白酒酿造（制酒、制曲）（技师）职业技能等级认定考试题库（含答案）.docx

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1、B4堆积发酵C4容内发酵D4打槽答案：A8 .排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过。minA120Bx30C、40Ds60答案：C9 .依据消防法，下列说法中错误的是OA、进入生产储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定B、禁止非法携带易燃易爆危唆品进入公共场所C、建筑构件,建筑材料和室内装修,装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D4人员密集场所室内装修,装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃难繁材料答案：D10 .高粱感官要求正确的是。.Av无霉变无虫蛀无杂质B4表面暗黄略有灰尘附若14 .生产用稻草的颜色应为。.A、绿色B、青色C,金黄色D棕色答

2、案：C15 .润粮水温应（）。A、90CB、90CC、295CD480C答案：A16 .O包括国家标准,行业标准和地方标准。A、企业标准Bv强制性标准Cs标准体系D4地方标准答案：A17 .上甑接酒关键控制点。A、上甑汽压Bv上甑方式Cs地锅水、接酒汽压21 .封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了O在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌Bv甜菌GG母D4芽泡答案：C22 .在测量酒度时的顺序为O.A4先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C4同时测量温度和浓度O4以上均不正确答案：C23 .电器起火时，应先。A、扑救起

3、火电器B4用水灭火C4切断电源D4疏散逃生答案：C24 .()条件十分适宜微生物生长。28 .关于曲虫治理措施，正确的是。A,采用毒剂熏蒸措施Bv化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C4使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C29 .涉香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为。A、 7-9天B、 14-18天G22-26天D140天答案:D30 .以下物质可成为微生物生长养料的是。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D4医用酒精答案：C31 .酒精发酵需要厌氧过程，。环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A.窖内发酵B4堆积发酵A、横三竖三B、横三竖二C4横二竖二D横二竖三答案：A36 .蒸溜酒时为

4、什么要“掐头”？（）A.头酒中杂质较多B,头酒中的物质沸点较高C4头酒的酒精度数高D4头酒的酒精度数过低答案：A37 .装完仓后，量水用量是小麦量的。A457%；Bs3740%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C38.菖香型大曲在“曲味”形成阶段。A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制Bv群菌占优势，细菌生长受到抑制C、细菌,霉菌生长均占优势Ds细菌,姆菌生长均受抑制C、30D50答案：B43 .曲坯摊晾的要求是。.A4适时摊晾Bs越快越好C4越慢越好D4摊晾时间一致答案：A44 .入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子。进行测量。A、顶温B、中温C、底温Dx以上全选答案：D45 .千曲贮存要随时检

5、查，发现曲块温度升高，场及时。A4转移仓内曲块B4向干曲仓内鼓风C4开启门窗通风D4开仓磨曲答案：C46 .临时用电作业是指施工作业过程及其他需在O上所接的一切临时用电作业.Dv6-8天答案：C50 .传统播香型大曲酒以O为贮存容器。A、不锈钢B4木桶C4陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C51 .制曲小麦粉碎后的标准为。A、烂心不烂皮B4烂心烂皮C、烂皮不烂心0粉末状答案：A52 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的。Av增加而增加；B4增加而降低；C4减少而增加；D4减少而减少答案:A53 .以下属于火灾爆炸事故应急现场组职责的是。A、原料本身含有的有机酸B4原料本身含有的无机酸C.微生物代谢的有

6、机酸D4微生物代谢的无机酸答案：C64 .茅台酒酿造用水要求的PH值葩围为OA16.07.OB、B57.5C、6.08.ODs6.58.5答案：B65 .制曲操作工用具应。OA、随意摆放Bs定置管理C4随身携带D堆放在一起答案：B66 .拆曲过程中，可回收利用的曲草包括。A4变质B4色泽金黄G霉变D4过碎曲草答案：B67 .以下说法不正确的是O.A.空气干燥指空气中水汽含量少B4空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D4相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C68 .造沙红梁破碎度为。S,A、17-2016-20C427-30Dx23-26答案：C69

7、 .以下不属于白酒中的杂异味的是。()Av臭Bs苹果香G辣Ds油答案：B70 .嗜热微生物最适温度在。左右的微生物，A150,CBx551C答案：D78 .以下不是下甑时掾作的是。.A,将地锅水排入收集池B4清扫干净甑子C4开启甑底板货Dx倒入尾酒答案：D79 .下列关于对塑料薄膜封容后鼓气原因描述错误的是。.A4说明窖内正在参与发酵B4说明封窖密封性比较好C4说明产生发酵气体D4说明窖壁漏气答案：D80 .丢弃的曲草中不能有金黄色新鲜、。、无客变长度250Cm的曲草.A、湿润Bx干燥C4黑焦D4板结但香味好答案：B81 .培菌管理低温培菌期时要适当（）水分，高温转化期注意OA、加大，排潮Bs

8、减小，排潮C4加大，通风Dv减小，通风答案：A82 .以下不是茅台酒微量成分的特点。.A、酸类物质相对较高Bv味哺类含量高C、酯类含量高D4酚类含量高答案：C83 .用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数O*A4越高B,越低C、不影响D、说不清楚答案：A84茅台酒生产中酵母菌主要来源于。At大曲B,空气C4脚上D4工用具答案：BA、队列B、竖排C4横排D、便子答案：D93 .大曲按照品温一般不包括。.At低温大曲B4常温大曲Cv中温大曲D、局温大曲答案：B94 .以下届于茅台轮次酒的三种典型体是。()A4浓香；Bs米香；C清香；D醉甜答案：D95 .茅台酒生产的各轮次酒中，。酒的酒精浓度最高

9、。Ai一轮次Bx二轮次C、五轮次Ds七轮次答案：A96 .高粱的淀粉含量要求是什么？()A、350、Bx70%C、360、Ds80%答案：C97 .我国使用纯种制效曲技术，是()年代由日本传入的.A130Bx40C、50D60答案：B98 .斜面固体培养基琼脂用量一般为O%。Av1-2Bx1.5-2C、1.5-2.5Ds2-3答案：B99 .制曲润麦的水温夏天保持在。C左右，冬天以6070C左右为宜.A180D、前五日答案：A107 .新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中O几乎不变。A、高级龄；Bv高级脂肪酸乙酯；Ct酸类；Dx乙醛答案：B108 .茅台

10、酒制曲原料要求淀粉含量60$以上，水分含量不大于。A420%Bs25%G12.5%Ds30%答案：C109 .配酒原料中的淀粉最终分解为OA.氨基酸Bv葡萄糖C4脂肪酸D4蛋白质答案：B110 .活性干爵母在荻曲白酒发蔚工艺上的用量是O%.答案：A114 .中温大曲的酵母菌在曲坯发酵()阶段含量最高.Av中火期B4顶火期C、后火期Ds出仓答案：A115 .下列哪种材质适用制作曲模。A4不锈钢Bx塑胶C、硅胶DPVC答案：A116 .白酒中组分含量最多的是乙薛和水，占总量的。左右.A、98%Bx93%C、99%Ds97%答案：A117 .下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：。A、两次投料B4高温堆

11、积发酵121 .茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为。.As酵母菌B4霉菌C,芽担杆菌Dv梭菌答案：C122 .封窖时温度过高会产生的菌种是。.As吉耳B4潴酸菌C4乳酸菌D4毛霉答案:D123如汾酒以90C的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为Oh.Av3-5B、 8-10C、 18-20Ds20-24答案：C124.获曲白酒发酹时间较短，发潴期仅35天.出池酒精浓度一般为。%左右A、3-4135 .纤维素能应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高。%。A、7.05B、8.05C、9.05D410.05答案：C136 .起堆时粮酷与糖酷拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是

12、？OAs发酵不均匀B4会升温异常Cv提高出酒率D4会浪费投料答案:C137 .在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是。是各种微生物的大本营.A、水果表皮B、水G土壤Ds空气答案：C138 .普香型和药香型白酒主产于()省。A、四川Bv山东C4贵州Ds江苏答案：C139 .每公斤茅台酒耗用的原料比例为OAv高粱2.6g,小麦2.4gBs高粱3g,小麦2gG高粱2.4g,小麦2.6gD4高粱2g,小麦3g答案：C140 .酱香型白酒国家标准是。.A4GB/T26750-2010GB/T26761-2011C4GB/T26760-2011DxGB/T26780-2015答案：C141

13、 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖精酷化验水分应为。OA、37%40%Bt39%41%Cs40$44$D、42%46%答案：C答案：B185 .高梁壳中的单宁含量在()以上.At1%B41.5%C、2%Dx3%答案：C186 .以蚤酒为代表的狼型白酒特征性成分的“三高一低”是指O。A、乳酸乙酯含量高、高级龄含量高,总酸含量高、丁酸乙酯含量低;Bv丁酸乙酯含量高、高级醉含量高总酸含量高乳酸乙酯含量低;C4乙酸乙酯含量高、高级龄含量高,总酸含量高丁酸乙酯含量低;Ds己酸乙酯含量高、高级醉含量高总酸含量高乳酸乙酯含量低答案：B187 .老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而O。A、递减B、递增C、无明显变化D4有待研究答案：B188 .每仓允许使用量水的数量是小麦量的(),A、0.41.2%B、0.51.1%答案：c192 .班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括O。A干曲仓温度Bv干曲仓门封闭情况C4漏雨情况Dx曲型鉴定答案：D193 .一般细菌在曲坯中水分下降到()%以下时，很难生长.A13034C、38D40答案：B