《餐饮服务与管理实务》教案第14课菜品的选择与定价.docx

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1、课题菜品的选择和定价课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)理解菜单中菜品的选择(2)掌握菜品定价的原则、方法和策略素质目标：(1)认识饮食与健康之间的关系，自觉学习健康知识，为健康中国2030”助力(2)了解创新在菜单菅理中的重要性,认识到服务行业同样需要改革创新,从而弘扬创新精神，发扬青春正能量教学重难点教学重点：菜品的选择、原则、定价和方法教学难点：菜品定价策略教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2min)一作业反馈(15min)一导入(8min)传授新知(20min)第2节课：新课导入(5min)传授新知(

2、3()min)一课堂小结(5min)一作业布置(5min)教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈(15min)【教师】邀请同学展示上节课课后作业：作业展示1：以PPT的形式进行演示。教师邀请各小组代表围绕菜单上该不该印制推销信息这一议题形成统一结论，小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。作业展示2:要求设计一份合乎情理且符合逻辑的中餐宴会菜单。教师在课堂上点评各位学生设计的菜单。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反

3、馈环节，与学生互动，了解学生掌握菜单的内容和设计，使学生温故而知新。任务导入(8min)【教师】讲述案例“一家火锅店的菜品策略”，并提问：餐饮企业在设计菜单时，应如何选择菜品，如何制定菜品价格？并随机邀请学生回答某火锅店以经营川味火锅为主,生意一直很好。当被问起为何在餐饮市场竞争如此激烈的情况下生意还能这么好时，该火锅店老板说出了他的秘诀：(I)用心体会顾客想捞什么。该火锅店不仅有多种菜品，还从各个角度考虑顾客的需求。例如，很多顾客在吃火锅的时候喜欢点不同品种的菜品，为了让顾客在尝试多种菜品的同时不造成浪费，该火锅店推出了半份菜品。通过案例导入环节，引导学生思考在设计菜单时，应如何选择菜品，如

4、何制定菜品价格这一新知识点，激发学生的学习兴趣(2)用差价捞住便客的心.该火锅店在定价上使用了一些小技巧.例如，同行卖的啤酒，定价一般都是整数，而该火锅店的定价会有些差异。同行定6元，该火锅店就定5.8元，同行定5元，该火锅店就定4.8元，以此类推。实际上，收益相差不多，但细微的差异很符合顾客的消费心理，让顾客觉得该火锅店的价格更便宜.【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品的选择与定价传授新知(20min)【教师】讲解菜品的选择一、菜品的选择(一)毛利较高的菜品所选菜品应使餐饮企业获取可观的毛毛利是指菜品价格与原料成本之差，即毛利=菜品价格-原料成本由此可见，在菜

5、品价格确定的情况下，餐饮企业可采用降低原料成本的方法来提高毛利.但降低原料成本不代表菜品质量可以下降，将一些大众化的原料进行精细加工，同样可达到提高毛利的目的。例如，某餐厅将五六元一斤的花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀，下锅炸成带有酥脆外壳的下酒小菜，一斤花生可制作六份菜，每份售价22元，可使餐厅获得较高的号山(二)适应顾客需求的名菜品名品菜是各个菜系经过时间的沉积和烹饪技术的凝练而产生的，在一定的区域范围内具有较高的知名度。例如，以经营川菜为主的餐厅，菜单上要有麻婆豆腐这道川菜名品菜；以经营粤菜为主的餐厅，菜单上要有菠萝咕嚏肉”这道粤菜名品菜；以经营苏菜为主的餐厅，菜单上要有“松鼠蹶鱼这道苏菜

6、名品菜。各菜系中的名品菜可以激发顾客的购买欲望，从而增加餐饮企业的收入。(三)体现企业实力的招牌菜招牌菜是指餐饮企业为了招徒和稳定顾客群体所独创的、能体现企业实力的特色菜品.招牌菜的设计是餐饮企业管理者和生产者创造力和想象力的体现.餐饮企业在长期的经营实践中，一般都会总结摸索出一套既符合自身实际又有别于其他企业风格的烹饪工艺和菜式，在设计菜单时要尽量选择能突出这种特色的招牌菜。例如，四川某餐厅在水煮类菜品的制作方面较有实力，该餐厅的菜单中包含了较多的水煮类招牌菜，如水煮鱼、水煮肉片、水煮牛蛙等.此外,每个厨师都有其独到的技术或擅长制作的菜品，如有的擅长制作鱼类菜，有的擅长制作素菜，有的擅长制作

7、工艺菜，有的擅长制作功夫菜等.选择菜品时，要充分考虑这个因素，使厨师能发挥其专长，从而丰富菜单内容，提高菜品质量。例如，沈阳某餐厅的厨师擅长制作熏制菜品，熏猪蹄、熏鸡爪等就成为该餐厅的招牌菜。(四)能促使菜单平衡的菜品无论是零点菜单还是套餐菜单，菜单上各类菜品都应体现以下几个方面的平衡：(1)菜品价格平衡.同类菜品的价格要有高、中、低档之分，以满足顾客的不同需求。(2)原料搭配平衡，以满足不同口味顾客的饮食需求。例如，主菜类应有分通过知识讲解，使学生了解菜品的选择，培养学生合理膳食的好习惯别以肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜为主要原料的多个品种，以满足不喜欢吃其中某一类或某几类菜品的顾客的饮食需求。（3

8、）烹饪方法、质地、口味平衡。各类菜品应由不同烹饪方法制作而成，质地要生、老、嫩、滑、脆搭配，口味要酸、甜、辣、咸搭配。（4）菜品营养平衡。例如，菜单中不能只有蛋白质含量高的肉菜，还应搭配适量蔬菜。此外，还要保证满足节食者和素食者需求的菜品具有丰富的营养。【健康中国】合理膳食行动【学生】自主阅读（五）能占领客源市场的菜品为占领客源市场、提高营业额和利润，餐饮企业在选择菜品时，既要充分重视顾客的个性需求，又不能忽视顾客的共性需求，要以特色菜带动消费，同时选择一些需求量大、顾客点餐率较高的其他菜品。第二节课新课导入（5min）【教师】餐饮企业在设计菜单时，不仅要选择合适的菜品，还应制定合适的菜品价格

9、。在制定菜品价格时，应遵循哪些原则呢？请同学们走进今天的新课。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品的定价用问题导入的方式，让学柱动探究菜品定价原则这个新知识点，激发学生的求知欲传授新知（30min）【教师】讲解菜品定价原则、方法、策略二、菜品定价的原则（一）价格反映菜品的实际价值菜品的实际价值包括三个部分：一是原料、生产设备、服务设施和服务用品等耗费的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是企业所获得的利润和向国家缴纳的税金。菜品的价格是其价值的货币表现形态，是顾客判断其价值的主要依据。因此，餐饮企业经营者要使菜品的价格与其价值水平相称，让顾客感到物

10、有所值。（二）价格与顾客的消费水平相适应餐饮企业经营者在制定菜品价格时,除了以菜品成本为基础外，还应考虑市场对价格的承受能力，即菜品价格要与目标市场顾客的消费水平相适应.例如，T声誉好、名望高的餐厅的菜品价格可略高，位置好的餐厅可比位置差的餐厅的菜品价格略高等。但若定价过高，超出顾客的承受能力或让顾客觉得物非所值，则会引起顾客的不满，从而减少消费次数.（三）价格反映餐饮企业的级别菜品的价格应和餐饮企业的级别相协调.例如，大众化餐厅菜品的价格必须是大众可以接受的，否则会给餐厅带来负面影响；而风味餐厅的菜品都是经过精心制作的，其价格可以略高。（四）价格兼具稳定性和灵活性一般而言，菜品价格应保持稳定

11、，不可经常变化，否则会给顾客带来不稳定感，甚至挫伤其消费的积极性。当然，如果菜品原料的价格上涨，菜品价格也应当上调，但上调幅度最好不超过10%。餐饮企业也可以通过控制其他成本，尽量不上调或少上调菜品的价格。除此之外，还可根据供求关系的变化灵活调整菜品价格，如优惠通过知识讲解、课堂讨论等教学方式，使学生掌握菜品定价的原贝人方法和策略，培养学生勤于思考语言表达和沟通能力，拓宽学生知识面价、季节价、浮动价等.【提示】进行菜品定价时，除了要遵循上述原则以外,还要服从国家的物价政策，在合理的范围内设定毛利率，并贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则【学生】自主阅读三、菜品定价的方法餐饮企业在制定菜品价格

12、时，不仅要遵循一定的原则，秉持严谨、认真的态度，还要采用灵活多变的定价方法.(一)成本导向定价法成本导向定价法是指餐饮企业以菜品的成本为定价基础的定价方法，主要包括以下几种方法。1 .成本加成定价法成本力戚定价法是指在菜品生产成本的基础上，加上一定比例的预期利润额作为菜品销售价格的定价方法.采用这种方法时，菜品价格的计算公式为：菜品价格=单位成本Xa+预期利润率)成本加成定价法的优点是计算简单、简便易行；缺点是忽略了市场竞争和供求状况的影响,缺乏灵活性，难以适应市场竞争形势的变化。2 .盈亏平衡定价法盈亏平衡定价法又称收支平衡定价法，是指餐饮企业根据菜品的生产成相口盈亏平衡点销售量计算出菜品价

13、格，使得企业盈亏平衡、收支相抵的定价方法。采用这种方法时，菜品价格的计算公式为：菜品价格=盈亏黑鹭售量+单位变动成本根据盈亏平衡定价法确定的菜品价格，是餐饮企业的保本价格.低于此价格，餐饮企业会亏损；高于此价格，餐饮企业则有盈利，且实际售价高出此价格越多，餐饮企业盈利越多。因此，盈亏平衡定价法常用作对餐饮企业各种定价方案进行比较和选择的依据。3 .目标利润定价法目标利润定价法是指在保证目标利润的条件下制定菜品价格的定价方法.采用这种方法时，首先应明确所要实现的目标利润，然后预测销售量，最后确定菜品价格。采用这种方法时，菜品价格的计算公式为：菜价格=预期销售量+单位变动成本目标利润定价法的优点是

14、能保证餐饮企业获得既定的目标利润；缺点是只从餐饮企业的角度出发，忽略了竞争因素和市场需求情况。这种方法一般适用于市场占有率较高或菜品具有垄断性的餐饮企业。【师生互动】课堂讨论0教师提出问题：选择合适的定价方法，计算下列情况下的菜品价格：随机邀请学生回答.(1)某菜品的生产成本为60元，预期利润率为20%.(2)某菜品的单位变动成本为20元，固定成本为3000元，盈亏平衡点销售量为50(3屎菜品的固定成本为600元单位变动成本为60元,目标利润率为30%,预期销售量为100盘。【学生】聆听、思考、讨论、发言（二）需求导向定价法需求导向定价法是指餐饮企业依据顾客对菜品价值的理解和需求程度,来制定菜

15、品价格的定价方法。该方法具体可分为以下两种。1 .理解价值定价法理解价值定价法是指餐饮企业根据顾客对菜品价值的理解来制定菜品价格的方法。这里的价值指的是顾客的解口价值，而不是菜品的实际价值。理解价值定价法的关键是餐饮企业对顾客愿意承担的价格要有正确的估计和判断，这就要求餐饮企业必须充分考虑顾客的消费心理和需求价格弹性（即菜品需求量的相对变动与价格的相对变动之比）对于需求价格弹性大的菜品，价格可以定得稍低;而对于需求价格弹性小的菜品，价格可以定得稍高。例如，知名餐饮企业菜品的需求价格弹性小，其价格往往较高。【提示】餐饮企业采用理解价值定价法制定菜品价格时,要研究菜品在不同顾客心目中的价格水平，这就需要进行市场调研.同时，餐饮企业也要积极地采取各种营销手段对顾客施加影响，使顾客对菜品价值的理解与餐饮企业保持一致，以便争取定价的主动权。【学生】自主阅读2 .需求差异定价法需求差异定价法是I旨餐饮企业针对不同的顾客，或在不同的时间、地点，对同一菜品制定不同价格的定价方法。在这种方法中，价格差异并三感决于菜品成本的高低，而是取决于顾客需求的差异。采用需求差异定价法应具备以下条件