J04食品安全及清洁消毒鉴定表（答案版）.docx

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1、J04食品安全 鉴定表员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间注：食品安全核查表与清洁消毒鉴定表应该同时完成。你做好工作准备了吗？制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和鞋子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁。 士气高昂。你知道吗？ 什么是食品安全？我们为什么要重视食品安全 （定义:对食品按其原定用途进行制作和食用时不会 使顾客身体受到伤害的一种担保,提供有益健康、营养的、安全的食品。重要性 1/顾客对需要得到的食 品,最起码的要求就是安全,2、任何关于食品安全的问题对餐饮行业来说,都有可能是致命一击 描述三种类型的食品污染I细菌污染、化学性污染、异物污染） 什

2、么是细菌？（细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外,还包括能引起食品腐败变 质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。） 细菌繁殖的四个条件？（时间、温度、水分、食物） 防止细菌污染从哪几方面着手进行？ （7、破外细菌繁殖的条件,2、个人卫生,3、经常洗手,4、个人 仪容,5、避免交义污染） 说明为什么必须在正确的温度下保存食品？（因为细菌繁殖速度最快的温度在460C,该温度范围称为“危险温度”,食品在该温度下保存都容易滋生细菌。） 列举防止细菌的一些方法。（从第五题各项举例分析） 交叉感染有哪些类型？（答案暂无） 发现变质食品如何处理，（与经理沟通后立即丢弃） 描述如何避免化学污染

3、。 （1、不存放化学物品如天那水、油漆等在餐厅,2、胶制品（打包袋、打包盒 等I不可盛装食品放蒸柜保温,2、素有清洁用品不能与食品和接触食品的用具放在起,同时不要把化学 用品保存在盛放食品或饮料的容器内,3、在食品生产区不允许出现清洁用品,4、不在食物附近做清洁项目 描述如何避免异物污染。 （1、遵循岗位错做注意事项,2、所有接触食物的容器及食物本身发生物理 污染时应立即丢弃,决不允许一下行为出现:A、产品掉地上、台面上后拾起继续售卖,打包盒、饮料杯、 吸管掉地上后仍拾起使用,3、贮存食品时至少离地面5CM）示范 在一更中是否严格执行食品安全规则。 洗手。清洁消毒鉴定表新员工姓名 鉴定日期组长

4、姓名 鉴定经理注：清洁消毒核查表与食品安全鉴定表应该同时完成。你做好工作准备了吗？ 制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和鞋子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁。 士气高昂。你知道吗？ 清洁、消毒是指什么？为什么要清洁消毒（清洁指清除物体表面的一切杂质达到一尘不染,无肉眼可见的灰尘、杂质、油污等,同事对于部分餐具还要求干爽。检查清洁包括“看”和“摸”两方面，“看 上去和摸上去一尘不染”是真功夫的清洁标准。消毒指杀灭和消除外环境中的病原体,使其降低致病的 程度。为什么要清洁消毒：1、顾客期望,2、个人安全,3、食物健康,4、防止转移） 清洁地板的步骤？ 3、拖地:朝同方向轻扫,2、拖地:一扫二刮

5、三拖,3、清洁地拖:地拖水及地拖 车随脏随换,4、放置小心地滑的标志。） 清洁和消毒有什么区别？（见定义） 为什么必须经常用消毒毛巾擦拭餐厅内的表面？（减少细菌的繁殖和交叉感染） 解释毛巾清洁消毒流程。（7、把脏毛巾放在脏毛巾桶中（无水空桶）,不要把脏毛巾放在消毒毛巾桶中,以防污染干净的毛巾,盖上桶盖;2、洗涤毛巾,当消毒毛巾桶内无毛巾时就需要洗涤。不要把其他 区域的毛巾和自己区域的毛巾混在起洗涤：3、用盛放脏毛巾的专用桶配制万用清洁水,34桶50-60 度水（约7KG） +15克洗洁精,开始洗涤,直至无残渣、污渍、油腻;4、过水;5、用分区专用消毒毛 巾桶配制消毒水,3/4桶23-30度水+10克消毒粉,搅匀后将洗净的毛巾放在桶内进行消毒:6、使用,毛 巾必须在消毒液中浸泡3分钟后才可使用。） 如何配制毛巾清洁水？（3/4桶50-60度水（约7KG） +/5克洗洁精） 如何配制毛巾消毒水？ 4桶23-30度水+10克消毒粉,搅匀后将洗净的毛巾放在桶内进行消毒） 说明如何从桶中取出并使用消毒的毛巾。（毛巾必须在消毒液中浸泡3分钟后才可使用。） 毛巾多久更换一次消毒水？（至少2小时更换一次,其他时候随脏随换）口餐具或器具清洁消毒程序M准备一清迫-消毒一过水）示范 扫地和拖地。 洗涤脏毛巾。 准备一桶毛巾消毒水。