2022《食堂卫生工作管理规定》.docx

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1、食堂卫生工作管理规定1 .范围本标准规定了行政中心机关食堂个人卫生、餐厅卫生、后厨卫生、仓库卫生、监督检查 等方面的管理规定。本标准适用于行政中心机关食堂卫生的日常管理。2 .个人卫生2.1 从业人员每年应取得健康证明，进行健康检查；2.2 从业人员保持个人卫生，勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽，仪容仪表应符合Q/CZJG FW320. 6-2019窗口服务规范中的要求；2. 3从事面点、切配等直接接触食品原料的加工人员应做到手部清洁，指甲无污垢；3. 4从业人员接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并戴好一次性手套、口罩等防护用品。 售餐时不可对食品前说话、打喷嚏及其他易污染食品的不卫生行为；4. 5

2、从业人员凡患病、有疾病预兆应提前向管理人员报告，不可带病上岗。3.餐厅卫生3.1 餐厅在每餐供应结束后应立即清扫，每周日大扫除1次，做到无蝇、无灰、无蛛网；3. 2地面采取一扫、二洗、三拖的程序，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无 油腻感：3. 3餐桌摆放整齐，干净达到“六面光”。在供餐高峰应及时回收餐具、擦净桌面；3. 4抹布、拖把等清洁工具的使用应符合Q/CZJG EW320. 8-2019食堂保洁工具使用管理规定 中的要求；5. 5餐厅卫生符合表1食堂餐厅卫生标准中的规定表1食堂餐厅卫生标准区域项目卫生标准要求定时操作备注餐桌椅干净整洁、无污迹、无油污、不粘手餐间巡回擦抹、每餐

3、完后每周大扫 除次餐桌椅排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后地面光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑开餐前及每餐完后墙面干净整洁、无污迹、无残渣、3次/周天花板干净整洁、无灰尘、无蜘蛛网1次/周门窗玻璃干净整洁明亮、无污迹、无灰尘、无蜘蛛网1次/周窗帘干净整洁、无污迹、无灰尘、无蜘蛛网1次/周川1毯干净整洁、无食渣、无油污、不破损3次/周残渣台/桶干净整洁、摆放整齐、内外部无油垢、地面无残渣、 残汤无溢出1次/15分钟（开餐期间）垃圾桶干净整洁、内外部无污迹、及时倾倒，不会满出1次/15分钟（开餐期间）售饭菜窗口售饭菜架玻璃干净整洁、无食渣、无油污、无残汤1次/15分钟（开餐期间

4、）放盘架上干净、无食渣、无油污、无残汤1次/15分钟（开餐期间）饭、汤桶外部干净整洁，保温桶内壁干净、无食渣、 无油污开餐前及每餐完后电源开关/箱安全用电、确保照明、及时关闭、外表无污迹每餐完后关闭时进出走道畅通、无污迹、无杂物、无积水1次/10分钟（开餐期间）4.后厨卫生4.1 由专人负责后厨地面、货架等公共部位的卫生，做到随时清理，保证无杂物、无积水、 无污迹；4. 2厨师负责灶台等专属操作区域的卫生，每餐制作结束后及时清理，做到工完场清；4. 3厨房内各类物品做到归类摆放，随用随取，使用完毕后立即回归原处；4. 4抹布、拖把等清洁工具的使用应符合Q/CZJG FW320. 8-2019食

5、堂保洁工具使用管理规定 中的要求；6. 5厨房卫生符合表2食堂后厨卫生标准中的规定表2食堂后厨卫生标准区域区域项目卫生标准要求定时操作备注跑菜通道保洁柜干净整洁、摆放整齐、内外部无油垢1次/天每 周次 彻 底 大扫 除保温柜干净整洁、摆放整齐、内外部无油垢1次/天洗手池干净、畅通、无积水、无杂物3次/天地面干净、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑开餐前及每餐完后墙面干净整洁、墙砖光亮、无污迹2次/天开关、电箱面板干净、无污迹1次/天切配地面无残物、无污迹、无积水、不湿滑工完必做每 周次墙面干净整洁、墙破光亮、无污迹2次/天天花板干净整洁、无灰尘、无蜘蛛网2次/天间洗菜池干净、畅通、无积水、无杂物荤

6、素分开；工完必做彻 底 大 扫 除切配台干净整洁光亮、摆放整齐、无污迹、无积水、每一品种及工完必做砧板干净整洁、无污迹、工完竖放、生熟分开；工完必做刀具各类刀工具干净、无污迹、不生锈、工完抹干擦油生熟分开；工完必做刀架干净、无污迹、无积水刀具置入刀架、工完必做门干净整洁明亮、无污迹、无灰尘1次/天开关、电箱面板干净、无污迹1次/周点心问地面无残物、无污迹、无积水、不湿滑随时清理；工完必做每 周次 彻 底 大扫 除墙面干净整洁、墙砖光亮、无污迹1次/天；工完必做天花板干净整洁、无灰尘、无蜘蛛网1次/周清洗池干净、畅通、无积水、无杂物工完必做门窗玻璃干净整洁明亮、无污迹、无灰尘、无蜘蛛网1次/周操

7、作台干净整洁、无污迹、工完必做工用具干净整洁、摆放整齐、操作机器干净整洁、摆放整齐、无污迹、完工遮盖工完必做蒸笼/垫干净整洁、摆放整齐、无油污、完工清洗工完必做烘盘干净整洁、摆放整齐、完工清洗工完必做冰箱干净整洁、摆放整齐、外表无污迹、内无积水1次/天储藏柜柜内干净整洁、物品摆放整齐、外表无污迹、1次/天开关面板干净、无污迹1次/天厨房间地面无残物、无污迹、无积水、不湿滑随时清理；工完必做每 周次 彻 底 大扫 除墙面干净整洁、墙嵇光亮、无污迹1次/天；工完必做天花板干净整洁、无灰尘、无蜘蛛网1次/周洗菜池干净、畅通、无积水、无杂物生熟分开：工完必做门窗玻璃干净整洁明亮、无污迹、无灰尘、无蜘蛛

8、网1次/周操作台干净整洁光亮、摆放整齐、无污迹、无积水、每一品种完及工完必做砧板干净整洁、无污迹、每一品种完及工完必做；生熟 分开；工完竖放；刀具各类刀工具干净、无污迹、不生锈、工完抹干擦油生熟分开；工完必做：刀架干净、无污迹、无积水刀具置入刀架、工完必做货架干净整洁、摆放整齐、无污迹、1次/天、随时摆放整齐灶具干净整洁、无积水、无污迹、随时清理、工完必做、 彻底清理1次/周抹布干净整洁、不油腻、分用途使用分开专用；随时清洗调味盒干净整洁、无污迹、加盖、工完清理、收放打菜盘干净整洁、摆放整齐、无污迹、无积水、生熟分开；工完清洗、消毒（蒸 汽15-20分钟）、收放蒸饭盘干净整洁、摆放整齐、无污迹

9、、无积水、工完清洗、消毒、收放冰箱干净整洁、摆放整齐、外表无污迹、内无积水生熟分开；专柜专用开关、电箱面板干净、无污迹1次/天其它器皿干净整洁、摆放整齐、无污迹、无积水、生熟分开；工完清洗、消毒、 收放其它物品摆放整齐工完必做餐具清洗消毒干净后，放入保洁柜，分类摆放整齐工完必做地面无残物、无污迹、无积水、不湿滑随时清理；工完必做墙面干净整洁、墙放光亮、无污迹1次/天；工完必做天花板干净整洁、无灰尘、无蜘蛛网1次/周洗菜池干净、畅通、无积水、无杂物生熟分开；工完必做每 周门窗玻璃干净整洁明亮、无污迹、无灰尘、无蜘蛛网1次/周洗开关、电箱面板干净、无污迹1次/天次 彻碗洗碗机干净整洁明亮、畅通、无

10、污迹、1次/天工完擦洗间用具干净整洁、摆放整齐、无污迹、工完必做；1次/周彻底清洗底 大保洁柜干净整洁、摆放整齐、内外部无油垢1次/天扫洗碗池干净、畅通、无积水、无杂物工完必做除清洗剂摆放整齐工完必做残渣桶、柜干净整洁、摆放整齐、内外部无油垢、及时更换1次/天工完必做碗、筷存放台干净整洁、摆放整齐、上下无油垢1次/天工完必做5.仓库卫生5.1 由专人负责仓库的卫生工作，每日清扫1次以上。5.2 仓库日常卫生管理符合0人2儿FW320. 8-2019食堂仓库管理办法中的要求。5. 3仓库卫生符合表3食堂仓库卫生标准中的规定表3食堂仓库卫生标准区域项目卫生标准要求定时操作备注地面光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑开餐前及每餐完后每 周次 彻 底 大 扫 除墙面干净整洁、无污迹、无残渣、3次/周天花板干净整洁、无灰尘、无蜘蛛网1次/周门窗玻璃干净整洁明亮、无污迹、无灰尘、无蜘蛛网1次/周货架干净整洁、摆放整齐、无污迹1次/天、随时摆放整齐电源开关/箱安全用电、确保照明、及时关闭、外表无污迹每餐完后关闭时进出走道畅通、无污迹、无杂物、无积水1次/天6.监督检查6. 1员工每日在下班前自查各自岗位卫生；6. 2各部门主管在下班前检查本部门的卫生完成情况；6. 3食堂经理每日巡查各部门卫生，记录地点、时间、检查情况、责任人等信息。