学校食堂食品安全管理25项制度.docx

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1、附件4孽校会堂令舄名全管理25%制度为加强学校食品安全管理，有效控制食品安全事件及其它食源性疾患的发生，确保学校师生饮食安全，依据中华人民共和国食品安全法学校食品安全与营养健康管理规定食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021餐饮服务食品安全操作规范等法律法规标准的规定，结合学校实际，制定原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验、食品留样、场所设备管理等25项食品安全相关制度。一、餐饮服务管理1.学校餐饮服务基本要求2 .食品安全自查制度3 .陪餐制度4 .校外供餐单位管理制度5 .预防常见食物中毒的措施6 .食品安全

2、事故应急处置预案二、人员管理7 .食品安全管理人员制度8 .从业人员健康与培训管理制度9 .从业人员个人卫生管理制度10 .从业人员晨检制度三、采购管理I1.食品采购管理制度12 .进货查验制度四、场所设备管理13 .场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度14 .食品库房管理制度15 .餐用具清洗消毒管理制度16 .餐厨废弃物处置管理制度17 .有害生物防制制度18 .砧板使用管理制度五、食品加工过程管理19 .食品加工过程管理制度20 .初加工与切配管理制度21 .食品烹饪管理制度22 .面食制作管理制度23 .食品添加剂使用管理制度24 .备餐及供餐管理制度25 .食品留样管理制度一、必

3、须依法取得有效食品经营许可证，在醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立健全相应的食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。二、按企业落实食品安全主体责任监督管理规定要求,设立食品安全管理机构，建立校长负责制，配备专（兼）职食品安全管理人员，同时建立健全相关制度，强化安全防范措施,食品安全管理人员符合相关要求，并定期接受培训和考核。三、学校要结合实际引入四D、五常、六T等现场实务管理方法。四、从业人员应持有效健康证明并经培训合格后方可上岗。食品从业人员每年体检一次，凡患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作。五、具有与

4、加工经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所和相适应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗衣、污水排放、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，应当定期维护食品加工、贮存、消毒、保温、冷藏等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运作和使用。六、加强食品原辅材料采购管理，切实落实索证索票和验收等管理制度，严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常等食品原辅料。七、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开

5、存放。八、按规定要求对餐用具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。九、搞好操作间卫生，配餐所使用的工用具必须专用，并有明显标志。十、保持库房清洁。库房内贮存食品原料、半成品、成品应分隔或者分离；贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离,并定期检查、及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保持期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。十一、应保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。十二、推行“互联网+明厨亮灶”，强化对食品加工过程等的监督，发现问题及时处理。一、学校食堂管理人员定期分析经营过程中的食品安全危害因素和风

6、险所在，建立自检自查清单，制定自查计划。二、学校应在每年春季、秋季开学前，利用学生放假时机,全面开展学校食品安全自查。自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。三、学校每周至少应组织开展1次食品安全隐患自查，对发现问题要及时做好整改和复查，并建立相关台账。四、食品安全管理员每日对原料贮存、索证索票情况、各区域加工现场等食品安全状况进行检查评价。对发现的问题及时记录，要求责任人整改并对责任人考核到位，同时跟踪整改效果。五、自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地

7、食品安全监督管理部门报告。制3陷等制度一、中小学校应加强食品安全管理，提高学生及家长满意度，落实学校相关负责人和家长陪餐制度。二、每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时反馈和解决配餐过程中发现的问题。三、有条件的中小学校，应定期邀请家长陪餐，可由食堂管理人员引导参与陪餐的家长参观食堂内外环境卫生，介绍食堂基本情况，讲解食堂采购、保管、清洗、加工、消毒、就餐、留样、人员管理、食物中毒应急预案等方面的具体做法；陪餐家长品尝饭菜，监督检查饭菜质量、饭菜数量，陪餐完毕后，填写家长陪餐表，向学校提出具体意见和合理化建议。四、食堂管理人员对陪餐过程中反映的意见和建议进行整理、分析，及

8、时制定改进措施，并将整改情况进行反馈。一、学校应当完善本校校外供餐管理措施，配备专（兼）职校外供餐管理人员，严格落实学校食品安全校长（园长）负责制。二、选择具有营业执照、取得载明集体用餐配送的食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好、食品安全量化评级达到A级的供餐单位。三、与供餐单位签订供餐服务合同，确定双方的权利和义务，存档备查。四、学校应当安排专人负责配餐食品的查验和分发，对配餐食品按规定量留样48小时以上，做好各项记录。五、学校应当建立健全分餐管理制度，在教室分餐的，应当保障就餐环境整洁卫生。六、落实集中用餐陪餐制度。七、学校应当建立校外供餐单位评价和退出机制。八、校外供餐单位结合

9、实际实施HACCP、IS022000等管理体系，并至少通过一项管理体系认证。九、学校应利用公共信息平台等方式及时向师生、家长、社会公开供餐单位信息，组织家长代表对供餐单位进行抽查走访，参与校外供餐的监督和管理。一、食堂应设置门禁，严防无关人员进入；食品库房、加工间不得存放任何有毒、有害物质，做好生物防治。二、生熟食品分开存放，从业人员未经清洗消毒的手不得触碰直接入口食品。三、加工食品的中心温度应达到70。C以上；贮存食品的中心温度热藏（60。C以上）、冷藏（8。C以下）；尽量缩短食品的存放时间。四、利用流水反复涮洗蔬菜（叶菜类应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。禁止采购、贮存、使用

10、亚硝酸盐。五、防止霉变食物入库；控制库房温湿度，防止贮存过程中食品霉变；定期检查清除霉变食品，不得加工制作霉变食品。六、清洗、消毒接触食品的器具和生吃的蔬菜、水果；控制食品的加工制作量。七、不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。学校应建立食品安全事故应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故应急处置方案。一、应急处置领导小组及工作职责1.组织领导组长：校长副组长：后勤副校长成员：食品安全总监、食品安全员、供餐主管、校医、学生会成员2 .工作职责负责采取食物中毒事件应急处置措施和事故发生后所涉及的应该学校处置的事项。二、应急处置

11、报告程序1.接到发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，学校应及时报告属地教育行政、市场监督管理和卫生健康等部门。3 .报告内容包括发生的单位、时间，诊疗机构，中毒人数,患者的主要症状，可能发生的原因和已经采取的应急措施等。4 .应急处理小组相关部门报告电话：教育主管部门：市场监督管理部门：卫生健康部门：急救电话:120食品安全责任险报案电话：三、应急处置措施发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：1.拨打急救电话，并积极协助医疗机构进行救治。2 .停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备、设施，保护现场。3 .对中毒人员进行初步核查，

12、了解饮食和健康状况。4 .配合食品安全监管部门进行现场调查和采取控制措施。5 .配合疾控部门对用餐师生进行流行病学调查，配合其采集可疑食品和病人的有关样本，如呕吐物、排泄物。6 .加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。一、按规定配备专（兼）职的食品安全管理人员，具体负责学校食品安全工作。食品安全管理员应有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。二、建立健全并落实各项食品安全管理制度，并结合实际,对各项食品安全管理制度进行定期修订完善，做好食堂食品加工过程中各项食品安一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽，

13、并将手洗净、消毒，工作时戴口罩、一次性手套；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品受到污染。四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。五、备餐间内应使用专用的工具、容器。六、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。七、烹饪后食品应在2小时内供应食用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60。C或低于8。C的条件下存放。八、工作结束后，及时清理备餐间卫生（配餐台，地面）；间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品。九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无嶂螂。十、每周对备餐间进行一次全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥。一、每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛装于清洗消毒后的密闭专用容器内。二、每个品种留样量应不少于125克。三、留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样量、留样人员、保存时间等。四、在专用冷藏(0-8)设备中冷藏储存不少于48小时，设备上锁。五、应由专人管理留样食品，记录留样情况。六、留样食品保存48小时后，方可处理，禁止再次加工出售。若有异常情况，立即封存，以备相关部门查验。