2024《中小学校、幼儿园食堂食品安全评价计分表》.docx

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1、中小学校、幼儿园食堂食品安全评价计分表评价要素二级指标评价细则分值扣分评价方法行政管理（22分）许可管理食品经营许可证合法且在有效期内（一票否决项）3查阅资料经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致2查阅资料组织机构建设组织机构建设健全1查阅资料成员分工职责明确1查阅资料制度管理食堂管理制度健全（从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等）2查阅资料制定食品安全事故处置方案2查阅资料所有制度上墙或归档1现场查看食品安全管理员应配备与食堂规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理

2、人员，其要求应符合企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令第60号）的规定。1查阅资料信息公示在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、承诺书、食品安全管理员、健康证及使用的食品添加剂、大宗食品原料来源、监督记录等信息2查阅资料宣传教育积极开展食品安全及卫生知识宣传教育，有方案2查阅资料对职工进行食堂食品安全知识和规范操作培训，有培训资料1查阅资料监督检查建立食堂食品安全监督工作体系，制定食堂食品安全监督检查工作标准，规定监督检查范围、内容、频次、方法、人员职责等，组织实施标准，定期开展监督检查2查阅资料现场查看投诉处理制定投诉处理标准，包括投诉处理流程、要求、方法,人员职责等

3、，公布投诉受理渠道如电话、邮箱等，并对受理和反馈情况进行监督检查。2查阅资料原材料管理（15分）原材料采购大宗食品原材料统一招标采购。其它主、副食品实行集中定点采购，并有采购合同和相关记录5查阅资料原料采购应该索取有效“三证”和质量检验报告4查阅资料收货验货原材料采购入（出）库有两人及以上人员验收并经常轮换；有验收签字；有入（出）库台帐和采购台帐3查阅资料原材料储存存放通风、干燥、离地离墙IOCm；无“三无”产品、腐烂、过期食品3现场查看加工过程管理（60分）原材料清洗、切配、加工检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应加工和使用2现场查看蔬菜、鱼、肉有专用清洗池；蔬菜粗加工按挑

4、选、去泥、浸泡和清洗、再切配程序进行2现场查看色熟食品的加工工具及容器应分开使用，并予以明显标志1现场查看切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放。按照加工操作规程，在规定时间内使用。2现场查看易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏2现场查看烹饪烹制前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用2现场查看煤气罐与灶头保持分开，符合消防安全要求。高压容器管理规范2现场查看食品应炸（炒）熟煮透，加工中心温度应不低于70CO1现场查看不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品2现场查看品尝应使用专用工具，

5、品尝后的食品应丢弃1现场查看每次烹调的菜品应当餐用完，不得回收再使用1现场查看备餐及售餐烹调好的食品应在专用的备餐间存放，售饭前半小时开紫外线消毒灯消毒。1现场查看供应前应认真检查待供应食品是否有腐败变质或者其他感官性状异常现象，并及时处理。1现场查看10C60C温度条件下存放的食品烧熟至供应食用时间应不超过2小时。1现场查看需要冷藏（冷冻）的熟制品，应冷却后再冷藏（冷冻）,冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。冷冻熟食品应彻底解冻后再加热1现场查看再加热时食品中心温度应不低于70。不符合加热标准的食品不应供食用。1现场查看风险食品不应制作、供应法律法规规定禁止生产经营的风险食品。（一票否

6、决项）1现场查看不应使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不应使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品。（一票否决项）1现场查看不应供应未加热食品，四季豆、豆浆应烧熟、煮透。1现场查看配送食品配送车辆应专用，应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，保证运输过程中食品的中心温度保持在I（TC以下或60以上2现场查看用于集体配送的盛装、分送的容器不应直接放置于地面，如果有滞留时间应在容器表面标明加工单位、生产时间，必要时标注保存条件和食用方法1现场查看服务半径运输时间应不超过45分钟1查阅资料现场查看应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行1现场查

7、看清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染留样应有专用的留样冰箱，冰箱能上锁，专人负责留样管理1现场查看每餐次的食品成品应留样。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冰箱内冷藏（OC1（C）,保存48小时以上，每个品种留样量应不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等2现场查看就餐应在就餐场所显著位置张贴食品安全宣传资料，引导学生安全用餐1现场查看合理安排就餐时间，保障学生在食品保质期内完成就餐1现场查看餐用具消毒保洁餐具清洗干净，消毒，达到GB14934的要求消毒后存放于保洁橱内，保洁橱干净整洁。有消毒台帐（一票否决项）1现场查看应至少设置两个

8、专用水池，用于洗洁剂洗涤和清水冲洗1现场查看盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘罩1现场查看不应重复使用一次性餐用具1现场查看食堂供水食堂瓶（桶）装饮用水应符合CJ/T94、GB19298的要求（一票否决项）2查阅资料现场查看学生食堂的饮水和生活用水应符合GB5749、CJ/T94的要求（一票否决项）2查阅资料现场查看应建立饮用水卫生管理制度和预防水污染事件发生的应急预案1查阅资料有害生物防治使用的含氯消毒剂、碘消毒剂、季铉盐消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2有关卫生要求（一票否决项）2查阅资料现场查看消毒剂、杀虫剂等化学药品应有独立包装和明显标识,并设置明显

9、警示标志1现场查看杀虫剂应由专人采购、保管，按规定的方法使用；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗2现场查看灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持大于2m的距离1现场查看每月应至少进行一次除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施2查阅资料现场查看厨余垃圾处理校园食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。校园食堂应与处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件2查阅资料现场查看厨余垃圾应分类放置，一餐一清1现场查看设置符合标准的餐厨废弃物收集容器并保持

10、正常使用O厨余垃圾清除后，容器应及时清洗，必要时应进行消毒1现场查看产生废弃食用油脂的，应按照HJ554要求，安装防治污染的设施设备1现场查看食品加工的废弃物应及时清理，地面、地沟无油泥、无积水、1现场查看无异味建立餐厨废弃物产生台账，并按要求上报1查阅资料“互联网+明厨亮灶”环境要求按照校园食堂应符合关于“明厨亮灶”建设规范的指引（粤市监规字（2023）1号）的要求，制定明厨亮灶设施清洁保养标准。通过透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、互联网式、组合式、其他形式等方式，向消费者展示食品加工制作关键过程。符合东莞市学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设工作方案和东莞市市场监督管理局关于印发学校食

11、堂”互联网+明厨亮灶”智慧监管平台相关使用手册要求。5查阅资料现场查看食品处理区的设置应符合学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）的要求2查阅资料现场查看场所设施与环境（30分）食品处理区食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局合理，并形成生进熟出的单一流向。1现场查看原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。1现场查看配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品1现

12、场查看洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施（用品）1现场查看原料库房应有机械通风、防鼠板（不低于60CIn）和温（湿）度检测器具1现场查看应分开设置食品和非食品库房（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。1现场查看冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明显区分标识和可正确显示柜（库）内温度的温度计。2现场查看白案间应设足够的操作台、食品架、用具、容器，应有明显标识2现场查看产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置2现场查看应在备餐间入口处设置预先进间，应配备洗手、干

13、手、紫外线灯、晾衣等设施2现场查看应在预进间、备餐间、更衣室等处设置紫外线灯1现场查看售饭台面应为不锈钢或石材贴面等材料，符合国家卫生要求，宜配保温设施2现场查看就餐场所夏季集中就餐时段室温超过28C时，应安装空调；冬季餐厅室温不应低于当地居民室温最低温度的下限。宜设空气消毒装置，通风采光良好1现场查看就餐区干净整洁，地面无积水，无异味，无蚊蝇。上下水道畅通，餐桌椅干净整洁1现场查看应设置洗手池，水龙头数宜按同时最大就餐人数1:20设置1现场查看应设置餐饮废弃物收集设施，应设有餐具回收处，回收通道应与洗消间相通1现场查看更衣间应处于食品处理区入口处，为独立隔间。应配备洗手、通风、照明设施、储物柜、紫外线灯等设施。1现场查看设备工具用品（15分）加工工具食堂加工工具宜采用食品级不锈钢制品，并应符合国家相关标准的规定2现场查看电子监控设备应安装电子监控系统，在每个重要功能间（区）安装足够的高清摄像头。2现场查看应设监控显示屏、平板电视或其他监控平台，视频影像资料应由专人负责保管。视频监控形成的监控影像资料、报警记录，应当至少留存30日备查2现场查看采光及照明有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色1查阅资料现场查看安装在暴露食品正上方的照明设施应使用