公司食堂食品成本控制措施.docx

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1、公司食堂食品成本控制措施所有员工餐厅成本控制措施由厨师长总负责，各厨房档口指定传人负责相关工作，由成本核算员每日统计核算，形成报表记录。1员工餐厅成本的组成1.1 员工餐厅成本包括：可控成本和不可控成本。1.2 可控成本：员工餐厅生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。1.3 不可控成本：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。2成本控制步骤员工餐厅成本标准的建立2.1 制定员工餐厅菜品的直接毛利率。2.2 合理制定员工餐厅主、副食产品价格及销售份量。2.3 合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。2.4 根据菜品特

2、性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。3记录实际的操作成本，及时改善控制系统以月为单位对照和评估员工餐厅的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。4成本控制方法4.1 优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。4.2 成立员工餐厅监督小组，定期对市场进行询价员工餐厅监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。员工餐厅询价员每月两次原材料询价。部门负责人每月一次进行市场询价。原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）。经询价后若

3、供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5队第二次扣除当月货款总金额的10船并有权单方面解除合同。4.3 物资的申购、验收的成本控制厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报员工餐厅物资采购申请单，待库管员确认并报员工餐厅主管审批后再进行采购。物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。物资的验收由员工餐厅库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。4.4 加工

4、、切配的成本控制原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。4.5 烹调过程的成本控制根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。4.6 售卖环节的成本控制制定饭菜售卖量化标准。严格控制售卖中的饭菜份量。控制售卖中一次性用品的用量。杜绝出现少刷卡或不刷卡

5、的现象。合理掌握员工餐的标准和份量。4.7 物资储存的控制加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。专人分管冰箱的储存、清洗工作。加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。4. 8人力成本的控制根据员工餐厅的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位,制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。制定各员工餐厅人力工资成本。通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。4.9水、电、气的成本控制定时开关，定量供给。员工餐厅管理员对员工餐厅用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正。加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。4.10设备的维护员工餐厅厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故隙能及时解决。制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。