中餐服务流程.docx

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1、1镀前打算1）每转用较前做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生；（2）备好各类餐具：（3）备好毛巾：（4）备好茶壶、茶叶、开水；（5）站在指定的位置打算迎接客人。2恭候客人1）客人到达餐厅或包厢，服务员主动微笑热忱迎接客人；（2）对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人蜴予特殊支配。（3）在客人离用餐区域或包厢还有5米距离时，服务员要快速的将走到餐桌旁或快速的将开包制门打开，开好全部灯：（4）当迎宾员将客人用援到适当的座位，服务员要刚好为客人拉椅，请客人就坐：（6）然后通知看台服务员前来服务。3送毛巾、斟茶（1）客人入座后递送毛巾、斟茶水。（2）递上菜单和酒水单请客人翻阅：4上茶5席间服务客人到齐后通知上

2、菜，驾驭好上菜节奏。席间服务（同中式零点服务）。服务程序工作步骤上菜服务,先上冷菜，后上热菜，先上海鲜，贵价菜，再上其他热菜，家常菜，后上主食，水果（甜品）。客人点菜后，2。分钟内起先上菜，除甜品、水果外，客人菜点45分钟内山齐。需增加打算时间的菜肴事先告知客人大致等候时间。上菜遵守操作程序，运用干净托就，驾驭上菜节奏与时间，托盘走菜姿态轻稳，无碰撞、打翻、溢出现象发生。菜点上乘，双手呈放，摆放整齐、规范。爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮挡。菜肴饮料上桌齐全后告客人，祝客人用餐开心。1铺餐巾当客人入座后，看台服务员依据先宾后主，女士优先的依次，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿

3、上。2除筷套（1）铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开模套封口，捏住模子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置：（2）每次脱下的筷套握在左手中，最终才撤走七）小毛巾服务服务程序I客人进餐期间的小毛巾供应次数工作步姿I）在客人进餐的整个过程中，服务员必需向客人提供4次小毛巾：（2）即当客人入席后送笫一次：当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送其次次；当客人吃完海鲜后送第三次：当客人吃完甜食后送第四次。2派小毛巾（1）用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出,放在毛巾篮里，送至餐台边；（2）用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾磔内。3换小毛巾每次递送之前必需将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能

4、同用一把毛巾夹。4递送小毛巾依次递送小毛巾的依次依据先宾后主，女士优先的原则，并运用礼貌用语。（八）加位服务服务程序I加餐具、餐椅工作步骤（1）就餐客人临时增加人数，服务员要马上上前请先到的客人向两恻梢做挪位，再把补充的隹椅摆在空位上，并请刚到的客人入座；（2）补上相应的餐具：3）如有小孩就餐，要立刻搬来童椅，并抱小孩入座.以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否须要加菜，如客人须加菜,则为客人加位服务服务程序工作步骤1加餐具、餐椅（1）就餐客人临时增加人数，服务员耍马上上前请先到的客人向两例梢做挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座：（2）补上相应的餐具：3）如有小孩就餐，要立刻

5、搬来童椅，并抱小孩入座。以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否须要加菜，如客人须加菜，则为客人2客人：如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要主动与树房联系，尽量满意客人耍求或向客人介绍其他相应菜品：补菜单开单并送房房。为客人点菜服务程序工作步骤1介绍、推销菜品当客人就座后要求点菜时，要依据客人的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品，当好客人的参谋。2填堆（1）为客人点菜时，要站在客人左W1.身体略向前帧，用心倾听客人的叙述：（2）回答客人问询时要音量适中、语气亲切：（3）不行将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。3特殊服务（1）如客人点菜过多或重兔，要刚好提示（

6、2）如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人说明,并调整出菜依次;（3）如客人需赶时间，要主动举荐一些快捷易做的菜品。4请客人确认菜品点齐后，曳述一遍客人所点菜品内容,并请客人确认.5下雎（1）填写点菜雎时要快速、精南、工整，写明台号、客人人数、菜名全称、重量、价格、填单时间和填表人姓(名等，并注明客人的特殊要求；2）冷菜、热菜、甜食、水果须分单填写，每份点菜单一式:联，红联作为收款凭证交收款员：白联作为出菜凭证，由收款员盖上收款章后，交传菜员送明庆：蓝联作为划单凭证交备转间。（十）中餐点菜的配份人数14一5位客人以下26位客人分量标准举荐4道菜以及1道饭面食品，规格为小盘重量。举荐4至6

7、道菜以及饭面食品、甜品或水果各】道，规格为小盘重量。368位客人举荐6至8道菜以及饭面食品、甜品或水果各】道，规格为中盘全量。举荐8至1O道菜以及饭面食品、甜品或水果各IJg.规格为大盘。如9位客人用餐，491O位客人5i1-12位客人个别道菜可为中盘重量。举荐1O至12道菜以及饭面食品、甜晶或水果各I道，规格为大盘至量。（十一）为客人点酒水服务程序I问饮品工作步骤当客人要求点酒水时，主动介绍特饮和鸡尾酒配方，当好客人的参谋。2攵述、确认把客人所点内容笑述一遍，请客人确认。览写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数、酒水名称、重量、3下单价格、填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊

8、要求。（十二）酒水冰镇服务程序1打算工作步骤打算好冰镇酒品及须要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。2冰镇（1）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约1。分钟，即可达到冰镇效果如客人有特殊耍求，可按客人要求延长或缩短时间；（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理：（3）用冰箱冷藏酒品。（十三）酒水加温服务程序1打算工作步骤打算暧桶、酒壶和酒品，并用暧桶架架放在餐臾的一侧.2加温（1）在暧桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温;2）加温操作必需当着客人的面进行.（十四）酒水的开瓶服务程序1打算2开瓶工作步骤备好酒钻、毛巾。（I）开瓶时，要尽量削减

9、瓶体的晃动。将瓶放在束上开启，先用酒刀将口凸出部分以上的钻封割开除去，再用餐巾将瓶口擦净后，将酒钻渐渐钻入瓶塞，动作要精确、灵敏、坚决。开启软木塞时，万软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻；（2）开拔题塞越轻越好,防止发出突爆声。拔出瓶塞后需检杳瓶中酒是否有质量问烟，检杳的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。3检查开启瓶塞以后，用干净的餐巾细致擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，留意不要让瓶口积垢落入酒中。4擦粒口、瓶身1）开启的酒瓶、酒曜可以留在来宾的餐桌上：（2）运用暖桶的加温酒水和运用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐泉的一侧：（3）用酒篮盛放

10、的酒连同篮子一起放在餐桌上：（4）随时将空瓶、空罐从替桌上撤下。5摆放（1）开瓶后的封皮、木塞、卷子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上：（2）开启带汽或者冷藏过的酒群封口时，常有水汽喷射出来，因此在来宾面前开启时，应将开口对若自己，并用手挡遮，以示礼貌：（3）开行槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条我巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞了的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力气将瓶塞拔出来。操作时，应尽地避开发生响声，尽量避开足动,以防酒液溢出。（十五）斟酒服务程序工作步骤I打算

11、（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位来宾斟酒；（2）窗倒前，左手京条干净的铃巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。2斟酒（1）附例时,服务员恻身站在客人的右恻，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟略微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶卜.部，食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，将右手曹伸出，右手腕下压，瓶口距杯口I5厘米时揭倒。驾驭好酒瓶帧斜度并限制好速度，瓶口不能遇到杯口：（2）烟倒完毕，将瓶口梢稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。（十七）红箭荀酒的服务服务程序1递酒单2记单3清客人验酒工作步骤与“白葡荀酒

12、的服务”相同。同上.（1）酒篮内铺垫干净的餐巾；（2）从酒吧取出客人所点的酒，将酒精擦拭干净：（3）将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上；（4）双手递上酒签，请客人检验。运用敬语“请您脸酒”，声音应温柔、清楚.4开瓶5试酒6投酒7添酒与“开瓶”服务程序相同。与“白葡萄酒的服务”同。与“斟酒”服务程序同。与“白葡荀酒的服务”同。（十八）中式零点的餐前小菜服务服务程序I打算工作步骤6位客人以卜的送两款2碟：7位客人以上的送两款4碟.2上菜当客人入座后，看台服务员快速运用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌面，按小菜的不同款式错开摆放，并礼貌地请客人享用。（十九）中餐派菜服务服务程序1报菜名2姿态工作步骤派菜前

13、向客人报菜名并展示菜品,（1）派菜眼务员左手垫上餐巾将菜盘托起,右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左fW,进行分派：2）派菜时呼吸要匀称，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，招意讲话时头都不要距离客人太近。3派菜（I）派菜时要驾驭好重量，做到安排匀称：（2）派菜时做到一勺准，不行将一勺菜分给两位客人，更不允许从来宾盘中向外拨菜.（二十）中餐分菜服务服务程序工作步骤打算用具（1）分鱼、禽类菜品时，打算一刀、一叉、一匙：（2）分炒菜时打尊匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。桌面分菜1分菜 1）由两名服务员协作操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜： 2）分菜服务处站在副主子位右边第一个位

14、与其次个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；（3）另一名股务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的股务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。2上菜上菜的依次：主宾，副主宾，主子，然后按顺时针方向分送。在客人餐案旁放置服务案，打算好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉匙莫分菜服务】打算用具每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色.2展示然后放到服务案上分菜。3分菜分菜服务员在服务案上将菜品匀称、快速地分到每位客人的寰就4上菜菜分好后，由服务员将簌盘从右侧送到客人面前，依次与桌面分菜相同.（二十一）中餐整鱼服务服务程序工作步骤I报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务京，鱼尾向右。2剔鱼脊骨（I）服务m左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避开鱼在盘进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切刀，将鱼骨刺切断：（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处：（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用较巾沿中线聘鱼肉两边剔开，让整条件刺露出来：（4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊书整条剔出，放在一旁的餐碟上.3整理成形用刀叉符鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料略微整理，保持鱼型美观，然后端J