食堂卫生管理制度范本.docx

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1、食堂卫生管理制度范本一、食堂卫生管理制度1.严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地储存食品。2.坚决执行食品卫生法规,严格执行以下卫生制度：(1)验收员不得收取腐烂变质食物,炊事员不得使用腐烂变质食物。(2)炊事员个人卫生做至卜四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换工作服。(3)炊事用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。(4)对食物存放做到:生熟分离,成品与半成品分开,食品与杂物隔离。3 .餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”:无蛆、无蝇、无虫、无鼠。4 .坚持食物留样,杜绝食物中毒。5 .采购无法索要生产资质的农副产品时,需要供应商提供联系方式、联系人、联系

2、地址等信息。二、规范加工制度1 .操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。2 .烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁使用变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底,蔬菜与肉类、水产品须分开清洗干净,后分类存放。3 .严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。4 .食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。5 .加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具

3、中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。6 ,接触和盛装原料、未成品、成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用、定位存放,用后洗净,保持清洁。7.工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶台清洁整理干净,地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜砧、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。三、工作人员个人卫生制度1.要坚持四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换洗衣服、被褥,勤洗换工作服、帽。为加强公司食堂的管理,保证公司职工工作、学习和生活的有序进行,更好地为公司职工

4、提供餐饮服务,依照中华人民共和国食品卫生法的规定,根据我公司的实际情况,特制订本制度。1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。4、未经食堂管理人员允许，不能随意换岗，不得随意增减厨师。二、厨房卫生管理1、设施布局合理，整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐,生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变

5、质。3、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必须及时消毒、清洗晾干。5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。三、烹食过程卫生管理1、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。2、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。5、制做凉莱，符合规范要求。6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用

6、。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。四、餐具卫生管理1、消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转。2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。五、食堂环境卫生管理2、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。第一章总则第一条本制度制定的目的是保证XX食堂的食

7、品卫生安全，以确保全体员工和客人的身体健康。第二条本制度适用于员工食堂(餐饮部各厨房)的食品卫生管理工作。第三条餐具卫生。(1)每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为1530分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消毒液擦拭。(2)清洗餐具、用具时.应做至广四池分开。并在水池的明显位置标明不同。(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗，任何环节缺一不可。(4)清洗时，须在水池里放入5%O-10%。的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40为宜;然后将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5-10分钟后清洗.(6)每餐未使用

8、的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭,以防细菌侵入。(9)下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。第四条人员卫生。(1)食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的健康证，否则不予上岗。(2)食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理健康证，健康证有效期为一年。(4)健康证到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。(5)每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训o(6)安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。第五条卫生检查。(2)抽调相关卫生

9、管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。第六条食品卫生(1)厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的情况。(3)向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、保险食品进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。(4)每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变质食品。第七条员工餐厅卫生。(1)员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。(2)员工餐厅必须每天清洁13次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。(3)员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲;不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。(4)员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手,保持双手卫生清洁。(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。第三章附则第九条本卫生管理制度自公布之日起实施。看过食堂卫生管理制度范本的人还会看：