X超市生鲜管理手册范本(doc 80页).docx

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1、1、 生鲜经营特点2、 生鲜课长任职资格及职掌说明3、 卖场常用名词注解4、 生鲜开店检查表5、 生鲜食品区域卫生要求及清洁相关计划6、 市场调查要项7、 订货8、 陈列9、 损耗10、 生鲜冷库管理管控办法11、 生鲜工作相关计划表12、 部门商品经营分析13、 步留的计算14、 各课工作流程15、 生鲜各课库存管理管控16、 鲜度手册及各课鲜度管理管控17、 生鲜各课管理管控的特殊要求生鲜经营特点一、特点：1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、

2、一次性购物）4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方5）、评价超市的优劣a）、卫生b）、照明（条件）c）、音响效果（音乐）d）、设备e）商品组合f）、价格g）、服务态度h）、售后服务台i）、指示牌、标签6）、评价生鲜部门优劣（条件）a）、商品质量b）、保质期c）、商品齐全d）、单位重量e）包装水平f）、展示情况g）、口味h）、员工态度、着装i）、新鲜二、零售业失败的原因1）、店内的盗窃达35%2）、店员的内盗39%3）、行政的错误达20%4）、供应商的欺诈6%三、商业竞争1）、价格2）、质量3）、售后服务4）、商品5）、行业规范价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品

3、，并带来新的生意，并保持高的反更的购买率。四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征1）、商品百分之百到位2）、符合季节的要求3）、容易购买、方便选购4）、走道畅道5）、商品摆放有秩序6）、提供购物的手推车7）、员工友好，随时提供帮助8）、足够的人员提供给顾客服务五、商店与超市服务对象的区别：1）、商店：中高层收入的消费者2）、超市：低收入、家庭式的消费者六、商店与超市为顾客提供服务的区别:1）、商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）、超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别1）、商店：价格稍高、毛利也高30%40%可以大规模的降价销售2）、超市：价格便宜、毛利低20%-25%

4、只能大面积的降价促销八、规范服务准则（真诚待客）1）、微笑服务3）、介绍商品要周到5）、要容易与顾客沟通通九、顾客的心理1）、对商品的兴趣3）、比较一下价位的适中5）、思考是否要购买十、质量：（质）所有原材料的质地十一、卫生：生命、保卫、新鲜I）、生鲜部门最着重卫生十二、销售人员要：1）、微笑服务3）、介绍本商场与其它商场的区别5）、对顾客表示感谢与歉意2）、礼貌4）、服务动作迅速6）、唱票2）、选择想要的品种4）、比较商品的质量6）、决定购买（量）数量2）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜2）、注意顾客感兴趣的商品4）、提供顾客挑选商品的便利工具6）、迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”

5、：A、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务C、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）十三、商品种类：1）、基本商品（日常用品）2）、季节性商品3）、促销商品4）、休闲商品A、广告商品B、季节差价商品C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）十四、特色:1) 决心：我卖不动水果,2) 占有率：顾客购买后,3) 面包：A.100%自制C.蛋糕多样化4) 熟食：A.生产量大C.特色化商品，5) 主力商品、季节商品、6) 破坏性的价格7) 高度的回转8) 生鲜二日日新鲜大家都不要卖水果。便不会去其他地方买。B.面

6、包口味的特色D.生产量大，品质统一B.地区性口味例：馒头、面条、寿司促销相关计划生鲜课长任职资格及职掌说明1、岗位职责1）对处长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。3）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。5）负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。2、任职资格1）25-35岁，大专毕业，有2年以上大型商场生鲜区相关工作经验。2）熟悉公司对生鲜食品区的各项管理管控规定。3）熟悉国家及地方

7、对食品加工、经营场所的卫生要求。4）熟悉本地区食品销售的质量要求。5） 了解生鲜食品区人员从业要求。6） 了解生鲜食品区食品制作、加工、包装、保存、陈列及储存要求。3、工作要求，每日例行1 .阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。2 .巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。3 .督导并协助课员整理货架及补货。a. 清洁货架及拉排面。b. 检查商品之品质是否完整无损。c. 补货及陈列。d. 善后清理。4 .阅读助理制作的报表a.明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析）b.明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供应商，查明原因。c.

8、明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。d. 续订货各类报表。5. 协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。6. 依公司规定程序办理退货及清仓商品。7. 维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。8. 巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。9. 检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。10. 检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。11. 商品库存管理管控需做好先进先出之原则。12. 严格控制损耗。13. 管人员出缺勤

9、、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。14. 主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。15. 服从经副理调度，协助或安排其他部门课别营运。16. 熟悉商品种类，来源及产地。17. 确认商品质量及新鲜度。18. 熟练使用标价的方法。19. 正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。20. 了解各种商品的保鲜及储藏方法。21. 有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。22. 掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23. 卖场、后场的清扫和用具的卫生管理管控条例需严格执行。24. 每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。25. 时段客高峰前人员对商品陈列

10、的准备。26. 设定每日工作相关计划流程，人员分配。27. 服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。28. 天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。29. 陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。30. 关连陈列的位置及陈列量是否适当。31. 质量低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录报废。32. 商品陈列整齐，并表现出活性化生动。33. 季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。34. 注意商品保存期限。35. 促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。36.

11、工作安排及人员调度分配。37. 商品陈列、摆设、存放、销售及补货。38. 产品制作、切割、包装及稳定品质39. 核对价格及改价商品。40. POP的核对和放置。41. 过期商品、品质不良及规格不合之商品请办理退货，以便汰旧换新。42. 注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。43. 定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。44. 定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。45. 促销相关计划（与采购联系）。46. 专业顾客的开发及掌握。47. 新进品项的安排及定位。48. 市调掌握（定期及不定期）。49. 对顾客的询问给予回答或提供协助。50. 顾客抱怨的处理及回报。51. 电脑报表下订单（永续订单）。5

12、2. 熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。53. 库存控管。54. 库存区的整齐及清洁。55. 厂商进货跟踪。56. 知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。57. 新进人员教导及同仁间关系沟通。58. 协助部门课长及任务之执行。59. 服从值班课长工作调度。61、晚班下班需将手推车归定位。特定事项1 .盘点确实度。2 .排班（人力布置）。3 .参加训练及会议。4 .协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。5 .协助经理规划货架决定陈列方式。6 .协助改善操作程序或标准，以提高生产力。7 .协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。生鲜同仁任职资格及工作说明1、岗位

13、职责1.1 熟悉生鲜食品区运作流程。1.2 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。1.3 按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。1.4 严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。1.5 晚班折让销售严格按公司规定执行。2、任职资格1.1 18-25岁，高中毕业，有一定的生鲜食品区工作经验。1.2 须持有效健康证及食品行业从业资格证书。1.3 熟悉生鲜食品区运作流程。1.4 了解公司对生鲜食品区的各项管理管控规定。1.5 掌握本部门设备及工具的使用方法。3、工作要求：3. 1认识环境与其他课员。4. 2接受专业知识的基础训练。3.3学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与维护训练。3. 4产品包

14、装与陈列、补货。3.5货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐。3.6接受公司的新进员工职前培训。3.7产品制作、生产、切割、包装。3.8维护货架商品品质、汰旧换新。3.9废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。3.10机器设备的清洁、保养与维护。3.11协助课长执行课内各项任务。3.12协助新进员工认识环境、工作。3.13依据生产相关计划表、确实执行。3.14保持商品的卫生与新鲜度。3.15以友善的态度服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所知回答或提供协助。3.16将顾客散置各处之“孤儿”收回。3.17服从值班课长调度。3.18晚上下班推手推车。3.19暂存货物区整理。3.20POP的核对和放置。3.21检查标价卡和海报正确性。3.22市调。3.23整理冻库及冷藏库。3.24清理垃圾及压纸板。3. 25必须穿制服工作、保持仪容整洁o3.26 准时上下班。3.27 盘点、复盘。3.28 过期商品，规格不合格商品办退货。3.29订货（须经课长授权）。3.30依工作相关计划预做库存量。3. 31专业客户的接待。3.32进货入库、分类、先进先出。卖场常用名词注解垂直陈列：同类货品集中垂直陈列于上下多层货架。平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架。前进陈列：（拉排面）D.M（DirectMail）：中文译作“直接信函”，以信函方式将促销讯息通知目标顾客。P.O.P（PointofPur