的加工标准.33、m(5.0)正确答案：将蟹肉、蟹黄、脂膏从煮熟的赘中拆取下来.合称为里粉.34、肉(5.0)正确答案：从广义上讲，肉是指动物弱体中可供食用的部分，从狭义上讲，肉往往是指经屠宰后去皮(大牲畜)、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。35、蜜饯(5.0)正确答案：蜜伐是以鲜果或晒干的果胚为原料，经精液浸煮，再加工而成的半干制品，其表面光亮湿润或带有半透明的蜜或浓糖液。36、调味原料答案：指在史调过程中为菜点赋味的原料。37、粮食答案：指用于制作主食的原料的通称。38、果酱答案：将鲜果破碎

8、或榨汁后加糖煮制成的带有透明果肉的股稠苗体。39、烹饪原料答案：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料.40、淀粉的糊化答案：将淀粉加热到一定的温度时，淀粉颗粒溶解F热水中形成半透明的胶体溶液。41、肉品的嫩度答案：指肉的品质柔软，多汁，容易被嚼细的特性。42、鱼翅答案：例娉是由福值和解鱼的鳍或尾端部分经加工而成的海味品。六、论述题43、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。(15.0)正确答案：便精化作用是指在没有含双基化合物的情况卜将糖类物质加热到皤点以上温度，使其发焦变黑的现象，影响因素：栩的种类、湿度、共存物、PH44、烹饪原料不一定播只有营养价值.(15.0)正确答案：正确

9、分析：应用于烹饪中的某些为了贼味增香增色、改善菜点质地等的原料.不一定具有营养价位.如花椒、桂皮、小苏打、食用色素等.45、软骨鱼类不但可用于加工鱼翅，也可加工品质优良的鱼肚。答案：错误分析：软骨鱼类无鱼竦，不能用于鱼肚的加工。46、等级高的面粉其营养价值也高。答案：错误分析：高等级面粉的无机盐、维生素等含量低于低级粉.47、粳米可用于粉蒸米粉的加工。答案：错误分析：因为粳米的支链淀粉含量高，粘性大，涨性小。48、菠菜、生菜、芹菜等叶类蔬菜，色泽好、营养高，最宜生拌成菜。答案：错误分析：菠菜由于含草酸较多，需炉水处理后应用。49、畜售制品的加工方式有多种，具体有哪些？根据加工方法不同它可分为哪

10、儿类？火腿的品质特点有哪些？使用是应注意哪些问题？答案：格兽制品的加工方式有多种，一是整体或整体开片制作，二是解成大件制作，三是取不同部分制作，四是切成小件制作，五是切碎淞制。(2.5分)根据加工方法的不同，可将畜类制品分为七类,即腌腊制品、干制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。（3.5分）火腿的品施特点为肌肉切面呈深攻魂红色或桃红色，脂肪切面型白色或微红色，有光泽，组织致密而结实，切而平整，香气浓郁，味道鲜美，形状美观。（3分）使用火触时应该注意，一忌少汤和无汤烹制：二是忌重味：三是忌用色素：四忌用粉笑，除少数贴、煎、裹炸等菜外，不宜挂糊、上浆、拍粉，有突时，宜稀不宜浓：五忌

11、与牛、羊类等腥服原料配用。（3分）50、蔬菜在人类饮食中具有重要意义，具体表现在哪些方面？它在,烹饪活动中有何运用？影响果蔬质地的组织有哪些？答案：蔬菜在人类饮食中具有重要的意义，表现在：一蔬菜是多种维生素如维生素C维生素A原和维生素B2等的重要来源：二蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量多，而且机体容易利用，对维持体内的酸碱平衡卜分地要；三疏菜中所含的纤维索、果胶质等物质具有一定的生理学诲义；四蔬菜中含有大量的酹和有机酸，可促进消化：五某些蔬菜还具有一定的牛.理学或药理学作用。（5分）蔬菜在烹谢中具有以卜几种应用，一作为主料，维独成菜：二作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等：三作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用：四作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化：五用于盐浓、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。（5分）影响果筑质地的组织是分生（形成或生长）组织，永久组织。