《餐饮服务与管理实务》教案第16课厨房卫生和安全管理.docx

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1、课题厨房卫生和安全管理课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）掌握厨房卫生和安全管理（2）熟悉厨房常见事故的预防及处理素质目标：通过学习厨房卫生和安全管理，培养安全生产意识，认真贯彻落实安全第一，预防为主”的安全生产方针；提高火灾防范意识教学重难点教学重点：厨房卫生和安全管理教学难点：厨房卫生和安全管理在实际工作中的熟练掌握教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一作业反馈（20min）一任务导入（5min）T专授新知（18min）第2节课：新课导入（5min）传授新知（30min）课堂小结（5min）一作业

2、布置（5min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈（20min）【教师】教师点评上节课书面作业：制定某餐厅菜品价格（表略，详见教材）作业展示1：PPT展示。探究不同餐饮企业厨房的设计情况。每个小组派出一名代表上台对所搜集的资料进行;匚总和整理，并制作成PPT发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。作业展示2:PPT展示。掌握厨房主要生产环节的标准或规范。小组成员对所查找的资料（了解该餐厅的食品原料粗加工质量标准、配份质量标准、打荷作业规范、烹饪作业

3、规范等）进行;口软和整理，制作成PPT上台展示并发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节，与学生互动，了解餐饮企业厨房设计的内容，回房主要生产环节的管理是否掌握的牢，使学生温故而知新。任务导入（5min）【教师】讲述案例“多人食物中毒，酒店被查封”，并提问：厨房安全管理的内容有哪些？餐饮企业应如何避免发生上述事件？并随机邀请学生回答2020年8月，张某在X酒店举办婚宴，邀请了41桌宾客参加.婚宴后，有多名宾客出现了食物中毒症状。此事件引起了有关部门的高度重视。详见教材【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题

4、：厨房卫生与安全通过案例导入环节，引导学生思考刷房卫生与安全这一新知识点，激发学生的学习兴趣传授新知(18min)【教师】讲解厨房卫生管理一、厨房卫生管理厨房生产的食品如果不符合卫生标准，势必会影响顾客的健康，严重的还会导致顾客食物中毒，进而影响酒店的形象和效益。因此，餐饮企业应从以下几个方面加强厨房卫生管理.(一)环境卫生管理餐饮企业要保证厨房环境干净、整洁，应做好以下工作：(1)定期对厨房的地面、墙壁、门窗、天花板、灯具和各种装饰品等进行清扫和消毒。如果地面、墙壁、门窗、天花板等有孔洞或缝隙，应及时处理，以防老鼠、蝠螂等进入。(2)及时清理废弃物,以免滋生细菌和引来虫鼠.(3)及时监测厨房

5、的环境指标，包括厨房的通风情况、排烟情况、温度情况、湿度情况等，以确保厨房环境良好.此外，有实力的餐饮企业还可以在厨房中投入智能机器人，以更好地保证厨房的环境卫生。例如，某餐厅厨房的智能机器人能自动对厨房进行灭菌和消毒操作，以确保顾客用餐安全.(二)用具卫生萱理在清洗餐具、烹饪用具时，应做到一洗、二刷、三中、四消毒。例如，砧板表面应干净、平整、无毒迹，使用后应放入池中冲洗干净，擦干后竖放于通风处。此外，所使用的洗涤剂、消毒剂等应符合国家卫生标准。(三)工作人员卫生管理餐饮企业要保证厨房工作人员的卫生，应要求工作人员做好以下工作：(1)持证上岗。工作人员在入职前必须通过体检,并办理健康证。此外，

6、还应参加企业组织的定期体检，患有传染病的工作人员不得进入厨房和直接接触食物.(2)着装规范。工作人员应穿工作服、戴工作帽，头发不外露；工作时不戴戒指、不涂指甲油；制作直接入口的食品时，应佩戴手篇口口罩。【师生互动】观看视频：厨房工作人员的个人卫生(3)注意个人卫生。工作人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服，不正对食物咳嗽或打喷嚏，不在工作中挖鼻孔、搔头皮、抠耳朵，不用手直接接触食物。通过知识讲解、欣赏视频的教学方式，使学生掌握厨房卫生管理这一知识点，激发学生学习兴趣，拓宽学生知识面第二节课新课导入(Smin)【教师】上节课我们讲了厨房的卫生管理，我们了解到厨房生产的食品如果不符合

7、卫生标准，势必会影响顾客的健康，严重的还会导致顾客食物中毒，进而影响酒店的形象和效益。那么，除了卫生还有更为重要的安全管理值得我们去学习。安全无小事，安全生产是管理是厨房管理中的重中之重。请同学们思考一下，有哪些方面的安全管理呢？随机挑选学生回答。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：厨房安全管理用问题导入的方式，让学生主动探究厨房安全管理这个新知识点，激发学生的求知欲传授新知(30min)【教师】讲解厨房安全管理、厨房常见事故的预防及处理二、厨房安全管理(一)厨房安全管理的内容1.食品卫生安全管理食品卫生安全是指厨房生产的食品必须干净、无害、无毒，不会给食用的顾客造

8、成可可伤害。餐饮企业可从以下几个方面加强食品卫生安全菅理。(I)采购环节加强食品原料控制,不采购不符合食品卫生安全标准的原料。同时，实施食品进货杳验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、进货日期，以及供应商的名称、地址、联系方式等，并随时查验供应商的许可证和食品出厂检验合格证。(2)储存环节按食品安全要求储存食品，并保证储存环境干净、卫生；定期清洗、检查储存设备，如定期检直冰箱是否干净卫生和是否正常运行；定期检查库存食品，及时清理变质或过期的食品。(3)制作环节餐饮企业应对各项食品加工设备按标准进行清洗和消毒；定期对厨房进行大扫除，维持厨房环境和生产用具的干净、整洁；加强对工作人

9、员的烹饪技术培训和职业道德培训；规范烹饪操作流程。(4)销售环节在销售环节，餐饮企业应要求服务人员做到以下几点：先洗手，再端食品；手指不能碰到盛器正面，不能对着食品说话或打喷嚏；检查食品中是否有异物，若发现食品里有头发丝、虫尸等，应取消供餐，并采取补救措施。【师生互动】观看视频：酒店食品卫生安全管理展示【同步案例】XLK火锅店被曝食品卫生安全问题【学生】阅读、思考2.设施设备安全管理要保证厨房设施设备安全，餐饮企业应做好以下工作：(1)禁止使用质量不合格的建筑材料和具有安全隐患的装饰品。(2)定期检修排气扇、油烟净化器、炉灶、冰箱、冷柜等，若发现安全隐患，应及时处理，以免发生事故。(3)提高工

10、作人员的安全意识，要求其按相关规定和使用说明操作各类设备，避免损坏设备。3.消防安全管理厨房中的烤箱、微波炉、冰箱、冷柜、燃气灶等设备容易因操作不当或老化而引起火灾。因此，餐饮企业应重视厨房消防安全管理工作，做到以下几点：(1)设置通畅的安全通道，并配备安全通道指示牌。(2)备齐消防器材，按消防要求配备灭火器和自动喷淋灭火系统等。(3)使用阻燃型建筑材料装修厨房。(4)定期组织工作人员进行消防培训和消防演习，以提高工作人员的消防意识和火灾应对能力。(5)加强对易燃物品的保管。通过知识讲解、师生互动、观看视频的教学方式，使学生掌握厨房安全管理、厨房常见事故的预防及处理，培养学生勤于思考，语言表达

11、能力和沟通能力，拓宽学生知识面【餐饮小知识】厨房火灾逃生小技巧(详见教材)【学生】自主阅读【同步案例】S餐厅开展厨房消防应急演练(详见教材)【学生】阅读、思考4.人身与财产安全管理餐饮企业应为工作人员提供安全的工作环境，保障工作人员的人身与财产安全，具体应做到以下几点：(1)在公共区域安装摄像头。(2)加强巡视，发现可疑人员应立即查明情况。(3)为工作人员提供个人物品存放柜，并配备锁和钥匙。(4)提醒工作人员不要携带贵重物品上班。(5)若发现工作人员有偷窃行为，应立即开除并送交公安机关。(6)加强7寸工作人员安全意识的培训力度。(二)厨房安全管理的原则1 .安全第一原则如果没有安全做保障，厨房

12、的生产活动就无法顺利进行。因此，厨房内一切工作的开展都应以安全为前提.2 .预防为主原则厨房安全管理工作的重点是运用大量预防手段，采取各种预防措施，积极做好各项预防工作，把事故隐患消灭在萌芽状态。要做好预防工作，餐饮企业应做到以下几点：(1)确保工作人员具备安全意识，在工作中时刻保持警惕。例如，要求工作人员养成工作结束后随手断电、关气、关水的习惯。(2)定期检杳各项设施设备，及时发现并消除各种安全隐患，堵塞各种安全漏洞。例如，定期检查大型用电设备是否存在漏电的问题，检查燃气管道是否完整、无破损，检直消防器材能否正常运行等.(3)采用智能安全监控系统。餐饮企业可以安装智能安全监控系统，借助智能设

13、备采集、传输、存储、处理厨房中一些重要设备的工作数据，并以表格和图像等形式呈现出来.厨房工作人员查看相关数据，就能了解这些设备的运行情况，从而及时做好检修工作，排除安全隐患。3.群防群治原则通常情况下，厨房各岗位的工作人员较为了解自己所在区域设施设备的运行情%口安全隐患。因此，餐饮企业要想做好厨房安全管理工作,就应依靠广大厨房工作人员，鼓励每个工作人员都成为厨房的安全员.三、厨房常见事故的预防及处理(一)割伤事故的预防及处理厨房工作人员在生产过程中，需要用到各种尖锐的物品，容易造成割伤事故，因此，餐饮企业应做好厨房割伤事故的预防及处理工作.1 .预防餐饮企业可从以下几个方面预防割伤事故。(1)

14、正确使用和保存刀具刀具是厨房工作人员经常接触的用具。为了预防割伤事故，餐饮企业应要求工作人员做到以下几点：在使用刀具时，集中注意力，并采取正确的使用方法。不使用刀具打闹。在使用刀具后，应将刀具套上刀套，不随意乱放。具备基本的刀具常识。例如，使用不锋利的刀具时更容易割伤手，因为此时厨师往往需要用更大的力气，稍微失误就会被割伤。清洗刀具时应套上抹布，不直接用手清洗，且不能将刀具与食品原料或其他用具放在一起清洗。(2)正确使用玻璃、陶瓷、金属等器物玻璃、陶瓷、金属等器物容易造成割伤事故。餐饮企业应要求工作人员在使用这些器物时，做到以下几点：不随意乱摸玻璃器皿口，尤其是有破损的玻璃器皿口。不直接用手清

15、理破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿。有卷边的金属器皿，应采用正确的方式端取。例如，不锈钢酒精炉、不锈钢干锅等的边缘非常薄，如果直接拿取，容易割伤手。发现工作区域有暴露的铁皮、铁钉、金属丝头等时，应及时清理。(3)正确使用机械设备随着科技的进步，餐饮企业厨房中的机械设备越来越多，而这些机械设备造成的割伤事故也屡见不鲜。因此，餐饮企业应要求工作人员在使用机械设备时，做到以下几点：在使用机械设备前，仔细阅读说明书，按规定操作，不能直接用手触摸。例如，在向绞肉机填塞肉块时，使用专用的塑料棒填塞，而不是直接用手。在清洗机械设备时，先切断电源；清洗锐利的刀片时，小心谨慎。为所有机械设备配备防护装置或采取其他安全措施。2.处理对于轻微的割伤，应先用医用酒精擦拭伤口，然后贴上创可贴或使用医用纱布包扎；对于严重的割伤，应简单清洗伤口，进行止血，并立即送往医院治疗。(二)跌伤事故的预防与处理通常情况下，厨房地面比较潮湿，水溃、油溃较多,放置的物品也较多,容易造成跌伤事故.因此，餐饮企业应做好跌伤事故