某餐厅值班目标与流程手册.docx

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1、值班目标与流程目录第一章：前言第二章：值班经理的目标第三章：值班流程1 .区域管理管控2 .全面值班管理管控第四章：客诉处理与预防12 .对餐厅员工的工作相关计划去进行确认。13 .对原材料的补充进行确认。14 .依直接阮程序和产IS品质。15 .对开店准爸作业的进度进行检发。16 .营业精修额的确认和准备。从开店到中午针业高蜂时期1 .在能绯疗现我月全局的位W上进行作业管理管控2 .在需要掰开餐厅时都要将指挥工作委托给相应的负黄人。3 .贝：1：的安W讲究平衡，一切以提高生产率为前提，4 .根据顾客的需求生产梅品，层IitM少商品的缺货和过剜情况。5 .判断营业的清闲和高峥时期.洁闺时进行清

2、扫和原材料的补1充.为高峙时期做准饴.；6 .经常对生产区、客席和餐厅外围环境进行检查杜绝问用的发沱遗服务5量，枪杳是否有让枕客等候过久或产品超过保质期;而不外他的他用.8 .注意各个岗位的工作，确认所有作业是否都符合标准.i9 .时刻把握各个时间段的昔业钠传额。10 .有相关计划他安桂员工休息,以保证管业高峰时期的战斗力11 .检,处I：是否在规定时间内结束休息返回到工作馈位上来。12 .有效使用餐厅的收银台.合理安排收银员I：作并完成每班次维持高标准的的殳营理念,保证向顾客提供高质紧的股务.在餐厅空闲期做时备愠位进行清扫.早晚班的交接港备枪较客席,清沽垃圾箱，井清扫掉落在店内地上的垃圾内，

3、为傍晚的营业进行原材料的补充.高质量的服务.2.为下面的营业准备.确认员工的休息情况,2Jft班及打惮晚班及打惮经理的职责主要集中在四个方面：保全、利润、成本、清洁具体而百，值班经理的任务有如下一些：值班流程1.开店(1)开门：打开酒店的大门(2)开灯和通风标：礴开除机时间表开灯、打开通风系统(3)阅读经理留言本并签名，记录相关的信息为待办事项，了解日(周月)营业Sl并设定当日营业额目标保捋良好沟通(4)试机：打开机器排除故障调整到烬鸳状态(5)预估单：根据预估单准备蝌蛆(6)清洁：对酒店地板等不干净的地方进行清洁(7)补货：填写补货单，统一补货(吧台、调味品、包装、半成品、营症材IW)(8)

4、打开设备：按开关机时间表打开灯、电磁炉、抽油烟机、燃箱等设备(9)值班前检查：使用值班检查表(10)待办事项：发现问题立即解决，本班次内不能解决的，记人本日特办单并通知相关人员解决(11)食品安全：巡视半成品的保肪期(12)上线，开启收银机；同时打开音响营业2值班中(13手中的班表安排人员，安排他们的第二职责，并沟通本班次目标及要求，依次完成代办事项(20)充分运用问闻望、切、去发现和解决问题，同时利用最要的第六或觉一直觉去预见问题，避免不必要的损失(21)TsE前回事万客满意、服务时间、营业额趋势、员工X作控制、半成品损耗、促销的售卖情况”与目标的差异以便下次改进(22)预打悻时可失掉部分照

5、明灯光和机器设备，进行清洁，盘点成品进入打碗。实例1:食品安全目标是控制危害，包括微生物、化学、物理等危害3!陛危害：磨刀后没冲水，头发、候住出现在食品中(I寺危害：喷消毒水，打不锈铜液，干货间物料没与食品分开细菌感染：未消毒或未打断细菌周期，手受伤或等皈叉联：剧峭未经消毒的手仪器、生食等受到酷染实例2:食品敏雌非常敏*:奶制品(具备细菌生存条件)；牛肉，羊肉(本身是生的，含有大跖杆菌)感性：通过时间变质，如豆制品、青菜等(WttK:如干货3 .打惮打惮理的职责主要集中在四个方面：保全、利润、成本、清洁具体而言，在打饵阶段，值班经理的任务有如下一些：(1埃”卜广告灯箱(2洪门、收银机、注意安全

6、(3浅灯空调、机器、煤气、音响、窗户(4)把物料运回库房(盘点散货)，消毒机器(5)楼面地板、垃圾桶、洗手间刷洗消毒(6)消毒清洁厨房设备、地板(7)盘点所有货品，主要是注意易耗品原辅料记下库存并入电脑最后，将你的相关计划与你的团队、值班理以及其他区域的经理进行沟通要确定所有人员都知镇职责及时间安排值班中：一旦完成了值班前相关计划，你就为值班工作作好了准备如何最有效地完成值班工作呢?将你的相关计划付诸实行就可以了明确了值班时需要做的工作，那么在值班时就会比较容易把他们作好值期!间应该进行追踪区域蚪的追踪合适的内容包S：检查值班前安排的工作是否正在进行.确保本区域员工整循正确的工作程序记录人员的

7、上下班时间确保楼面营运各方面达到标准实南研相关计划的雌方法仍然是在区域内进行巡视应读每30分仲彻底巡视一次你的区域，检查人员、机器及物品，检查方法与值班前进行的一样发现问题时应立即解决值班后：值班分析实际上是为下次值班作相关计划你,AAjii强优点，改正错谀不断提高自己的1水平生产区管理管拄目标： 及时完成高品腐的产品的制作； 保证所使用的菜品品质优良； 遵守正确的程序； 保证设备正常运转； 保持区内的清洁卫生； 特殊制作的产品应准确快速完成服务区管理管控目标: 向H客提供快速准确的服务 殷勤款待,热情招呼每一位Ii客 对待看客要有耐心. 让Ii客体验一次超越期望的用餐经验 遵循正确的工作流程

8、 保证设备正常运转； 保持区内的清洁卫生； 在垃圾袋3/4清的时候进行更换 与生产区沟通特殊制作的产品并追踪完成情况.就餐区管理管控目标： 热情问候每一位光临餐厅的顾客（应在5秒钟内与客人打招呼） 有序安排客人就餐，雉持侯位顾客的秩序，安抚顾客的情缙. 提示、协调服务区人员及时为顾客提供服务. 欢送离店顾客，感谢顾客的光临. 保证餐厅的环境清洁舒适 关注，客的感受对鼻客的要求及时做出反映 保证餐厅的桌椅清洁,安全 提示顾客注意财产安全在区域管理管拄一节你将需要在2周时间内内完成学习并由你的教练为你完成区域管理管控的鉴定（E城管理管控鉴定表）训练将先从生产区开始在区城管理管控之前先要打开基本管理

9、管控与跃汪手册学习领导风格与沟献巧的合适的内容注：在进行值班管理管控之前必须要完成生产区，服务区，就餐区三个区域的（区域管理管控笠定表）全面值班管理管控学习了区域管理管拄的技巧并通过鉴定的你，现在可以开始进行值班管理管控的学习了在区域管理管控的学习和训练中我们巳学习了沟通,蚀调,合作的3C原则.也进行了值班的相关计划和目标沟通和值班后总绪的工作.在全面值班管理管控中我们还将再次全面的讲述值班目标相关计划及更多的工作职责追睐作为值班经理你的责任更加值大.你将要学会一个人独立管理管控整个班丸使餐厅保持正常的运转,同时坯要在值班中完成值班目保面对新的挑战这也是你在思想和行为上的f三要变化.在进行值班

10、管理管控训练之前，你需要制定一个学习进度表并在训练开始前完成本手册的值班目标，优先序，目标与相关计划，悦位安排等学习合适的内容3 .检查机悬设备是否清洁并蜓转正常如果不是，你将相关计划怎样解决或处理有关的问题4 .检查物料是否充足，半成品的品质是否符合标准如果不是，应作出相应的期沟通相关计划1 .如果在值班时有区域网，那么应向他In解峰值班相关计划的合适的内容2 .分配岗位和工作3 .确定每个人都清楚他们的工作和目标值班前检查表将是你在开始学习值班管理管控以及日后值班过程当中最有芾助的工具值班管理管控束节需要在2周内班次内完成鉴定优先期：餐厅的工作蹩杂凌乱，如果能够将这虹例照下面的原则进制列将

11、会改进工作的效率1 .安全：凡是可能会影响到原客和员工A身安全的事情将被当作最要2 .品质和服务：由于某些问题会影响到为原客提供高品质产品和服务的事情将排在第二位3 .原客舒适和方便：相对来将这样的工作会排在靠后的地方4 .餐厅外观和功能：这样的工作Tft三5在运营低峰来完成，有的工作可能要用更长的时间和更多的资源来完成目标和行动相关计划：目标：分方向性目标和执行性目标方向性目标：指公司为自身发展方向设定的策略性目标，是对未来一段时期的工作方向和工作点的一种描述他的实现期限通常在6个月以上例如：提高市场占有率;改善餐厅营运状况等他的实现依1于各个廛面执做目标的smi执行性目标具有1 .明确性，

12、2个别性，3 .实际性，4 .ft，5 .时间性，6 .可以衡量性等特点通常是在1-3个月的期限内可以达成例如：我将在一个月内内完成5名新员工的3/30相关计划并以实际完成的 我：个别性； 训练员工：明确性； 5名新员工训练3/30：实际性和挑战性QO名员工不可性，1名员工目标过低）； 一个月：时间性； SoP鉴定表：可衡量性行动相关计划：相对于执行性目标，行动相关计划则是更加具体和明确的行为步襄f详细的将达成目标所需要的优源和步费以及1纯目标达成的障碍以特定的表格形式罗列出来，以求在完成工作目标的期间，减少因未知的因索影响目标的完成情况见值班管理管控工具之亍动相关计划样本岗位安排：物位安排指

13、南*值班帆根据餐厅运营状态神随经理经理已经作好的人员蝴上所作的现场调整的模巡视路线巡视路线戒诙是一条闭合的值班行走路线至少每30分钟走一边巡视路线在做值班巡视的过程中要有目的的碘餐厅的运营状况是否正常，迫踪工作相关计划的完成情况，教练和辅导员工的岗位操作，认知员工的工作表现5 .餐厅外BS，建筑外观，招牌，清洁状况6 餐厅大堂，清洁，促伯品海报7 .等阿况8 .吧台服务区员工服务状况9 .半成品原料存10 .库房11 .粗加工与洗碗区Y1.员工岗位然作13 .卫生间垃圾房观察必：14 .能够看到餐厅全貌的位量;15 .能够看到原客表情的也K16 .A岗位；补货原则：段立文接人员： 节省时间，在

14、本职工作完成的空闲之间完成补货； 营运高峰来临之前完成货品的补充工作； 提前授权员工动性高； 专人出货便于管理管控； 保持人员坚守岗位，准备好为顾客服务 提高服务速蟠照24/2原则进行补货：干货一次补足全天的用，鲜冻货/餐具，每2小时补充一次产品控制：值班过程中在为Il客提供满意的优质产品同时又要关注到产品的损耗否则会因为你的St忽报成不必要的浪费食品成本是餐厅1幄成本中所占比例最大的一块.而在值班过程中明确的成本目标将会使你的值班目的更加明硝.当然所有成本的目标都应该是在保证产品品质和Bl客满意的前提下完成的.以下是你在值班过程中对食品成本进行控制所要关注的方面. 关注营业雌率的变化：餐厅的规律性变化和特殊原因引起的变化 关注产品铜售百分比的变化：促精活动的影响 关注5（制产品的产品忖:产品叫制的口令和盘踞 应产率：机器校准和员工操作 损耗：机器校准和员*作 偷窃：不正常的举动和走餐激励你的员工：激励员工一名经理具有挑战性的工作在工作当中激励他们，使他们做良好的工作表现作为经理，你在激励员工方面扮演了fHy重要的角色