养老机构膳食服务规范.docx

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1、养老机构膳食服务规范1范围本文件规定了养老机构膳食服务的基本要求、食品安全管理、服务内容与要求、科普宣教、评价与改进的内容。本文件适用于养老机构的膳食服务与管理，其他提供老年膳食服务的机构可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注目期的引用文件,。仅该日期对应的版本适用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31654食品安全国家标准饮服务通用卫生规范GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则MZ/T171养老机

2、构生活照料服务规范WZ/T184养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范MZ/T186养老机构腾食服务基本规范MZ/T187养老机构岗位设置及人员配备规范DB50/T1421养老机构服务管理记录规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1 基本服务应符合MZ/T186的要求，岗位设置和人员配备应符合MZ/T187的要求。4.2 养老机构的饮食应尊重个人饮食习惯和民族风俗习惯，搭配合理，做到营养均衡:避免食物浪费,应符合CB/T42966的要求。4.3 老年人营养状况评价和监测应符合MZ/T184的要求。4.4 设施与设备，原料采购、运输、验收与贮存（食品原材料验收可参照附录

3、A）,加工过程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，人员健康与卫生，培训等应符合GB31621、GB31654和餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.5 服务记录应符合DB50/T1421的要求。5食品安全管理5.1 养老机构提供膳食服务应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与机构规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监及食品安全员等岗位，并明确其职责。5.2 养老机构应建立健全食品安全管理工作机制，保障食品安全，确保工作有序有效开展，如:会商调度机制、信息报告机制、督促落实机制、协调联络机制、联合检查机制等。5.3

4、膳食服务应根据需求设置相应的岗位，服务人数超过500人的养老机构应加设食品安全总监，并明确其岗位职责，岗位设置及职责参见附录B35.4 食品安全总监、食品安全员应具备下列食品安全管理能力： 掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准； 具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；一一熟悉食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求:参加机构组织的食品安全管理人员培训并通过考核; 其他应当具备的食品安全管理能力。5.5应当建立食品安全风险防控的动态管理机制，结合机构实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制：一一应建立食品安全日管控制

5、度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检杳记录，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或机构主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。应建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查分析研判食品安全管理情况,研究解决日管控中发现的问题,形成每周食品安全排查治理报告。一一应建立食品安全月调度制度。机构主要负责人每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成每月食品安全调度会议纪要。6服务内容与要求

6、6.1 食谱制定6.1.1 食谱宜由膳食管理负责人、厨师、营养师共同商榷制定，并遵循以下原则：a）主食谷物为主，粗细搭配；b）应常供应鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白质；C）适量奶、豆类及其制品；d）足量蔬菜，深色蔬菜为宜；e）宣清淡，软、细为主；f）宜少用腌制品、高盐食品。6.1.2 食谱中的食物品种宜每天不少于8种，每周不少于20种。6.1.3 对高龄老年人应加强营养筛查和营养指导，对膳食摄入量不足或件有糖尿病、冠心病、慢性肾脏疾病等慢性非传染性疾病，宜在医生的指导下，适时合理补充营养。6.1.4 因疾病或有特殊需求的老年人食谱宜有医生与营养师共同编制，满足膳食需求。6.1.5 宜根据本地气候特

7、点，为老年人提供适合当季的食谱，如高温季节提供清凉饮食。6.1.6 食谱按周制定，并提前公示。6.2 膳食类别621评藕呗普映g夫鹿靓影媾坟膳食2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10001.1标志用公共信息图形符号第一部分：通用符号GB/T15624服务标准化工作指南GB15630消防安全标志设置要求GB/T17242投诉处理指南GB/T19001质量管理体系要求GB/T20647.8社区服务指南第8部分：家政服务SB/T10944居家养老服务规范3

8、术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 老年人3.2 周岁及以上的人。3.3 居家养老服务以居家为基础、社区为依托，以专业化服务为主要形式,充分利用包括社区卫生服务机构、各类养老机构以及社区公共服务机构等在内的服务资源，为居住在家的老年人提供以协助解决其养老需求的社会化服务，包括生活照料、医疗保健、精神关爱、文化体育、紧急救助等一种或若干种服务的社会养老服务。3.4 管理及指导单位对居家养老服务工作进行指导管理、监督评价、资源支持等机构，包括政府管理部门、医疗卫生部门和相关社会组织。3.5 服务机构依法从事居家养老服务活动的机构，包括各类养老机构、日间照料中心、卫生服务机构、社团及社区公

9、益组织等及延伸服务部门。3.6 服务对象接受居家养老服务的老年人及其家庭。3.7 服务人员依法从事居家养老服务的专职或兼职人员，可分为普通服务人员和专业服务人员。3.8 专业服务人员指在职、兼职或退休的各类医务人员、健康管理师、心理咨询师、公共营养师、康复医学治疗师、社会工作者等具有专业知识和技能的服务人员。4居家养老工作原则开展居家养老工作应遵循以下原贝上a）政府购买服务与市场化运作相结合原则；b）实行无偿服务、低偿服务和有偿服务相结合原则；O服务提供专业化原则；d）卫生服务机构和居家养老服务机构双向联系、技术指导和合作原则。5服务机构要求5.1 基本要求5.1.1 居家养老服务机构设置应符

10、合SB/T10944,服务能力应符合GB/T20647.8o5.1.2 应建立科学合理的服务质量管理体系，确立服务质量方针和目标。5.1.3 应具有与其服务范围相适应的管理人员和服务人员，并受到劳动法保护。5.1.4 应具有与其服务范围相适应的固定服务场所、基础设施和设备。5.1.5 应发挥自身优势，开发居家养老服务项目，创新服务模式。5.2 管理要求5.2.1 应在服务场所明显位置公布其服务指南。服务项目实行明码标价，标价内容真实明确、字迹清晰、标识醒目。5.2.2 与股务对象签订服务协议。属各类补贴的无偿服务、低偿服务项目的，应同时与管理及指导单位签订委托服务协议。5.2.3 应定期检查服

11、务过程并记录检查结果（包含内容、时间、地点、人员、落实情况等）。5.2.4 应对服务对象进行回访并以适当方式向服务对象反馈信息。属各类补贴的无偿服务、低偿服务的，应同时向管理机构及指导单位反馈信息。5.2.5 应建立严格的服务人员管理制度，规范服务人员招录、培训、考核、奖惩、辞退等行为。5.2.6 应建立财务管理制度，各类开支项目清楚，凭证、账簿符合财务规定。5.2.7 应建立防范服务风险的制度和措施，制定安全应急处理预案，定期对服务人员进行应急预演培训。5.2.8 应妥善管理家养老相关文件、档案，满足服务工作延续性和后期监督管理需要。5.3 经营环境要求5.3.1 应合理配置和划分服务区域，

12、服务场所应安全、整洁、卫生。5.3.2 公共信息图形标志应符合GB/T10001.1规定。5.3.3 应有会议、培训、保存档案等相应工作场所。5.3.4 应有消防和通讯等基础设施，消防设施应符合GB15630的要求。5.4 人员素质5.4.1 通用要求5.4.1.1 从业要求从事居家服务业的人员应符合：a）普通服务人员有合法从业资格，或通过由县（区）级以上合法机构进行的养老服务岗位培训并取得合格证书；b）专业服务人员有相应的职业资格证书；O遵纪守法，遵守职业道德；d）身体健康，有定期体检证明。5.4.1.2 仪表行为管理人员及服务人员在提供服务时仪表行为应符合以下要求：a）统一着装，佩戴工牌；

13、b）仪容仪表端庄、大方、整洁；O使用文明用语、语言简洁、消晰，能与老年人进行良好的沟通;d）尊老敬老，主动服务，对老年人富有爱心。5.4.2 管理人员服务机构的管理人员应：a）熟悉国家或行业主管部门有关居家养老服务的法律、法规和规定并严格执行；b）有良好的组织、沟通与协调能力；C）尊重老年人和居家养老服务员，有较强的服务意识；d）每年至少参加1次以上管理培训。5.4.3 服务人员5.4.3.1 普通服务人员普通服务人员应：a）具有本人合法身份证明、健康证明和岗位培训合格证书等资料；b）具备基本的法律、安全、卫生知识；O掌握相应的业务知识和岗位技能，并能熟练运用;d）每季度在岗培训不少于8学时；

14、e）尊重老年人生活习惯和宗教信仰自由。5.43.2专业服务人员专业服务人员应：a）具有本人合法身份证明、健康证明、专业资质证明等资料；b）掌握开展专业服务项目的知识和技能，并需要定期培训。6服务内容6.1 家务服务6.1.1 居室清洁应保持卧室、起居室、厨房、卫生间等整洁，有选择地定期开窗通风。6.1.2 更换洗涤视衣物及床单、被罩等清洁程度，及时更换、洗涤、晾晒，保持洁净、干爽、整齐。6.1.3 上门维修帮助提供电器、餐具、洁具、家具等物品维修服务。6.2 生活照料服务6.2.1 个人清洁协助老人洗漱、洗脸、洗手、洗头、洗脚、沐浴、擦身、修剪指（趾）甲、剃须、整理仪表仪容等；帮助清洁辅助器具

15、、整理衣物、被服和鞋；定期清洗、更换床单和衣物，无脏污或异味；定时打扫室内外卫生，做到清洁、干净。6.2.2 排泄照料协助老人如厕，及时清理呕吐的污物。6.3 饮食服务6.3.1 为老年人提供集中用餐或送餐服务，运输工具应保持清洁卫生，密封保温，餐具做到每餐消毒，餐后卫生清理及时。6.3.2 为老年人提供家庭饮食料理服务时，应尊重老年人饮食生活习惯与禁忌，洗、煮饭菜应干净、卫生，注意营养搭配，及时处理餐后卫生。6.3.3 根据需要协助老人完成进膳、饮水、服药。6.3.4 食品卫生安全应符合国家和省的有关规定。6.4 康复护理服务6.4.1 定期协助卧床老人翻身、活动肢体关节等；6.4.2 配合医护人员帮助特殊老人进行各项肢体保健、康复活动，协助老人正确使用康复、保健仪器，并保证安全。6.5 医疗保健服务6.5.1 医疗协助服务：应遵照医嘱及时提醒和监督老年人按时服药、陪同就医或根据老人的需要与医生保持密切联系；协助开展医疗辅助性工作，能正确测量血压、体温、脉搏和呼吸等。6.5.2 上门医疗服务：