甜型葡萄咖啡果酒的酿造工艺研究.docx

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1、本科生毕业论文（设计）题目甜型葡萄咖啡果酒的酿造工艺研究学院专业年级、班级学号学生姓名指导教师目录摘要1关键词1ABSTRACT2KEYWORDS2前言31材料与方法51.1材料与试剂51.2仪器与设备61.3原料糖分的测定61.4果酒的酿造工艺流程61.4.1原料处理61.4.1.1 原料比例61.4.1.2 添加白砂糖71.4.2二氧化硫处理71.43酶解71.4.4添加活性干酵母71.4.5 发酵.71.4.6 澄清71. 4.7分离81.4. 8分析方法81.4. 8.1理化检测81.5. 8.2感官得分81.6. 果酒的降苦处理81.5.1果酒中咖啡因浓度的测定81.5.2降苦方法（

2、物理吸附法）91.5.2.1活性炭吸附法川91.5.2.2离子交换树脂吸附法网91.5.2.3蒙脱土吸附法91.5,2.4吸附剂的用量和吸附时间91. 5.3果酒降苦后咖啡因浓度的测定92. 5.4果酒降苦前后的感官品评92结果与分析112.1原料的糖度112. 2果酒理化指标的测定112. 3皂土下胶实验112. 4葡萄咖啡果酒感官得分122. 5果酒的降苦处理122.1.1 理化检测.122. 5.11咖啡因标准曲线的绘制123. 5.2感官品评133结论与讨论163.1 结论164. 2讨论16参考文献17附录19致谢25甜型葡萄咖啡果酒的酿造工艺研究蒋容（楚雄师范学院化学与生命科学学院

3、，楚雄675000）摘要：文研究了用新鲜咖啡果皮果肉和葡萄混合酿造甜型葡萄咖啡果酒的酿造工艺。研究的目的在于确定最佳发酵原料配比以及研究降低葡萄咖啡果酒的苦味，提高果酒的品质。实验比较了采用不同原料比例对葡萄咖啡果酒口感、色泽及香气的影响，以及三种不同的咖啡因吸附剂对降低果酒的苦味作用的大小。酿造结束后通过感官品评选出最佳的原料比例，采用理化与感官相结合的方法分析了三种不同种类的咖啡因吸附剂对减弱葡萄咖啡果酒苦味的作用。结果表明，在酿造过程中，增大原料葡萄的占比可以有效地改善果酒的口感和香气，当原料配比为咖啡果皮果肉比葡萄等于1：4时，会达到较好的品质。三种不同的咖啡因吸附剂中，活性炭减弱果酒

4、苦味的效果最明显，但果酒的风味损失较大。离子交换树脂对减弱果酒苦味的作用不明显。而用蒙脱土减弱果酒苦味可以达到较好的效果，且果酒的风味基本不变，因此，对葡萄咖啡果酒降苦效果最好的吸附剂为蒙脱土。关键词：酿造；果酒；咖啡果；葡萄；甜型；咖啡因：降苦StudyonthebrewingprocessofsweetgrapecoffeewineJiangRong(SchoolofChemiSiryand1.ifeSciences,ChHXiOngNormalUniversity,Chuxiong675000)Abstract:Thearticlestudiedthebrewingprocessofsw

5、eetgrapecoffeewinemadebymixingfreshcoffeepeel,pulp,andgrapes.Thepurposeofthestudyistodeterminetheoptimalrat100ffermentationmaterialsandtostudyreducingthebitternessofgrapecoffeefruitwine,therebyimprovingthequalityofthewine.Theexperimentcomparedtheeffectsofdifferentrawmaterialratiosonthetaste,color,an

6、daromaofgrapecoffeefruitwine,aswellastheeffectofthreedifferentcaffeineadsorbentsonreducingthebitternessoffruitwine.Afterbrewing,theoptimalproportionofrawmaterialswasselectedthroughsensoryevaluation,andtheeffectsofthreedifferenttypesofcaffeineadsorbentsonreducingthebitternessofgrapecoffeewinewereanal

7、yzedusingacombinationofphysicochemicalandsensorymethods.Theresultsshowedthatincreasingtheproportionofrawgrapesduringthebrewingprocesscaneffectivelyimprovethetasteandaromaoffruitwine.Whentherat100fcoffeepeeltograpepulpis1:4,betterqualitycanbeachieved.Amongthethreedifferentcaffeineadsorbents,activated

8、carbonhasthemostsignificanteffectonreducingthebitternessoffruitwine,buttheflavorlossoffruitwineissignificant.Theeffectofionexchangeresinonreducingthebitternessoffruitwineisnotsignificant.Usingmontmorillonitetoreducethebitternessoffruitwinecanachievegoodresults,andtheflavoroffruitwineremainsbasically

9、unchanged.Therefore,thebestadsorbentforreducingthebitternessofgrapecoffeefruitwineismontmorillonite.KeywordsIbrewjfruitwine;coffeecherry;grape;Sweettype；caffeine；Alleviatebitterness前言咖啡副产物是咖啡加工过程中产生的废弃物，由于咖啡需求与消费量的逐步增加，咖啡副产物给生产国带来了大量的环境问题。因此对咖啡副产物的有效利用不仅可以解决咖啡产地的大量废弃物所带来的环境问题旧，还提高了咖啡种植的附加值，从环境和经济角度来

10、看，主要咖啡产业残渣的再利用是非常重要的。咖啡带皮果肉是指包裹在绿色咖啡生豆表层的红色果皮和果肉，咖啡豆脱除之后带皮果肉数小时之内就会开始腐败，现在虽然有一定的处理方法，但是咖啡收购季节人力繁忙，大多咖啡带皮果肉堆放至腐败后就丢弃了。云南目前的咖啡种植面积超过180万亩，随着咖啡产量的增加，咖啡果皮的数量也逐年增加，但大量的咖啡果皮通常会被丢弃或用作堆肥1,不仅浪费资源，还可能会影响环境，尤其是导致大量温室气体（GHG）排放。因此，为这种固体废料寻找替代用途成了全球的挑战叫咖啡果实成熟后，咖啡果皮变为深红色或紫红色，果皮中含有丰富的花青素。花青素又称为花色甘，具有预防心血管疾病、抗氧化、改善视

11、力等多种生理功能。此外，它富含碳水化合物（21-32%）、总果胶物质（6.5%）、还原糖（12.4%）、非还原糖（2%）、蛋白质（5-15%）、矿物质（9%）、脂肪（2-7%）,还含有大量的单宁（3%）、绿原酸（2.4%）、咖啡酸（1.6%）1和咖啡因（1.5%）h51o因此，咖啡果皮作为一种食品成分，作为营养物质和生物活性化合物的天然来源，有着巨大的潜力。作为咖啡果实的一部分，咖啡果肉可溶性固形物的含量很高，可以发酵产生大量的乙醉1。咖啡果肉含有多酚类化合物和生物碱类物质，营养成分较为丰富，具有特殊香气，且含有天然咖啡因。其中咖啡因结构十分稳定，咖啡因对诸多身体生理功能有益，比如能够抗忧郁、

12、控制体质量、预防癌症等，其中最主要在于其对中枢神经系统的影响，比如具有醒脑提神以及止疼等作用。为不爱饮用咖啡的人群提供了咖啡因摄取新来源1。在国内，目前的研究主要集中在咖啡果皮和果肉的提取工艺、成分分析、生物活性评价和应用开发等方面。刘静等利用咖啡果肉做原料，对酿造咖啡果酒做了初步探究。但存在诸多不足，比如酿成的成品酒苦涩味较重，其次由于新鲜咖啡果皮果肉出汁率不高，酿造过程需要加水，这样就稀释了发酵汁浓度，造成成品酒香气不够浓郁、口感寡淡。葡萄不仅味美多汁，而且营养价值很高。葡萄和咖啡都含有许多营养成分，如抗氧化剂、多酚类化合物、咖啡因等，经过酿造，这些营养成分有可能被保留或转化成更易被吸收利

13、用的形态，成为一种富含营养的饮料。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10%-30%,以葡萄糖为主。葡萄浆果中的糖能够平衡咖啡果肉的苦涩味，同时两种原料混合提高了混合发酵液的液固比，从而提高浸出率。通过将一种比较甜而又没有特殊香气的葡萄与咖啡果肉混酿，可以制作出一种新的、独特的果酒，弥补现有工艺上的不足与缺点。该酒的风味和口感与传统的葡萄酒、咖啡饮料或其他果酒完全不同。这种新饮料有可能满足市场上新型酒精饮品的需求，有潜力成为一种新型酒类产品.。葡萄酒和咖啡饮料的酿造工艺和技术曾经得到过长期的研究和发展，但将两者混酿的工艺和技术研究尚不充分。现今，国内外酿制的咖啡酒会由于咖啡果肉中含有较多的咖啡因而使得酒

14、的苦涩味较重。因此，对咖啡酒中苦味物质含量的降低还有待进一步的研究。该研究有望探索出一种新的酿造工艺和技术，这对于提高果酒酿造的效率和质量、推动食品工业的技术创新等方面都有积极的意义。生物碱是新鲜咖啡果皮果肉中主要的苦味物质，咖啡果皮果肉中的生物碱包括咖啡因、葫芦巴碱等。研究发现咖啡因是新鲜咖啡果皮果肉中主要苦味物质来源冏。咖啡因（1,3,7-三甲基黄噂吟）是一种生物碱，为弱碱性化合物，无色针状晶体，无臭、味苦阎。咖啡因的苦味阈值约为500mol1.128它具有兴奋中枢神经、提神、恢复疲劳的作用，但高浓度的咖啡因会造成咖啡果酒苦涩味过重、酒体不平衡。因此，降低葡萄咖啡果酒中咖啡因的浓度具有重要

15、的意义。现今脱除咖啡因的技术有很多，主要有水脱除、溶剂萃取、离子沉淀法、吸附分离法、微生物法和酶法、培育低咖啡因咖啡果树等刖。水脱除法用水作为溶剂来去除咖啡因，是一种比较天然和安全的方法。但也存在缺点和局限，一方面，这种方法是通过把咖啡豆浸泡在热水里，咖啡因被迅速分散溶解以达到去除咖琲豆中的咖啡因的目的，此法主要是用于原料阶段咖啡因的去除；另一方面，在热水中，高温会使果酒的香气物质大量随蒸汽挥发，同时会让果酒发生氧化，造成果酒颜色变褐，对成品酒的风味和质量有一定影响，所以水脱除法不适用于降低果酒咖啡因含量的研究。乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷为常用的咖琲因萃取剂，但是有机溶剂具有毒性，而且容易残留，所以有机溶剂萃取法不适用于果酒中降低咖啡因含量的实验研究。若采用离子沉淀法去除果酒中一部分咖啡因，部分有效成分损失严重，而且与化学试剂接触容易导致残留微生物法和酶法降解咖啡因的技术还不成熟。咖啡因具多羟基喋吟环和共聊双键结构，易被多孔性物质（如活性炭、硅藻土、活性粘土及纤维素等）所吸附1,吸附法是利用各种吸附剂选择性吸附作用达到目标产物与其它杂质相互分离的目的。因此，本文采用吸附法探究不同种类的吸附剂对降低葡萄咖啡果酒中咖啡因的浓度的效果差异。目前以葡萄和咖啡果皮果肉为原料混合酿制果酒的研究还尚未见报道。本课题以咖啡果实加工成生咖啡豆的副产物一一