食品科学技术：发酵工程必看考点三.docx

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1、食品科学技术：发酵工程必看考点三1、名词解释衰亡期正确答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。2、名词解释薄层色谱法正确答案：将固定相（如硅胶）薄薄地均（江南博哥）匀涂敷在底板（或棒）上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及3、名词解释异淀粉酶正确答案：一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的B极限糊精中的-l,6-糖首支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。4、名词解释生物芯片正确答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯

2、片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。5、名词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。6、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C7、问答题下酒时主要控制指标有。正确答案：（1）下酒的可发酸性糖保留足够

3、又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在710d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。（2）下酒的温度传统下面啤酒酵母可在2以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下酒温度在4.5C左右，这样低温后发酵时间要1015天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度58C因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发

4、酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高（0.3rng1.）,应采用较高温度（如5-6.5）,可缩短后发酵时间。（3）下酒的酵母细胞浓度根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（1020）X106个/ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。8、问答题大曲酒、小曲酒、秋曲白酒定义及特点.正确答案：大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸储、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为

5、全国白酒总产量的20%。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸储、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（V3%）,大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60限80%）o曲白i酉定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散秋曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸储、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（39D.,淀粉出酒率高（70%）,这类酒产量最大。9、问答题代谢的人工控制方法正确答案：在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人为地打破微生物细胞内自动调节结构，是代谢朝人们所希望的方向进行，这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。遗传学方法：通过改

6、变生物遗传物质从根本上改变微生物原有的代谢控制机制。1、应用特定的营养缺陷性突变株2、抗反馈调节的突变株生物化学法添加前体绕过反馈控制点添加诱导剂发酵和分离过程耦合控制细胞膜的通透性控制发酵的培养基成分10、填空题清香型白酒的生产主要采用OO正确答案：清渣法11、名词解释絮凝作用正确答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。12、名词解释细菌细胞壁正确答案：位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。13、问答题种子质量的判断标准：正确答案：1）细胞或菌体细胞种子要

7、求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，14、名词解释酿造正确答案：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。15、单选酶活性调节速度比酶合成调节速度OA快B.慢C.相等D.无法比较正确答案：A16、名词解释纯培养物正确答案：仅有单一一种微生物繁殖得到

8、的培养物。17、问答题发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？正确答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。18、名词解释分过滤器正确答案：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤装置。19、名词解释氧传递效率正确答案：在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量20、单选酱油

9、酿造的微生物的最优选择是：O.A.米曲霉B.青霉C.红曲霉D.根霉正确答案：A21、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GA1.4等）的DNA结合结构域基因和GA1.4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。22、判断题细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。正确答案：对23、问答题比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同正确答案：相同点是产物都是乳酸，都有ATP生成，都是无氧反应；不同点是同型乳酸产物只有乳酸，而异型乳酸产物出乳酸外还有乙醇和C02,两者的发酵菌种不同，发酵机制不同，发酵途径不同，EMP途径中

10、丙酮酸作为氢受体，被还原为乳酸，异型乳酸有两个HMP途径和双歧途径24、名词解释流动相正确答案：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。25、名词解释变构调节正确答案：就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特异结合，引起酶蛋白分子构像变化、从而改变酶的活性。26、单选通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是OA.温度B.PHr氢令曷D：前三者的共同作用正确答案：B27、问答题啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？正确答案：斜面试管（原菌种）一试管培养一三角瓶培养一卡氏罐培养一汉森罐培养一酵母繁殖罐培养一发酵罐。28、问答题不同时间染菌对发酵有什么影响

11、，染菌如何控制？正确答案：（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始不占优势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物）。因而它防御杂菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌，应将培养液全部废弃。（2）发酵前期染菌：发酵前期最易染菌，且危害最大。原因：发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势；且还未合成产物（抗生素）或产生很少，抵御杂菌能力弱，在这个时期要特别警惕以制止染菌的发生。措施：可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调PH值，缩短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。（3）发酵中期染菌：发酵中期染菌

12、会严重干扰产生菌的代谢。杂菌大量产酸，培养液PH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫O措施：降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。（4）发酵后期染菌：发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。因此如果染菌不多，对生产影响不大。如果染菌严重，又破坏性较大，可以提前放罐。发酵染菌后的措施：染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等

13、化学灭菌剂搅拌半小时，才放下水道。否则由于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药，该罐也要彻底清洗，进行空罐消毒，才可进罐。染菌厉害时，车间环境要用石灰消毒，空气用甲醛熏蒸。特别，若染噬菌体，空气必须用甲醛蒸汽消毒。29、名词解释对数期正确答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。30、问答题白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？正确答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醛，聚合为黄色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体

14、，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。31、名词解释葡萄糖效应正确答案：葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关酶的合成这种阻遏、32、问答题简述菌种保藏的基本原理措施？正确答案：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。保藏菌种时首先要挑选优良纯种，最好是它们的休眠体（抱子、芽胞等）；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，如低

15、温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，延长保存期的目的。33、名词解释低频转导正确答案：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。34、判断题从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的正确答案：错35、单选下列不属于发酵工程应用的是OA.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B.生产啤酒、果酒和食醋等C.用于化学检测和水质监测D.生产各种各样的食品和添加剂正确答案：C36、名词解释深层固体发酵正确答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。37、名词解释界面效应正确答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。38、单选关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽泡和狗子B.消毒和灭菌实质上是相同的C.接种环用烧灼法灭菌D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法正确答案：B39、问答题请简述工业生产对发酵培养基的要求。正确答案：1.培养基能够满足产物最经济的合成。2 .发酵后所形成的副产物尽可能的少。3 .培养