湖南省高校食堂食品安全标准化评价细则.docx

《湖南省高校食堂食品安全标准化评价细则.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《湖南省高校食堂食品安全标准化评价细则.docx（15页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、附件2湖南省高校食堂食品安全标准化评价细则学校：食堂经营模式：项目内容评价指标评审内容评分标准得分资格审查（6分）资质与经营管理学校食堂持有效食品经营许可证，无涂改、伪造、出租、出借、转让等行为否决项严格按照许可证载明的经营场所、主体业态、经营项目开展经营活动，无超范围经营现象引入社会力量承包或者委托经营，应当以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮公司；并与受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全、营养健康及经营管理等方面的权利和义务对食堂委托管理或承包经营企业实施准入和退出机制委托经营的食堂，有平价、优质、满足需求的大伙档口，特色档口未再次分包

2、近三年内学校及食堂未因违反中华人民共和国食品安全法而被食品安全监管部门予以行政处罚信息公示（2分）在食堂就餐区醒目位置悬挂、摆放纸质食品经营许可证正本或通过信息化手段公示证照资质发现1项不符合扣0.5分，扣完为止在食堂就餐区醒目位置公示从事直接入口食品从业人员健康证明在食堂就餐区醒目位置公示主要食品原材料进货来源、集中采购流程、定点采购单位等信息在食堂就餐区醒目位置公示检验检测、日常监督检查要点表等信息项目内容评价指标评审内容评分标准得分使用食品添加剂的学校食堂应公示其使用量和添加的品种互联网+明厨亮灶（4分）学校食堂应在厨房内的各食品操作间（包括粗加工、切配、烹调、备餐、面点间、餐用具清洗消

3、毒间、食品贮存等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备；并与当地教育、市场监管部门的平台对接发现1项不符合扣0.5分，扣完为止应在就餐场所大厅内配备高清显示屏，显示屏数量和大小应满足观看需要学校食堂应在就餐时段实时播放监控图像或回放当日食品加工操作录像。视频数据保存时间应不少于7天学校食堂应成立“明厨亮灶”管理小组，明确本单位“明厨亮灶”管理人员和设施设备运行维护人员学校负责人和食堂管理人员要通过“互联网+明厨亮灶”定期（不低于1次/周）随机抽查食堂食品安全状况，及时发现食品安全问题并予以纠正食品安全管理（17分）管理机构学校的法定代表人是食品安全的第一责任人（有文件），并签订食品安全承

4、诺书否决项学校自主经营管理的，应建立完善的食品安全领导机构和管理机构；实行委托经营的，学校和受托经营单位均应设立食品安全管理机构人员配备（I分）应配备经培训考核合格的食品安全总监和食品安全员（有任命文件），并以文件形式明确其职责；施行委托经营的，学校和受托经营单位均应当配备食品安全总监和食品安全员，学校应定期对受托单位进行监督检查，并有记录（）食品安全总监、食品安全员应当具备食品安全管理能力，并定期接受培训和考核（）学校食堂从业人员与服务人数之比宜不小于1:100人员不足扣1分项目内容评价指标评审内容评分标准得分健康管理（4分）食堂应建立从业人员健康管理档案，包括从业人员登记表、健康证明、培训

5、考核记录等；健康证明未超过有效期限；未使用经涂改、出借的健康合格证明未建立档案或档案不完整扣1分从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗工作发现1人无健康证扣1分患有国家卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现1人不符合扣1分食品从业人员应每日开展晨检，做好晨检记录（）未开展该项不得分个人卫生（3分）从业人员加工食品时无有碍食品安全的习惯和行为，如戴首饰、留长指甲、在工作场所抽烟、嚼槟榔等发现1名扣1分所有从业人员穿戴洁净的工作衣帽上岗，接触直接入口食品的工作人员须戴口罩，并与其他区域人员的工作服帽有明显区分发现1名扣1分从业人员保持良好

6、个人卫生，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，加工制作过程中，应保持手部清洁发现1名扣1分制度管理（2分）应建立健全食品安全管理制度，制度内容应符合现行法律法规规章的要求制度不全扣1分，内容有错误扣1分记录管理（1分）应建立与制度配套的管理记录每缺1项扣0.5分记录内容应完整、真实，填写清晰、规范。保存时间不少于2年记录不规范的扣0.5分食品安全自查（2分）学校应结合食堂经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，制定自查计划，每周至少开展一次自查，并做好记录未按规定开展或者频次、自查有效性不足的，扣1分项目内容评价指标评审内容评分标准得分对自查中发现的问题食品应立即停止

7、使用，对自查中发现的其他食品安全风险应根据具体情况采取有效措施，及时消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故发现问题未及时整改的扣1分制度落实（1分）应组织相关人员定期学习并及时更新修订完善食品安全管理制度无法提供学习记录扣0.5分学校应定期组织对自身的食品安全状况进行综合评价，并形成自查评价报告无自查评价报告扣0.5分风险防控动态管理机制（3分）食堂应当建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录（可在湘食安平台记录）无每日记录的扣1分食堂应当建立食品安全周排查制度。食品安全总监每周组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现

8、的问题，形成每周食品安全排查治理报告无每周报告的扣1分食堂应当建立食品安全月调度制度。学校主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成每月食品安全调度会议纪要无每月调度纪要扣1分旦传培训（4分）r=1.l旦传（I分）学校内设置食品安全相关宣传匾牌（栏警示语等无宣传牌（栏）扣0.5分每学期对师生开展食品安全知识、卫生知识、健康与营养科普宣传教育培训。并做好培训记录无培训记录扣0.5分项目内容评价指标评审内容评分标准得分培训（3分）学校应制定年度培训考核计划，定期开展食品从业人员食品安全知识和

9、技能培训，做好培训记录，每人每年学习培训时间应不少于40学时未开展培训扣1分；抽查5名从业人员，食品安全知识回答不正确每人扣0.5分应每半年对食品从业人员进行一次食品安全知识和勘位职责考核未考核或考核间隔太长扣0.5分培训考核内容应包含为有关餐饮食品安全的法律法规规章知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工操作规程等考核内容不完整规范的扣0.5分每次培训、考核情况应予以记录，存档备查无记录扣0.5分档案应急管理（3分）档案管理（I分）食品安全档案分类管理，即本单位文件、制度、操作规程、应急预案等；执法部门文书、文件、法律法规等；采样记录、检测结果，进货查验记录、培训记录、自查记录等未按要

10、求建档扣I分应急管理（2分）学校应建立食品安全突发事件应急预案未按要求建立预案扣1分发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即采取有效措施（报告、保护现场、送治患者等）查是否有应对出现疑似病例的措施记录，无扣0.5分学校食堂食品安全应急处置预案演练每年不少于1次无法提供演练记录扣0.5分有害生物管控（9分）人员配备（I分）学校应配备一名专（兼）职人员负责学校的有害生物防制工作未配备人员扣1分鼠、蝇和嶂螂的密度食品处理区应采取有效防止蝇类入室的措施，室内不得有成蝇或蝇类孳生地；销售直接入口的场所不得有成蝇发现有不符合要求的扣1分项目内容评价指标评审内容评分标准得分（2分）室内外环境卫生良好，垃

11、圾得到有效管理，基本无活鼠、鼠洞、死鼠、鼠粪等鼠迹及蝇类、嶂螂等有害生物及其活动痕迹不符合扣1分防鼠设施（2分）食品处理区应有完善的防鼠设施：1 .门：门缝小于0.6Cm；木门和门框的底部包铁皮，高30Cm,食品处理区对外的出入口门口有挡鼠板，高60cm。2 .窗户：1楼或地下室窗户玻璃无破损。3 .排风扇:1楼或地下室排风扇或通风口有金属网罩，网眼不得超过0.6Cmo4 .管线孔洞：堵塞通向外环境的管线孔洞，没有堵死的孔洞，其缝隙不得超过0.6cmo5 .算子或地漏：厨房操作间下水道出水口有竖算子（金属栏栅），算子缝小于1.0cm;若无竖算子，排水沟横算子的算子缝小于1.Ocm,且无缺损；地

12、漏加盖发现1处不合格扣1分，发现2处及以上不合格的该项不得分防蝇设施（2分）食品处理区防蝇设施应符合规范要求。如：门入口应有完善的防蝇设施（如防蝇帘、纱门、风幕机等）或使用旋转门、自动闭合门；窗应安装金属纱窗；排风扇应有防蝇网或使用自动闭合式排风扇发现1处不合格的该项不得分防虫设施（1分）与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网未按要求加装筛网的不得分防治工作开展（1分）定期开展有害生物防制活动，有记录。防治服务为外部第三方公司提供的，需留存服务公司的资质证件、服务人员资格证明及每次除虫灭害服务记录未开展防治活动或无记录不得分辅助场所（1分）卫生间（1分）卫生间不应设置在

13、食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区否决项卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料发现1项不符合要求的，项目内容评价指标评审内容评分标准得分应设有效排气装置，有照明设施，与外界直接相通的窗户应设有效的防蝇纱网，应配备便刷等清洁设施每项扣0.5分，扣完为止出口处应设置洗手设施排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封场所布局、设施设备（13分）选址食堂用房应远离开敞式污染源（如粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等）25m以上，且在扩散性污染源（如粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质等）的影响之外否决项周围不应有可能导致虫害大量孳生的场

14、所，难以避免时应有防范措施布局（4分）必须配备的功能用房有更衣室（男女分开X粗加工间（荤素粗加工分开X切配间（荤素切配分开蒸煮间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品原料库房等发现1项不符合要求扣0.5分，扣完为止应设置人员通道和原材料专用出入口各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置，流程布局合理，并能防止食品在存放、加工操作中产生交叉污染食品处理区面积应与就餐人数相匹配食品处理区应设置在室内，净高应不低于2.5m,人员入口处应设置洗手设施原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道分开设置食品库房应根据食材和食品分类设置，并应根据实际需要设置冷藏及冷冻设施建筑与装修（2分）食品处理区内地面、墙壁、天花板等应符合GB31654的要求；除库房外操作区的墙裙应铺设到顶发现1项不符合扣0.5分，扣完为止项目内容评价指标评审内容评分标准得分应保持加工操作场所清洁：墙壁、天花板、门窗、地面、操作台等应平整、清洁、无破损、无霉斑、无积油、无积水、无污垢等；地沟彻底清洗，无残渣、积水和异味应根据同时就