中式面点专业人员初级理论知识复习题(有答案).docx

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1、19.脂肪不具法的生理功用是（D）。A,提供必需脂肪酸B.促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、网节生埋机能20.以下选项中属于必僭权坛酸的是（BA,酪氨酸B、柒H酸C、胱史酸D、谷翅酸21.以下中属干半完全性蛋白质的是（D）.A、玉米B、水果a滚菜D、稻米22.以下选项中有利于提高蛋白旗首养价值的是（D）,A.金银卷B,水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子23.以下选项中蛋白成最好的食物来源是（B）.A、花生B,鱼类C、海带D、的菇18.对人体育生理意义的多糖主要有：淀粉、桶原和（C）.A、B、牛乳精C、纤维索D、蔗械24 .以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是（D）.A.维生泰在

2、机体内可以自行合成B.维生素供给机体能小C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的御要最好11以富克或微克计算。25 .以下时维生素Bl的生理功能表达中不正确的选项是（A。A、预防和治疗癞皮病B.狡防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育IX促进循类的代谢26 .以下选项对旷物旗的生理功能表达中不正确的选顶是（BA、是构成机体组织的正常材料Bx供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸喊平衡27 .（八）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水，A、助类、脂类、蛋白质B,糖类、脂类、维生素Cx楠类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28 .我国营养专家构成人劳动分为五级，其中运发动属于（C

3、）劳动.A、轻体力B、中等体力C、曳体力D、极乘体力29 .以下中不闵于机体对热能消桩的是（C）。A.维持根基代谢B.思维C,食物蛋白质在体内氧化D,食物特殊动力作用30 .一位女教帅30岁，身岛160厘米,如果其每日需要热麻为Io（X）O干焦，那么其每日需（C）60-90克,A、棚类B、脂肪C、蛋白质D、雉生素31 .（B）含有植物杀曲卷和芥子挥发油，可起引抑茶作用。A、小白菜B,洋白菜C.菜花D,西红柿32 .乳中蛋白痂的消化率较高，一般为（B）.A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%33 .鱼类脂肪”鱼油”所不具备的功能足（八）.A、提供必需氨基酸B、改善大脑机

4、能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34 .白然界没有种食物含有人类密要的全部（D）.A,蛋白杨B.维生熊C、矿物质D营养物质35 .奶及其制品是人体（C）的主要来源,成人每人每天应摄人奶25O5OO克左右.A、蛋臼质B,WC、钙D、株36,比较合理的用我数汆分配是；午餐的数以占全天总数信的（C）.A、30%B,35%37 .成本可以淙合反映企业的（B）.A,生产质量B,管理质地38 .餐饮怕售与利润的差构成餐饮产品的（A,毛利额B,成本C、40%D、50%C铺件质量D、经营水平BC、原料成本D、人工费用39.在扇房范困内,菜点成本是指构成产品的（C）消耗之和。A,居料B.人工C、原

5、料D.全部4（）.企业进展严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平.A、管理B、质量C、技术D、成本41.建设健全菜点加工制作的（八）,是保证成本核算工作Mi利进展的本条件之一.A、原始记录B.采购单据C、生产记录D.销售记录42.本月耗用原料成本等于期房月初结存额，加上本月（八）额,减去月末盘存颤.A、抽用B,采购C、预定D、销售43.同一规格、顺业的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。A.一样B、不变44 .原料的出材率上下可以考核操作人员的（A,更生水平B,工作水平45 .原料损耗率的上下可以考核操作人员的（A.卫生水平B,工作水平46 .净料第位成本计算的基本条件

6、有（DA、I条B、4条C、一定减少D、不一定一样D）.C、原料鉴别水平D、技术水平D）.C、原料鉴别水平D、技术水平）.C、3条D、2条47.加工前是一种原料，加工后是假设干的原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（DA、1种B、2种C.4种D、3种48 .成本系数是指（B）的比值.A,原料加_1.的单位成本与加工后单位成本B.原料加工后总位成本与加工前单位成本C.原料加工漪成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本49 .一般先求出菜点的总成本，然后再计灯单位平均成本的方法适合于（八）生产.A、批吊B、单件C、定调D、面点50.某产品成本12元，价格36元，其他的用8元，毛利额是（八）。

7、A,24元B、16元Cs44.44%D、33.33%51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）.A,损耗率法B、净料率法52.毛利额与成本的比率是（D）.A,出材率B、成本率C、毛利率法D、成本率法C,销售毛利率D、成本毛利率53.某产M售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）.A、40%B、60%Cx80%D、150%S4.在菜点梢辔价格和耗料-孜的条件卜，箱伊毛利率与是（D）存在换徵关系,A,横耗率B、出材率55.（C）毛利率应从低.C、成本率D、成本毛利率A、名菜名点C、一般产品56 .定价系数与（B由关.A,出材率B,成本率57 .以下屈间接性安全技术措施的是（CB、加工精

8、细的产品D,风味独特的产品C、损耗率D、毛利率）。A、安全电压B.警示标识C、电气设法的漏电保护装割D、电气设备的绝缘58 .电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生D）而造成身体外表创伤.A,电压B、电网C.电流D、电弧59 .以下中，在（C）的条件下触电不安全性最大.A、低频电流、祜燃环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C,低频电流、潮湿环境、触电时间较长D,高频电流、枯燥环境、触电时间较长60 .燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在.A、氧气B,氧化剂G火柴D、助燃剂61 .下面属于不正常柩烧的是（B）.A,超气燃烧室蓝色火焰B、脱火C.闪

9、燃D.自燃62 .一旦发现燃气泄漏.应马上（八）.A、开徵通风B、立即离开C、翻开燃气D、观察情况63 .洞房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（C）等.A,泡沫灭火器B,一粗化氮灭火渊C、卤代烧灭火器D、级化烧灭火器64 .目前使用的冷藏柜大多数采用（八）的冷藏方式，A.风冷B,水冷C、气冷D,液冷65 .安装合格的通风设备不会出现（D）的现象.A、有可能的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用乎可触到66 .面点操作间应干净，明亮（B）无异味。A、无污物B、空气畅通C.投放用齐D、有次序67 .刷洗案台的污水、污物应（八）,最后用干净的带F布将案台擦拭干净.A、抹入水盆中

10、倒掠B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分6S.擦拭面点间的地面时.应采川（C）.A、前进法B,左右法D,用净水冲洗C、倒退法D、原地不动69 .面点间食品存放必须做到（C）,成品与半成品分开。A,药物与食品分开B,小吃与面点分开C.生熟分开D.异味品分开70 .男面点师错误若装做法之一是纽拉不齐全.（D）.A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏71 .女酎师错误若装做法之一，（八）。A,衣、相、鞋不干净C、耳朵不干净72 .（D）即传统明火捱煮灶.A、蒸箱B,蒸汽压力锅B、化淡装D、脸不干净C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73.电热燧箱主要用于烘痔各种（D）.A、氓饨B、包子C、饼类D、中

11、西桂点74.激波时冷冻食物只需（C）时间即可解冻,A.较长B.长C、较短D、艇75.（C）是材质为快或不锈纲的平底零皿.A、电磁炉器皿C、电毡炉岩调器InlB、电烤箱器皿D、电器皿76.电磁炉严禁4B）、用水冲洗或浸入水中刷洗.A、用油B、1接C用C精D、用洗涤剂77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A）.将面坯取出.A,关闭机潜B、在机港运转时C,参加水D,机器减速时78.打蛋机使用后要将蛋桶、（B）等部件清洗干件，存放于固定处.A、机器B、搅拌器C,零件D、各郃位79.小擀面杖长约（D）A,15厘米B.10厘米C,SO厘米D.33厘米80.在裕米的构造中（B）局部淀粉含量最多.，A、皮层

12、B、胚乳C、糊粉层D、胚81.松米又林（D）,主要产于江苏南部、浙江等地.A,釉米B、段米C.机米D、江米82.梗米硬度岛,粘性大于（B）,而法性小于轴米.A、桶米B、植米C紫米D、大米83.以下优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是（D）。A,风分釉米B、云南接计米C.上海香段稻D,.马坝油占米84.小麦的（八）约占小麦粒干弟的2.22%4%A、胚芽B、胚乳C皮层D、糊粉层85.标准粉适宜作（B）等食品.A,宴会点心B、烙饼、烧饼C,肝合子D、面包86.冻肉是指在（八）低谓下冻结后，又在（）的低谓下贮藏一段时间的肉.A、一23C、一18匕B、-18C、-orC、-IO1C4-STCD

13、、TC、-or87.K米的胚特别大.的占总体的的（C）.A、20%B、10%C、30%D,5%88.被称为沁州黄的小米产于（Q）有。A、山西B.山东C、河北D,陕西89.高粱米（B）高时,可以消除丹宁的不良影响.A、出成率B,加工精度C、使用率D、温度90.广西东兰殿米米粒成紫黑色，煮坂精软，味香而鲜（BA,黏而不肮B、油分重C、颗粒整齐D,药味淡静91.养麦主要产M分布在西北、东北、华北、西南一带的（C）地区.A、温热带B,星带aiCD、热带92.苦养又称就粗养麦，壳厚、（八）。A.子实、略若B、子实、珞甜C、子实、略酸D,子实、略辣93.收麦以山西、（B）一带食用较多.A、XXB、内蒙古C、陕西D、河北94.现核麦生长期为（八）,A、130天B、160天C、100天D.SO天95.甘苦原产于南美洲（C）末引入中国福建A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪96.面点制作程序为酚科加调料、和面、揉面、搓条、（B）,制皮、上馅、成型、熟制装盘A、切剂B、下剂C、拉剂D,剁剂97.和向（C）直接影响着点心加工工艺程序的进展以及成品的防址好坏.A、软硬B,形状C、烦量的好坏D、手法98.和面掺水应根据不同的品种（C和不同面坯而定。A、面的软硬B、