2024年二级品酒师职业鉴定考试题库及答案.docx

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1、C4不确定D4根据情况而定答案：B8.(3一苯乙酹在哪种香型白酒中最高：0。A、米香型Bs药香型C4豉香型答案：C9,空杯留香，持久不息这种评语往往描述(As浓香B、凤香C兼香O4涉香答案：D10 .在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫0。A、顺效应B4后效应C4顺序效应答案：A11 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为缠化发酵剂，采用0发酵“A、甲酸B,乙酸Cx丙酮酸Dv丙酸答案：C24 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化.所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉的分解为小片段O,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精G糖D4韵萄糖答案:B25 .白酒中O含量与

2、流酒温度有关。A、甲醛B4乙缩酸Cv乙醛D4丙醛答案：C26 .。可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醉类Bv酯类C、缩醛类C4瓶类香气Dv酸类香气答案：A31 .在发酵过程中O菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌Bs属菌C4细菌D4放线菌答案：D32_白酒典型风格取决于O及量比关系At原料配比Bv香味成分答案：B33 .呈香呈味物质有。检出的最低浓度称为阈值。Av嗅觉Bs味觉C、感官D、色泽答案：C34 .。一苯乙醉在哪种香型白酒中最高O.A、米香型Bv药香型38 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环煌及其衍生物）.酒中芳香族化合物主要来源于OA、

3、蛋白质Bx果胶G韵萄糖Dx木质素答案：A39 .酯类化合物约占香味物质总含量的OA170%80%C、60%D、50%答案：C40 .第一届全国评酒会评出国家名酒0.A、8种Bs4种C、6种答案：B41 .一般品评的次数应当是0。（Av二次Bx三次A、复合B变迁C4解析答案:B46 .固、液结合法生产的白酒是在。全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B4第2届C、第3届答案：C47 .进行乳酸发酵的主要是O.A、酵母菌霉菌G细菌D、放线菌答案：C48 .糖醛是原料皮壳和稻壳中的O在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B4蛋白质C4氨基酸答案：AAt2%B,3%C

4、、4%Ds5%答案：D53 .芝麻香型白酒采用O作为糖化发酹剂。A、高温大曲B4低温大曲C4中高温大曲Ds小曲E4高温大曲中温曲混合使用答案：E54 .经贮存老熟后的酒，使()。Ax口味柔和B4香气增强答案：A55 .。可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。M醇类B4酯类C4缩醛类D、炭基类化合物答案：C答案：c60评酒主要依据（Av产品质量标准Bv微量香味成分含量答案：A61 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放0左右，然后经检查合格后即可。Av一星期一个月C、半年Ds一年答案：A62 .在名优白酒

5、中，总酸含量最高的酒是0.Av茅台Bv泸州特曲老窖C4董酒D、桂林三花酒答案：C63 .。是酒中燥辣味的罪魁祸首.A、多聚戊糖B43-羟基丁酮C、乙醛Ds糖醛答案：B68 .芝麻香型白酒采用O作为糖化发酵剂。A4高温大曲Bv低温大曲C4中、高温大曲Dx小曲E4中温大曲F4或曲纯培养菌种答案:F69 .酒中的苦味物质是酒精发醉时O代谢的产物.A、酵母菌Bs霉菌C4细菌D4放线菌答案：A70 .舌尖对O最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷，,A4酸味Bx苦味C、甜味74 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带0,并使酒变色（铁镌）.A4腹味Bx臭味C、苦味Ds酸味答案：A75 .白酒中组分含

6、量最多的是乙醉和水，占总量的。左右A498%93%C499%Dx97%答案：A76 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：0.A4清香型Bv米香型C4特型答案：B77 .品酒杯应符合0标准的要求。AxGB10345.2-89B4GB10343-2002CsGB11859.2-89Cv脂肪答案：B82 .发酵精蒸储时，后调分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初镭分中有O、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯Bs乳酸乙酯C.脂肪酸D4棕桐酹乙酯答案：D83 .传统玉冰烧酒发酵容器是：0.A、窖池Bs缸答案：B84 .0是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g1

7、00ml。A4乳酸乙酯Bv有机酸G己酸乙酯D、糖醛答案：D85 .舌根对。最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。Av酸味答案：A97 .浓香型白酒中微量香味成分约占总量的O左右。A12%B3%C、4%Ds8%答案：A98 .兼香型白酒风格特征的核心是O.A4酱浓谐调Bv绵甜爽净C4回味悠长答案：A99 .O是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应.Av制样Bs勾兑C、储存Ds调味答案：D1OO异常发酵产的白酒，会产生催泪性剌激物质，它们是O所引起的.A、甲醇BsM化物G丙烯酸D4丙烯醛及丙烯醉答案：D101 .品评前一个酒

8、样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做0。A、顺效应Bs后效应C、顺序效应答案：B102 .清香型白酒工艺最突出的特点是。A4高温堆积B4混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C103 .由于酒分子与水分子发生氢键0作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类,硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合G加成D还原答案：B104 .在白酒中，酯类化合物多以0形成存在。111 .白酒的涩味物质主要来自于O化合物A、醛类B4醇类G酯类D4酚类答案：D112 .O在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的然，所以在酒体中的呈味作用不是很明显A、缩醛类Bv臻基类化合物C4酯类

9、化合物D4芳香族化合物答案：D多选题1 .属于味觉的范围有O0(A、甜味Bt辣味C、酸味D4咸味答案：ACD2 .以正丙静为特征成份的香型是O。A、芝麻香型B、44Cs30D450答案：AB13 .第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是As汾酒Bv五粮液C、洋河大曲D4茅台酒Ev西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF14 .把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括0。A、带酒B4大综酒C、搭酒D4原酒答案：ABC15 .味觉感应是0最快，0最慢。A、咸感Bv苦感39 .多元醉在白酒中呈甜味，其中。在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜回味和醉厚感。A、丙三醉B4正丙醇Cs正丁醇D42.3-丁二醇答案：AD

10、40 .原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以。酒精口感最好，其次是0酒精,A、类B,糖蜜C、玉米答案：ABC41 .酿酒原料中含大量支til淀粉的有0。A、粳高粱B4桶高粱C、大米D4糯米E、玉米F,小麦答案：BD答案：ABCO46 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用0.A、增长酒的后味Bv消除糙辣感C、增加酒的醉和度Dx可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD47 .大曲酱香型白酒由。三种香味酒勾兑而成.A4醉甜曲香C、酱香D4客底香E、褶香答案：ACD48 .兼香型白酒的生产原料是0。Ax大麦B.小麦C、高粱答案：BC49 .勾兑原则有0A、注重各种槽酷之间

11、的搭配B4注至老酒和一般酒的搭配53 .品评酒的操作过程的规范，其中包括O。A、进口量一致B、科学呼吸气C4分布舌面均匀D4酒在口中停留时间一致答案：ABCD54 .乙醛在白酒中的作用包括O。A、水合作用B4携带作用Cv阈值的降低作用D4掩蔽作用答案：ABCD55 .勾兑的前提有OA、蒸溜B4分槽蒸溜C、分类入库D.按质摘酒答案：ABCD56 .全国历届评酒会的目的地O,同时又起到了O及。的作用，A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策At正确B、错误答案：A14 .由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金届氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氢能缓慢进入酒中进行氧化一还原反应

12、，对原酒有明显的催除老熟作用,所以可以长期使用,At正确Bx错误答案：B15 .浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A4正确B、错误答案：A16 .酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱竣基，生成相应的醉。A、正确B4错误答案：A17 .酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地位.A、正确答案：B18 .酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸.A4正确B,错误答案：A19 .浓、清、移、米是4大基本香型。At正确Bx错误答案：A20 .高梁皮壳中单宁含量较多.有收敛性，能将蛋白质凝固,

13、但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A21 .大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B4错误答案：B22 .在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。A、正确At正确B、错误答案：B33 .白酒中助香成分起着烘托、缓冲平衡三大作用.A、正确Bs错误答案：A34 .如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为喉序效应。A、正确Bv错误答案：A35 .甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B4错误答案：A36 .经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B4错误答案：A37 .多元龄一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。答案：A53 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A4正确B,错误答案：A54 .阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A%正确B4错误答案：B55 .己六酢是白酒中含量第二多的多元醇。A、正确B、错误答案：B56 .酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒