2024年西式面点师（三级）职业鉴定考试题库及答案.docx

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1、D4质地答案：A8 .打蛋机是利用搅拌器的。将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C4搅拌作用D4碰击作用答案：B9 .恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和。等。A、搅拌B、发酵G搓圆O4调制答案：B10 .下列关于清酥类制品特点的是0。A、层次分明，松软香甜表皮松脆，内心柔软C4柔软滑润，入口香甜D4层次清晰，入口香甜答案：D11.不同的色彩会产生不同的感受0象征吉祥，容易产生兴奋感.A、红色A、无油蛋鞋B4戚风蛋糕C4乳沫蛋鞋D4油脂蛋糕答案：C23.黑森林蛋糕用英文表示为O.A4marblecakeBvcheesecakeC4blackcakeD、blackforestcak

2、e答案：D24 .白巧克力是由奶粉糖和0等主要成分组成的。A4杏仁粉Bs无味可可粉C、甜可可粉Ds可可脂答案：D25 .色相的差为45,C左右的色对比是0对比（1A、暖色冷色C、同类色D4临近色B.夹心C、造型D4挂面答案：D30 .在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯0,以防面坯发酵，A、宜薄B4宜厚C4宜大D4宜小答案：D31 .实际应用中，将对比色可以划分为冷暖对比、色相对比()和面积对比等几类.A4深浅对比Bs黄蓝对比C4明暗对比D红黄对比答案：C32 .一般情况下，烤箱烘烤混稣制品的下火温度要。上火温度5-10CAv低于B、等于G高于Dv以上答案都正确Cv低筋面粉Dv高筋面粉答案：

3、D37 .奶油胶冻的最后成型要在O内完成.A、烤炉Bs微波炉C4冷藏冰箱Dv保鲜冰箱答案：C38 .奶油胶冻具有外形美观O、口感香甜的特点。A、质地粗糙B4质地细版：C4内质有气孔D4内质有蜂窝答案：B39 .只有由多种食物相互搭配的胞食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于。的吸收和利用。A、氨基酸B4脂肪酸C、维生素D.营养素答案：DD、饮食习惯答案：B44 .成型后的清酥面坯要薄厚一致O.A、松酥一致B4形状整齐C,软硬一致D4粗细一致答案：B45 .一般的洁酥制品成熟时，要将制品放入。的烤箱中，A4有蒸汽B4140CC4提前预热0.刚开电源答案：C46 .维生素A、。、维生素E和维生

4、素K属于脂溶性维生素。A、维生素BB4维生素DC4维生素CD、烟酸答案：D47 .燃烧产生的条件是可燃物质、0和火源三者同时存在。51 .烘烤体积。的甜软面包，一般时间为IO-15min.As大而薄B、大而厚Cx小而薄D4小而高答案：C52 .“spongecake”是指0。As沙蛋糕B.天使蛋糕C4海绵蛋糕D4奶酪蛋糕答案:C53 .奶油胶冻是一种含有丰富。和蛋白质的甜食,A、乳脂Bv鸡蛋C、黄油D4奶油答案：A54 .在现在社会里下列行为中，0不属于不道獴行为,A、缺斤少两B、偷盗C4大企业挤挎小企业Cv拮抗剂Dv昉腐剂答案：C66 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是O。A、金银卷B

5、、水果沙拉C4蒸米饭Dv牛肉白菜饺子答案：D67 .正确掌握制品烘烤的温度和O和解决制品馅料破裂的方法之一.A4质量B,硬度C、湿度D、时间答案：D68 .印刷商标图案上的油器中可能含有多氯联苯，易被。多的食物所吸收。A、淀粉Bv蛋白质C、糖类Ds油脂答案：D69 .奶油的含脂率在。以上.A、60%B,70%C、80%Ds90%答案：C70 .确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上.A4成本B、价格C4费用D、税金答案：B71 .肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致0.Av脚气病Bs糙皮病C、恶性贫血Dx佝偻病答案：B72 .擀开面团，用英文表示为0AvrolIoutflo

6、urBrolIoutdoughCsroastflourD%roastdough答案：A80 .蛋糕根据用料和加工工艺分为活蛋糕（）两大类。Av油蛋糕B4海面蛋糕C4戚风蛋糕Dx天使蛋糕答案：A81 .果冻制作时内部放置水果丁要求。.A4放在中间8、沉在底部C4浮在上面D4分布均匀答案：D82 .餐饮产品价格具有灵活性、时令性和0等特点。A4规格性Bx多样性C4数量性Ds广泛性答案：B83 .0的一般计算方法:标准体重（千克）身高（厘米）705X0.9A449岁以下成人体重Bs49岁以上成人体87 .海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的。为宜，坯料过少，水分会挥发过多。A、70%80%Bx60%

7、70%C、50%0%Ds40%50%答案：A88 .黄油的充气性是风味蛋糕0的原因之一.A、膨胀B、胀发C、起发D4膨松剂答案：D89 .中筋面粉蛋白质含量为湿面筋值在O之间.Av10%20%Bx15%25%C420%30%Ds25%35%答案：D90 .“butter”是指0。A、奶油Bv人造黄油A有蒸汽B,140CC.提前预热D刚开电源答案：C95 .。常用于大型点心的铺村。A4面粉B4翻砂糖C、牛奶Ds杏仁膏答案：D96 .原料在加工中，若加碱易造成0损失。Av胡萝卜素Bs草酸G维生素BID维生素PP答案：C97 .下列中说法错误的是0。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B4通风系统应

8、具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护Dv所有的通风设备应有警示标志C、22D40答案：A109 .水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸,泛酸和O等1A、视黄酵B、核黄素G钙化醉Dv生育酚答案：B110 .某类产品毛利额与售价的百分比叫0A.分类成本毛利率B4综合毛利率C4成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D111 .面包的品种繁多，按面包0划分有软质面包、硬质面包脱皮面包和松质面包等四大类。As所用的原料B、面团调制方法C4本身的质感D、成型方法答案：C112 .用。代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B4奶油C,打起黄油D4打起奶油答案：B113 .干果馅料调制的一般方法是将干果

9、放在容器中后，用O加热。A、小火B、中火C大火D4烤箱答案：A114下面原料中不属于糖或糖的制品的是O。A、 CanesugarB、 syrupC、 spiceDhoney答案：C115.制作圆形装饰蛋牌的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和O底板两种。A、凹凸式Bv齿轮式C4脱卸式Dv网格式答案：C116面包面团醒置时间一般在。Inin左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。Av50B、45Cv30Dt15答案：D117 .起献的英文名称是0.A、 CreuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamDvMuffin答案：B118 .牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为0.A、45%Bt3

10、5%C、25%D415%答案：C119封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低0。Av没有亮度123 .溶化风登糖时，切记用O溶化。A、水煮法B,水浴法C4双煮法D、旺火直接加热法答案：D124 .中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在O.A、上海B4南京G沈阳D4汉口答案：A125 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中。物质的来源。A、放射性B4化学性Cs物理性D4微生物答案：A126预防鱼类组胺中看的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下，以控制蛆胺的大量生成.A、 20CA、色泽B、 口味C4质地D、质量答案：D138 .混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用。的中

11、火。A4170-190CB、190-200CG200-220CDs21O-22OC答案：B139 .各种产品的各项耗费之和是0的概念.A4餐饮成本Bs广义成本Cv燃料成本D人工成本答案：B140 .切割清酥面坯的刀子应0防止面坯的不整.A4有韧性B4有柔性C4有弹性D、锋利答案：D141 .面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍面筋形成.Av砂糖Bx食盐C、奶粉D4面包改良剂答案：B142 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是OA4龙葵素Bv氢澈酸C4胰蛋白瓯抑制素D4秋水仙碱答案：C143 .社会公德、家庭婚姻道德和O这三种道德构成社会的全部道德内容。A4行为道德B4国家公德

12、C4科学道德Dv职业道德答案：D144 .为了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入适量的膨松剂。Av面粉Bs糖D收缩答案：C181 .揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈。.Ax同心圆Bv直线C,漏斗状D4锥形答案：A182 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少置O合成物质或天然物质.A4物理B,化学G生物D天然答案：B183 .下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是O.A4应保证水果的新鲜及卫生Bv应有良好的软硬度C4内部果料不可夹带果块D馅料甜酸适合答案：C184 .维生素是维持机体正常代谢所必离的一类低分子O。A4碳水化合物Bv无机化

13、合物C4有机化合物Dv化合物答案：C185 .下列中属于半完全性蛋白质的是O。A4玉米B、水果G蔬菜Ds稻米答案：D186 .按照各国饮食习俗的不同，。大致可分为欧式、美式和日式三种，A4果料面包Bv软质面包C、硬质面包D4松质面包答案：D187 .下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是O.A、应保证水果的新鲜及卫生B4应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块Ds馅料甜酸适合195.Strawberry是指。A、蓝莓B,胡桃G草莓D4梨答案:A196调制洁酥面胚是水面团时，要用O搅拌。A、快速B、慢速C4急速D4中速答案:D197.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是O.A、黄油饼干B4风味蛋糕C、计司茶D4起酥盒答案：B198面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产。的重要方面.A、工艺技术Bs烘烤设备B、麦球蛋白C4麦清蛋白D4麦胶蛋白答案：D210 .食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发醉的O。A、时间B、温度G湿度D4酸度答案：A211 .不属于西式面点的烘烤设备是00A、烘烤炉B4微波炉C、电烤箱