再造型风味平菇脆片制作工艺优化.docx

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1、毕业设计(论文)再造型风味平菇脆片制作工艺优化学院：专业():指导教师:完成日期:中文摘要1英文摘要21引言31.l研究背景错误!未定义书签。1.2平菇加工食品研究现状错误!未定义书签。1.3脆片类食品的发展趋势31.4脆片制作工艺分析31.4.1常压油炸错误!未定义书签。1.4.2真空低温油炸41.4.3真空冷冻干燥41.4.4微波干燥41. 4.5热风干燥41.5膨松剂的选择41.6本课题研究的意义52材料与方法62. 1试验材料与试剂62. 2试验仪器与设备62. 3试验方法62. 3.1工艺流程62. 3.2原料预处理方法的选择62. 3.3操作要点72. 4感官评分标准72. 5实验

2、设计82. 5.1单因素的选取82. 5.2平菇和小麦面粉比例的确定82. 5.3单因素实验的设计92. 5.4正交实验的设计93结果与分析103.1各单因素对风味平菇脆片的影响103. 1.1鸡精添加量对风味平菇脆片的影响103.1. 2无铝泡打粉添加量对风味平菇脆片的影响103. 1.3空气炸锅烘烤温度对风味平菇脆片的影响113. 1.4空气炸锅烘烤时间对风味平菇脆片的影响113. 2正交实验结果与分析123. 2.1正交实验设计123. 2.2正交实验结果与分析133. 2.3验证实验134结论15谢辞16参考文献17再造型风味平菇脆片制作工艺优化摘要：以处理后的平菇为主要材料，辅以适量

3、小麦面粉、无铝泡打粉、鸡精制作符合广大人民口味的营养健康非油炸脆片。根据单因素实验得出的数据设计正交实验对各因素添加量进行优化，最终得到的口味外观俱佳的工艺为：平菇和小麦面粉比例1:1.5,鸡精1.5%,小苏打0.26%,干燥温度170,干燥时间7mino关键词：平菇；脆片；再造型；正交实验OptimizationofmanufacturingprocessofreshapingoystermushroomcrispychipswithspecialflavorAbstractiTheprocessedoystermushroomistakenasthemainmaterial,supplem

4、entedwithanappropriateamountofwheatflour,bakingsodaandchickenessencetomakenutritiousandhealthynon-friedchipsthatmeetthetastesofthemajorityofpeople.Accordingtothedataobtainedfromthesinglefactorexperiment,orthogonalexperimentwasdesignedtooptimizetheadditionamountofeachfactor.Finally,theoptimumconditio

5、nsoftasteandappearancewereobtainedasfollows:therat100foystermushroomtowheatflour1:1.5,chickenessence1.5%,bakingsoda0.26%,dryingtemperature170,dryingtime7min.Keywords：oystermushroom;chips;reshape;orthogonalexperiment1.1 研究背景膨化食品疏松焦香、食用方便广受年轻人喜爱，在休闲食品中最受消费者喜爱。平菇是我们日常生活中常见的食用菌，它的营养价值极为丰富，含有丰富的蛋白质、总糖、膳食

6、纤维、维生素等多种人体所需的营养素，有相关平菇的研究得出，在100g的平菇中含有黄酮类的成分约50mg,除此之外平菇中还含有18种氨基酸及对人体有益的活性成分，所以多食平菇对人体有许多种好处，例如：抗肿瘤、抗氧化、增加免疫力、降低胆固醇、促进大脑发育等。所以将平菇与休闲食品结合起来研发的再造型风味平菇脆片既有利于身体健康又能满足日常休闲所需。1.2 平菇加工食品的研究现状新鲜平菇在市场十分多见，平菇价格便宜味道鲜美但是保质期较短，因此人们多以鲜食为主，对于平菇制品的研究并不是很多，而现如今在市面上大多数平菇加工食品都是将平菇制成果脯、果干或者是酱类，这些都是普遍对于菌菇加工制品的处理方式，也有

7、人进行研究将平菇直接切片烘烤制成脆片，但是对于将其再造型制成脆片还未有人研发，所以研发再造型平菇脆片在休闲食品的市场中有很大的发展空间。1.3 脆片类食品的发展趋势在过去很长一段时间，膨化类脆片休闲食品一直以其焦香可口的特点广受人们的喜爱尤其是青少年,近几年来随着人们生活的富裕，人们对于薯片价格的关注度正在降低,大多数人对于休闲食品的要求逐渐从便宜实惠、口味好转变到了是否营养健康。而到现在为止市面上大部分销售的脆片制作工艺还是以油炸为主，传统油炸方式含油量高并且储存时间久后会出现油脂酸败的问题，因此非油炸健康脆片的市场前景止十分广阔。1.4 脆片制作工艺分析1.4.1 常压油炸常压油炸即在常压

8、条件下对脆片进行高温油炸，因为常压油炸操作简单、操作设备成本便宜成为了日常最常见的脆片制作工艺，但是常温油炸得到的脆片含油量高并且不能很好的保留原料中所含的营养成分在储存时由于需要隔绝空气充入惰性气体时间久后会出现油脂酸败的问题。1.4.2 真空低温油炸真空低温油炸是指降低空气压力使水沸点下降，然后即可在低温的条件下实现对食物的油炸脱水，真空低温油炸的工艺比起常压油炸来说它在制作过程中可以保留较多的营养物质并且油脂劣变程度较常压油炸会降低“但是其操作难度较大、成本高效率低且含油率依旧不低。1.4.3 真空冷冻干燥真空冷冻干燥技术是将食物预先冷冻使食物中的水结晶，再通过真空环境下使冰晶升华从而达

9、到干燥食物的目的，真空冷冻干燥可以很好的保留原料的色泽形态及营养成分、成品含水量低并且保质期长但是其设备的成本很高，操作难度大。1.4.4 微波干燥微波干燥技术是通过微波幅射加热，让食物中的水分充分吸热然后汽化，从而使食物脱水微波干燥可以很大程度地保留食品原有的营养成分且可以改善传统油炸加工方法的到的产品含油量大的问题，干燥需要的时间短、能耗小、无污染、可自动化控制f但同样有设备成本过高的问题。1.4.5 热风干燥热风干燥主要是指通过电能转化为热能，再通过空气向食物传递一定的热量，使食物内部的水分受热蒸发，而加热后的空气就是干燥食物的介质。热风干燥有设备的价格便宜、操作简单等优点刈适合小规模生

10、产。综上所述，结合多种干燥方式进行比较，热风干燥这种加工工艺符合试验所需，因此采用热风干燥的方式对再造型风味平菇脆片进行工艺研究，利用空气炸锅来实现干燥步骤。空气炸锅的原理即是通过加热锅内空气再利用热空气在锅内快速循环形成热流全方位接触食物并带走水分，从而实现煎炸的效果。1.5 膨松剂的选择膨松剂添加在焙食品中在食物进行烘烤时它会分解产气，使食物内部疏松多孔、口感酥脆并且可以增添食品的风味，常见的膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂两类“生物膨松剂常指酵母，但酵母在制作过程中耗时长且不易保存；化学膨松剂常用的又分碱性膨松剂和复合膨松剂。生活中常见的小苏打（碳酸氢钠）就是碱性膨松剂，但碳酸氢钠不会给

11、食物带来香味并且分解后呈碱性可能会影响产品的口味。复合膨松剂是目前使用最多的膨松剂，复合膨松剂又分为含铝膨松剂和无铝膨松剂，含铝膨松剂通常会添加明研，根据研究调查显示，摄入过量的铝人的机体难以排出，铝在体内长时间累积对于人体的神经系统以及消化系统会出现损害施，轻则食欲不振重则老年痴呆。因此，在实验过程中膨松剂采用无铝泡打粉。1.6 本课题研究意义平菇在日常生活中极为常见，由于其便宜、口味好且营养价值高，常常出现在人们餐桌上,但是因为平菇不易于储存且加工食品单调，所以大多数人普遍还是以鲜食为主。随着经济快速发展，人们的生活水平显著增长，很多人家中都会常备休闲食品尤其是膨化脆片类食品，而平菇既营养

12、丰富又有很大的加工食品发展空间，因此，将平菇与脆片结合在一起，研发一种功能性食品，既营养又美味，既带有膨化食品的特殊风味又能有平菇的营养成分，一定会广受消费者欢迎。2材料与方法2.1试验材料与试剂表2-1再造型风味平菇脆片试验材料与试剂材料名称材料来源及型号新鲜平菇市售太太乐三鲜鸡精上海太太乐福赐特食品有限公司福临门麦芯多用途小麦面粉中粮（郑州）粮油工业有限公司展艺无铝害双效泡打粉桂林可胜食品有限公司2.2试验仪器与设备表2-2再造型风味平菇脆片试验仪器与设备材料名称材料来源及型号WT-B分析天平JY1.-C022E多功能料理机硅胶揉面垫KD30DQ815空气炸锅厨具不锈钢饼干圆形模具杭州万特

13、衡器有限公司九阳股份有限公司苏州一统金贸易有限公司浙江绍兴苏泊尔家居用品有限公司市售市售2.3试验方法2.3.1工艺流程原料预处理一称量各配料用量一原辅料混合一揉制成团一制压成片一烘烤2.3.2原料预处理方法的选择在再造型脆片的原料预处理中，谢冬娣等选择了将原料干燥后打粉.；孔欣欣等选择了将原料熟制后制蓉。因此在预实验时将尝试两种原料处理方式,选择最佳的一种,进行后续试验。（1）打粉：操作过程：将平菇洗净撕成大小均匀的条状物放入烘干箱内分别在600c,2h;60,lh；80C,Ih三种条件下进行烘干试验，烘干后用料理机粉碎。总结：平菇纤维多水分大，多次试验后发现平菇在烘干时会出现表面已经微微发

14、焦但内部仍有水分的情况，打粉难度较大，并且因为平菇先烘干后烘烤，经过两次烘烤后，成品脆片易有焦苦味且平菇风味大大减少。（2）制蓉：操作过程：将平菇洗净撕成大小均匀的条状物放入锅中煮熟，拧干水分后放入料理机中打成糊状物。总结：操作方便，平菇消耗量少，可以节约成本，试验得到的成品脆片口味较好。综上所述，对于平菇的预处理将选用制蓉的方式。2. 3.3操作要点（1）将称量好的鸡精、无铝泡打粉、预处理后的平菇蓉、小麦面粉混匀，加入适量的水揉制成团。（2）将揉制成团的面团放在揉面垫上压成薄片，再用圆形摸具压成大小均匀形状一致的圆片。（3）将圆片平铺在空气炸锅内，设置空气炸锅的温度、时间进行烘烤。（4）将做

15、好的风味平菇脆片取出，冷却后包装。2.4感官评分标准如组织10名人员，对再造型风味平菇脆片的色泽、口感、风味、形状进行评分，4个感官指标按分别按照20分、30分、30分、20分的占比分布，共100分，并计算10人感官评分结果的均值，评分标准见表2-3。表2-1再造型风味平菇脆片感官评分参考标准项目参考标准评分色泽烘烤后颜色为金黄色1620（20分）烘烤后颜色为焦黄色或者微黄色615烘烤后颜色为棕褐色或者乳白色5咀嚼时口感酥脆可口230口感咀嚼时口感偏硬或偏软12O（30分）咀嚼时口感坚硬或能明显感觉到不熟PlO续表2-1项目参考标准评分有浓郁的平菇气味，咸鲜度适中，无糊味无苦味230有淡淡的平菇气味，咸鲜味过浓或过淡，略有糊味风味无苦味12O（30分）无平菇气味，咸鲜味很重或几乎没有，入口有明显糊苦味PlO形状大小均匀，边缘无卷曲或微微卷曲1620形状形状大小较均匀，边缘