《菜品设计与制作》教案第12课宴席菜品设计.docx

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1、课题宴席菜品设计课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解中式宴席的菜品构成(2)掌握中式宴席菜品设计的原则(3)掌握中式宴席菜品设计的流程(4)熟悉不同主题宴席菜品设计的要点素质目标：(1)体会中国饮食文化的博大精深，坚定文化自信，为弘扬中华优秀传统文化积极做贡献(2)强化服务意识，培养应变能力，发挥创新精神，能根据客人的需求设计出令其满意的宴席菜品教学重难点教学重点：中式宴席菜品设计的原则、不同主题宴席菜品设计的要点教学难点：中式宴席菜品设计的流程教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用

2、APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答(1)中式宴席的菜品构成是怎样的？(2)中式宴席中的头菜具有什么特点？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：宴席菜品设计传授新知【教师】讲解中式宴席的菜品构成和设计中式宴席菜品任务一了解中式宴席的菜品构成一、冷菜冷菜又称冷碟冷盘凉菜等，可分为单碟、拼盘、花碟等多种形式。冷菜常用于餐前开胃和餐中佐酒，注重味道鲜美、刀工精细、荤素兼备，讲究久放不失其形，冷吃不变其味。(一)单碟单碟又称“单盘，是指在一个菜盘中只盛放一种冷菜的形式。单碟有元宝碟、条形碟、平围碟、

3、弓桥碟、菱形碟及散装碟等多种形式，每份的净料用量大多控制在100150g各单碟之间应交错变换，避免用料、色泽或口味重复。(二)拼盘拼盘是指将不同色泽、形状、口味的冷菜拼装在一个菜盘中的形式。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：中式宴席冷菜拼盘有哪些拼法？【学生】聆听、思考、回答根据冷菜数量的不同，拼盘可以进一步分为对镶拼盘、三镶拼盘、什锦拼盘等。(1)对镶拼盘。对镶拼盘又称“双拼，是由分量相当的两种冷菜拼成的，这两种冷菜不仅在用料、形状和色泽上应协调，而且应讲究口味和质地的配合。对镶拼盘通常选用腰盘或圆盘，每盘配用150200g净料，一般是一荤一素，也可使用两种荤(2)三镶拼盘。三镶

4、拼盘又称三拼，是由分量相当的三种冷菜拼成的。三镶拼盘既可选用腰盘，也可选用圆盘，每盘配用2O()-25Og净料。三镶拼盘取料精，档次高，讲究色、质、味、形、器的配合，多用于中高档宴席。(3)什锦拼盘。什锦拼盘是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在同一器皿中的大型拼盘。什锦拼盘的盛器既可选用腰盘和圆盘，也可选用攒盒，其图案有梅花形、扇形、葵花形、风车形等，大多呈中轴对称或中心对称。什锦拼盘通常由48种冷菜组成，各种冷菜的分量大体均衡，但色泽、口味、质感各不相同。什锦拼盘以滋味丰富、刀面精细、构图匀称为佳，常用于中高档宴席。(三)花碟花碟又称彩碟工艺冷碟或看盘，是指将冷菜做成花草、山水、鱼鸟等造型的

5、摆盘方式。花碟既可供观赏，又可供食用，常用于中高档宴席，在渲染宴席气氛的同时，还可展示厨师的高超技艺。花碟的选用往往与宴席主题相关。例如，婚宴用鸳鸯戏水花碟，升学宴用“鱼跃龙门花碟，寿宴用“松鹤延年花碟，等等.在宴席中，花碟一般与单碟一起上桌，其中花碟称为主碟，单碟称为围碟。通常，在中档宴席中，一盘花碟带48盘围碟；在高档宴席中，一盘花碟带812盘围碟。【多媒体】展示“不同规格宴席中冷菜组配示例”图表(详见教材)，帮助学生了解不同规格宴席中冷菜的形式与组配示例二、热菜热菜是中式宴席的主体，体现了宴席的风格和档次，主要包括热炒菜和大菜。(一)热炒菜热炒菜的原料以动物性原料为主，用量通常为30Og

6、左右。热炒菜的盛器可选用腰平盘或圆平盘,规格应统一，并与整桌盛器相协调。热炒菜主要采用煎、炒、爆、爆、炸等烹调方法制作而成，具有成菜迅速、嫩脆爽口的特点。编排热炒菜时，须考虑菜式的多样化，各道热炒菜之间，应避免色、质、味、形的单调或重复。热炒菜的上菜方式应因各地的风俗习惯而定，通常安排在冷菜之后上桌，待热炒菜全部上完,再上大菜；也可以先上冷菜，然后上头菜，再将热炒菜穿插在大菜之中入席。各道热炒菜的上菜顺序也有所讲究，一般来说，质优者宜先,质次者宜后，以突出名贵原料；清淡者宜先，浓厚者宜后，以防止味道的相互抑制。(二)大菜【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：中式宴席的“大菜”指的是哪些

7、菜品?【学生】聆听、思考、回答大菜又称正菜主菜，是宴席的“台柱，一般分为头菜、热荤、素菜、甜菜和汤菜。(I)头菜。头菜是宴会席中规格最高的菜品,常采用扒、酿、蛤、炖、烤等烹调方法制作而成,排在所有大菜最前面，统率全席。头菜地位应醒目，常使用大型盛器盛装，如大盆、大碗、大盘等，也可分份上桌。【金玉粮言】头菜体现了宴席的规格，在设计头菜时应注意以下几点：头菜的原料应多选用山珍海味，或普通原料中的优良品种；头菜的造型等应与宴席主题、档次、风格相协调，且符合宾客的口味；头菜应使用精美的大盆或大盘等盛装，并通过造型来吸引宾客眼球。（2）热荤。热荤大多选用各地著名特产原料，采用烧、场、蒸、煽、炸等烹调方法

8、制作而成。热荤的用料应视宴席规格而定，但是无论如何，其档次都不能超过头菜.各道热荤之间也要配搭合理，原料、口味、质地和烹调方法彼此协调，既要避免重复，又要考虑成本核算。（3）素菜。素菜可分为纯素和花素两种。纯素指主料、酉湃斗和调料均为植物性原料，不沾任何荤腥的素菜，如清炒生菜、白灼菜心；花素是指以植物性原料为主要原料，配料、调料涉及荤腥的素菜，如开水白菜、手撕包菜。素菜的原料很多，既有名贵品种（如猴头菇、竹前），也有普通蔬菜（如白菜、冬瓜）素菜的烹调方法因料而异,炒、啊、烧、扒、始、酿均可。（4）甜菜。甜菜是指带甜味的菜品，可干可稀，可冷可热，可荤可素，需视季节和席面而定，并综合考虑价格因素。

9、甜菜常采用拔丝、蜜汁、挂霜、煨炖等烹调方法制作而成。（5）汤菜。汤菜是!旨带有较多汤汁的菜品，可分为清汤、浓汤等。【多媒体】展示“不同规格宴席中大菜组配示例”图表（详见教材），帮助学生了解不同规格宴席中大菜的数量和组配示例三、饭点和果品（一）饭点（1）主食。主食是中式宴席中不可缺少的部分，多由米、面粉等原料制成，如米饭、面条、馒头等。（2）点心。点心又称席点，由米粉、面粉、豆粉等原料制成，可分为糕、饼、酥、卷等多种形式，如桂花糕葱油饼香芋酥和春卷”等。点心通常穿插在其他菜品中间或在宴席接近尾声时上席。高档中式宴席的点心应造型精致、口味香甜、色彩丰富。（二）果品在中式宴席开始前或快要结束时，通常

10、会上一些果品。中式宴席中常见的果品有水果（如苹果、西瓜、橘子）和干果（如瓜子、花生、腰果）.【多媒体】展示“不同规格宴席中饭点果品组配示例”图表（详见教材），帮助学生了解不同规格宴席中饭点果品组配示例【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“G20峰会菜点品鉴会“（详见教材），帮助学生了解G20峰会中的特色菜点【学生】阅读、学习、理解【探索活动】【教师】组织学生完成“介绍中式宴席菜品”实践活动我国地大物博，不同地区拥有不同的地域文化，出现了众多以地域文化为主题的宴席，如敦煌宴长白宴岭南宴巴蜀宴运河宴太湖船宴珠江宴洛阳水席”等.请从中任选其一，运用直找资料等方式，了解该宴席菜品的相关知识，并分析该宴席的

11、菜品构成及特点，填入表8-4中（详见教材），然后与同学进行分享。【学生】聆听、查找资料、分析、填表、分享【教师】对学生的发言进行点评任务二设计中式宴席菜品【案例分析】【教师】讲述任务导入案例(详见教材),并随机邀请学生回答以下问题：思考：设计中式宴席菜品需要遵循哪些原则？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答一、中式宴席菜品设计的原则宴席菜品设计是一项十分复杂的工作，需要设计人员综合考虑诸多因素，并遵循以下几个原则。(1)满足客人需求。在设计宴席菜品时，应仔细听取宴席主人的要求和意见，了解宴席主人对菜品的独特要求(如价格、口味、原料等)，并通过宴席主人了解赴宴宾客的饮食习惯、文化习俗等

12、，以保证宴席菜品能满足大多数宾客的饮食习惯和口味。(2)考虑客观因素。在设计宴席菜品时，应充分了解当地原料的供应情况，确保原料能满足宴席菜品的制作需要。同时，应了解酒店的环境、设备、技术和人员等情况，确保酒店有能力完成宴席菜品的制作。(3)突出经营特色。在设计宴席菜品时，应了解酒店的经营特色，尽量将酒店的招牌菜、特色菜列于席上.例如，如果酒店的经营特色为地方风味，宴席菜品就应以地方风味菜品为主；如果酒店的经营特色为海鲜风味，宴席菜品就应以海鲜作为主要原料。(4)突出地方特色。在设计宴席菜品时，应多选用地方特色菜。这样做，一方面可以迎合当地人的口味；另一方面可以使宴席充满地方特色，营造浓厚的地域

13、文化氛围。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：四川某酒店承接了一场中式婚宴，赴宴宾客大部分为当地居民，也有少数宾客来自其他地区，且宾客中有一些儿童。请同学们讨论，如果你是该宴席的设计人员，你会如何设计这场婚宴的菜品。【学生】聆听、思考、回答(5)紧扣宴席主题.在设计宴席菜品时，应注意菜品的造型、搭配和名称等要与宴席主题相符。例如，为婚宴设计菜品时，可选择“鸿运当头百年好合”等名称寓意为喜庆的菜品；为寿宴设计菜品时，可选择金鸡贺寿松鹤延年等名称寓意为祝寿的菜品.(6)符合宴席规格。不同规格的宴席，其菜品品质、原料价值和烹调难度也不相同。在设计宴席菜品时，应注意菜品要与宴席的规格相符，特

14、别是大菜的选择更是重中之重。(7)注重营养均衡。在设计宴席菜品时，应注重菜品的荤素搭配得当，营养均衡。宴席荤、素菜品的合理搭配比例一般为5:3或5:4。荤、素菜品应多元化，以确保营养均衡。其中，荤菜可以鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、海鲜为原料，素菜可以新鲜蔬菜、瓜果为原料.(8)兼顾时令节气。在设计宴席菜品时，应依据时令节气对菜品原料的选用、口味的调配等进行调整。例如，冬季的菠菜鲜嫩脆甜，营养价值高，适合作为冬季宴席菜品的原料。(9)确保经营利润。酒店承办宴席的最终目的是盈利，因此，在设计宴席菜品时，应综合考虑定价和成本等因素,以确保酒店球得足够的经营利润。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问

15、题：某酒店承接了一场婚宴，开宴日期为8月10日，每桌价格标准为2688元，共30桌。该酒店的宴席设计人员为这场婚宴设计了一套以海鲜为主的菜品方案,并将菜品方案交给酒店领导进行审核。酒店领导看过后，否决了该方案，并让设计人员去了解一下当地的市场情况，再重新设计.原来，由于受到夏季连续高温的影响，当地海鲜的市场价格大幅上涨，若按照设计人员的菜品方案承办这场婚宴，酒店不但无法盈利，反而会亏损。如果你是该设计人员，你会如何对菜品方案进行调整？【学生】聆听、思考、回答二、中式宴席菜品设计的流程在设计宴席菜品时，设计人员应在充分了解酒店信息和宴席信息的基础上，按照确定核心要素、确定菜品构成、组配宴席菜品的流程进行。【金玉“粮”言】宴席设计人员应了解的酒店信息包括：酒店的经营方针和市场定位；酒店的经营能力和服务水平；酒店的环境条I牛和设备条I牛；酒店的服务人员素质和厨师厨艺；酒店的菜品种类和特色；酒店菜品原料的货源供应情况、价格水平和储备量等。宴席设计人员应了解的宴席信息包括：宴席类型和程序：宴席的举办日期和宴席的开始时间：赴宴宾客的数量、饮食习惯、文化习俗