贵港市第一届“荷城杯”职业技能大赛技术规程-西式面点师.docx

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1、四、西式面点师一、大赛技术文件制定标准本工种按西式面点师国家职业技能标准为基础，按中级工（四级）和高级工（三级）的要求，结合职工职业技能培训和实际应用来制定。本工种竞赛设置为实际操作技能比赛，成绩满分为100分。将按照相关品种核算计入个人技能竞赛总成绩。二、竞赛内容、形式和成绩的计算1、竞赛内容:西式面点实际操作2、竞赛形式:本工种比赛形式为个人赛，要求独立完成规定的竞赛内容。3、成绩核算:本工种竞赛设置为实际操作技能比赛，成绩满分为100分。将按照相关品种的评分标准核算后，计入个人技能竞赛总成绩。竞赛要求参赛者在规定的总时间180分钟内，完成三个西式面点作品的制作。四个作品操作时间在制作过程

2、中可以套用。4、基本功作品：软质面包的制作（1）选手一律使用现场提供的金像牌高筋面粉（500克）和法国银燕牌活性干酵母、白糖、师傅300牌面包改良剂,林梅奶粉，无盐黄奶油，食盐，鸡蛋等其他辅料，现场使用上述面包原材料及添加剂来调制面包主坯，制作成软质面包。(2)成品要求大小一致，数量为10个，成品重量每个50克(可上下浮动10%)o(3)成品形态完整、圆润，色泽金黄，面光滑、膨松、口惑绵软。(4)成品用现场提供的35厘米的平盘盛装送评，以“334”方式排列，其中包含评委品尝面包。5、规定作品：酥皮泡芙(1)现场统一使用提供的原材料:低筋面粉、高筋面粉，起酥油，黄奶油，细砂糖，鸡蛋、来制作泡芙主

3、坯面团及酥皮面团。(2)作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。(3)作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。(4)作品盛装餐具自备，盘饰现场制作，不能提前制作。6、自选作品：自制西式点心一款。(1)名称自定、原料自备(2)自选西式点心不得再与规定点心品种雷同，制作方法不限。现场完成面团的调制、馅心的制作、点心的成型和熟制以及装盘。不得提前调制。(3)盛装点心的器皿自带。(4)可自带小型工具。(5)自选点心名称必须于比赛前确定，名称台卡由选手自备创意不限。以上品种均要求选手现场独立完成。不得携带半成品进场。(6)严禁使用合成色素用于制作成品。(7)作品应满足8

4、人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。三、竞赛规则1.选手用组委会提供的工艺流程报告单，做好操作中使用的原料品名、用量和工艺流程的说明，赛场不能提供的辅料可在工艺流程报告单中提出自带申请，经裁判长签字审核后方可带入赛场。2 .所有参赛者要在赛前说明会后1小时内上缴一式二份打印的，自己作品的工艺流程报告单给裁判长；有自带原料申请的由裁判长现场审核。3 .选手携裁判长审核的工艺流程报告单、及报告单中所申报的原料经核验后进场。4 .选手必须持本人身份证和参赛证参加比赛。5 .参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、调整。6 .参赛选手提前15分钟进入赛场，并按照指定位号参加比赛。迟到15分

5、钟者，取消比赛资格；比赛开始15分钟后，选手方可离开赛场。7 .选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况,需经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间计算在比赛时间内。8 .比赛结束时，参赛选手如不能完成操作，每延时3分钟，扣总分5分，延时超过10分钟，取消其单项成绩。选手操作完成后，在实际操作现场记录表上签名确认，方可离开赛场。四、具体考核要求1.操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。9 .个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。10 按规定正确用料，物尽其用。11 熟练掌握面团的调制、成型方法和装饰、熟制方法。12 正确掌握和判断成品的成熟。13 成品

6、符合质量要求和特点，基本功作品用组委会统一提供的餐盘出品。五、技术平台（一）竞赛场地主要设备以下设备工具为赛场统一提供：序号名称单位备注1电磁炉台每个工位1台2小煮锅个每个工位1台3菜板、菜刀套备IO套，共用4小汤勺个每人2个5调味品器皿套油盐酱醋等，统一放在一个公共6不锈钢方形托盘个裁判区存放熟食用7一次性碗筷套裁判区用8大号塑料垃圾桶个每人1个9大号不锈钢盘个每人2个IO中号不锈钢碗个每人6个11圆碟（33厘米）个每人2个12一次性筷子扎共用13擀面杖、刮板套每人一套14清洁抹布条每人2条15操作案台张根据大小每人1张或2人一张16烤箱（三层）台3台，共用17发酵箱（16层）台3个，共用1

7、8冰箱台1个，共用19手持打蛋刷个1个20搅拌机台1个，共用21排插套每个选手1套或共用备注：除以上设备工具，选手自备其他设备及工具如:电子秤、喷壶、挤袋、毛巾、毛刷、围裙、帽子、工作服等,设备等不得出现单位和个人信息。（二）竞赛场地设置（1）竞赛工位：每个工位占地能满足参赛选手进行比赛，标明工位号，工作台1张。（2）赛场为每个工位提供220V单相电源。（3）竞赛场地保证良好的采光、照明和通风，提供稳定的电源。（4）竞赛场地有供裁判（仲裁）工作的区域并有明显标识；有应急药箱；有合格的消防设施设备。六、评分细则及标准（一）制订原则大赛裁判工作按照公平、公正、公开的原则进行。依据参赛选手完成的情况

8、实施综合评定。评定结合国家及行业的相关标准和规范，全面评价参赛选手职业能力的要求，本着“科学严谨、公正公平、可操作性强”的原则制定评分标准。（二）评分细则（1）项目评分评价方式采用过程评价与结果评价相结合，其中，操作过程由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，由裁判长根据选手违规记录，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。后场评分由5位裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均分，平均分保留小数点后两位（四舍五入）。（2）结算平均分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均分，平均分保留小数点后两位（四舍五入

9、）。项目评判内容及分值设置所占权重分数总分中式面点基本功作品质量：100分30%30分100分规定作品质量：100分40%30分自选作品质量：100分30%40分现场操作违规按相关标(3)成绩审核方法。各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字)(4)成绩公布方法。待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，由裁判长在成绩汇总表上签字并上报大赛组委会。(三)评分标准(1)成品评分标准表1软质面包评分标准序号考核内容考核要点配分扣分

10、得分1口味与质感面包主坯面团质感松软、富有弹性，口味喧软。40分2工艺与火候成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理。30分3形态与色泽色泽金黄，间距均匀，大小适宜、包身端正，形态完整，均匀一致20分4装盘与卫生摆放有序，盘面清洁。10分合计100分表2酥皮泡芙评分标准序号考核内容考核要点配分扣分得分1口味与质感主坯面糊调制得当，口味纯正、突出，质感酥40分2工艺与火候成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，酥皮厚度适中、4Zn30分3形态与色泽大小适宜、均匀一致；色泽为应有的色泽，有一定的创新性。20分4装盘与卫生摆放有序，盘面清洁。10分合计100分表3自选西式面点评分标准序号考核内容考核

11、要点配分扣分得分1口味与质感调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感为该品种应有质感。40分2工艺与火候成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明。30分3形态与色泽形态美观，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽为应有的色泽，有一定的创新性。20分4装盘与卫生摆放有序，盘面清洁。10分合计100分(2)现场操作要求1.操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。2原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范,原料利用率高。3.卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。4.操作违规扣分违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时5分钟内扣1分；超5分钟每分

12、钟扣1分失败重做10分带成品20分操作事故10分带半成品10分消防事故20分不关火、长流水2分个人不卫生3分浪费原料4分操作不卫生3分多做挑选2分赛毕不打扫卫生3分违规使用添加剂5分操作时拍照2分不服从指挥5分(严重者终止比赛)迟到15分钟内2分现场裁判员对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据选手违规记录，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理,由裁判长签字确认。现场操作违规总扣分不超过20分。现场操作主要违规内容及扣分标准具体如下：(1)个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等；(2)操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差；(3)违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂；(4)不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等；(5)操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；(6)成品错乱：将西式面点做成中式面点，热菜或凉菜等；(7)迟到:参赛选手在本场比赛开始15分钟内可进场，迟到15分钟者，取消比赛资格。七、成绩评定竞赛成绩相同时，完成工作任务所用时间少的名次在前。贵港市第一届“荷城杯”职业技能大赛自带原材料申报表序号工器具名称数量123456789101112131415申请人：裁判员：年月日贵港市第一届“荷城杯”职业技能大赛自备工具清单序号工器具名称数量123456789101112131415申请人：裁判员：年月日