《宴席设计实务》教案第12课中式婚宴的设计.docx

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1、课题中式婚宴的设计课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）了解婚宴产品分析（2）了解婚宴的设计内容思政育人目标：鼓励学生了解国情，培养学生的创新思维与实践能力，努力实现个人的社会价值，为家乡经济做贡献教学重难点教学重点：掌握中式婚宴的设计教学难点：能够熟练掌握本节课知识，灵活运用，具备中式婚宴宴席设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一课程导入（8min）T专授新知（23min）W讨论（12min）第2节课：问题导入（4min）一传授新知（21min）任务实施（15min）课堂小结（3min）一作业布置（2m

2、in）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min) 【教师】使用APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入（8min）【教师】提问问题，回顾中式宴席设计内容，导入新知识1 .中式宴席设计包括哪些方面？2 .结合你参加亲朋好友的婚礼的经历，谈谈婚宴的环节有哪些？【学生】聆听、思考、回答通过回顾旧知识点，问题导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知（23min）【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解中式婚宴的设计内容中式婚宴具有古朴、喜庆、热烈的特点，是我国常见的传统主题宴席之一。现广东某酒店为迎合市场需要，准备推出一套中

3、式婚宴系列产品，我们为该婚宴系列进行设计。一、婚宴产品分析在进行婚宴系列产品的设计前，应首先对婚宴系列产品的有效期限、适用对象、服务项目、价格范围、产品特色等进行分析，见表6-1所列.表6中式婚宴系列产品分析表通过教师讲解、案例分析、课堂问答等教学方式，帮助学生了解婚宴产品的分析内容让学习文支来来!项目分析有效期限一年，为适应市场变化，宴席产品应每年进行调整适用对象需要举办婚宴的各类社会人员，以广东本地居民为主，兼顾全国各地及外国来宾服务项目1 .为宾客提供婚宴场地效果图和婚宴系列产品菜单，并结合以前举办过的婚宴为宾客出谋划策,必要时可与婚庆公司协作2 .为宾客提供婚宴场地，并根据婚宴的需要布

4、置场地，摆放餐桌椅，铺设台布、椅套，进行摆台3 .为宾客提供婚宴所需的音响、灯光、投影等设备4 .为宾客准备签到台5 .为宾客提供婚宴所需的食物和酒水6 .婚宴当天酒店安排多名服务人员进行迎宾带路、引客入席、上菜撤盘、斟倒酒水、递送毛巾等服务7 .为新人提供化妆、更衣的场所价格范围为满足不同社会群体的需要,该婚宴系列产品的价格范围为2888元/桌4888元/桌菜品特色以粤菜为主，兼顾其他风味，既要体现粤菜清中求鲜、淡中求美的特点，又要口味多样化，满足不同宾客的需要场景与台面特色以中国传统文化为背景,场景布置和台面设计都应体现中国文化特色，如以大红色作为宴席的主色调、张贴喜字、悬挂具有民族特色的

5、装饰物等【课堂互动】【教师】邀请学生讨论回答以下问题：如今，婚宴宴席市场竞争激烈，结合婚宴产品分析中的内容，请同学们设计新的内容，如何为婚宴产品增色添彩，提高市场竞争力？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论(12min)【教师】组织学生以小组为单位讨论以下问题：通过课堂讨论，巩固课上所1 .我国因地域，民族信仰，风土民情、饮食习惯等因素的影响，。豁习惯有些不同。请同学们查阅资料，试述几个典型的例子。2 .地域，民族信仰，风土民情、饮食习惯等这些因素，对于我们进行中式婚宴设计内容的有哪些相应的影响？ 【学生】聆听、思考、举手回答 【教师】总结学

6、生的回答学知识，并将所学知识与实际问题相结合第二节课问题导入(4min)【教师】提出问题：1.在举办中式婚宴时，应该渲染出怎样的氛围？如何渲染?【学生】聆听、思考、发言通过问题导入，让学生主动探究中式婚宴设计的内容，激发学生的求知欲传授新知(20min)【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解中式婚宴设计的内容和流程二、婚宴的设计完成婚宴产品分析后,便可根据分析进行宴席菜品与菜单设计、宴席酒水设计、宴席场景设计、宴席台面设计、宴席服务设计等工作.1.婚宴菜品、菜单与酒水设计菜品是宴席的核心，菜单是向宾客展示菜品的载体,酒水是宴席氛围的助燃剂.因此，菜品、菜单和酒水的设计工作对于宴席至关重要。(1

7、)婚宴菜品设计：在设计菜品时，应充分考虑客人需求、酒店自身的条件和特色、季节变化、营养搭配、经营利润等因素。为适应宾客的不同需求，可提供几种价格标准的宴席产品，每种价格标准的宴席产品可分为A款和B款两种类别，以适应宾客的不同口味。此外，中式婚宴中的菜品讲究寓意美好，因此通常会对菜名进行美化，见表6-2所列。(2)婚宴菜单削：谢十好婚宴菜品后,应根据婚宴钿削菜单。婚宴菜单分为两种，一种是推广婚宴产品时使用的菜单，常采用对折页和三折页的形式；另一种是在婚宴中放在餐桌上供宾客观看的菜单，常采用书本形式。不论是用于推广还是用于宾客观看的婚宴菜单，通常都使用红底金字，并用金色图案进行点缀。其中，用于推广

8、的婚宴菜单，一般封面和封底上应有酒店的名称、Log。、地址、联系电话、推销性文字等内容，菜单内页通常采用淡色底色，深色文字，如图6-1所示；供宾客观看的婚宴菜单封面上可印上新郎和新娘的名字，如图6-2所示。通过教师讲解、多媒体演示、案例分析等教学方式，帮助学生了解宴席设计的内容和流程图6/用于推广的婚宴菜单图62供宾客观看的婚宴菜单(3)婚宴酒水设计：根据婚宴的档次与客人协商，决定婚宴所用的酒水。例如，高档婚宴可使用鲜榨果汁、高档茶品等作为餐前饮品，使用高档白酒、红酒作为佐餐饮品，使用高档茶品作为餐后饮品.在使用茶品作为餐前、餐后饮品时，不但要考虑茶品的档次是否与宴席档次相符，还应考虑宾客的饮

9、茶习惯，以及季节等因素。2.婚宴场景与台面设计场景与台面对婚宴的氛围有很大影响，恰当的场景与台面设计，可以突出婚宴主题、烘托婚宴氛围，使宾客拥有愉悦的用餐心情，还可以方便宾客行走和服务人员提供服务。(1)选择婚宴场地：根据婚宴的规模、档次选择恰当的婚宴场地。例如，一场婚宴共22桌，每桌价格标准为3888元，属中式大型高档宴席，应选择面积和规格与其相符的室内场地(人均占地面积不少于L5平方米)(2)设计婚宴台形：根据婚宴的桌数(共22桌，其中两桌备用)和场地的实际情况设计台形，如图6-3所示。图&3设计婚宴台形(3)布置婚宴场景：搭设签到台和舞台，用红色绸缎装饰签到台，并在签到台上摆放桌花、照片

10、、签到簿、签到笔和收礼盒；以牡丹花、比翼鸟、连理枝等作为舞台背景的图案，并张贴喜字，以突出婚宴主题；在舞台两侧安装LED屏幕，用于播放婚宴影片，并用红色帷幕遮挡，开宴后再拉开帷幕；在1台路引两侧摆放落地路引灯(如图6-4所示)，在天花板上悬挂具有民族特色的灯笼和彩带，在宴会厅入口两侧和边角处摆放盆栽、鲜花等进行美化和装饰。(4)营造婚宴氛围：中式婚宴追求喜庆、热烈的氛围，因此采用大红、灿金为主色调，主要光源选用具有中国风的暖光吸顶灯，使用木制的圆桌、方凳、服务台及餐具柜，并配以具有中国特色的背景音乐。(5)设计婚宴台面：使用大红色的桌布、椅套和餐巾，并将餐巾折成带有吉祥寓意的餐巾花，根据宴席规

11、格选用高档的中式餐具，主桌摆放大型工艺摆件，其他餐桌摆放桌花以示区别，如图6-5所示.图6-4婚宴的场景布置图6-5婚宴的台面设计3.婚宴服务设计宴席服务的质量直接关系着赴宴宾客的用餐感受，因此在举办宴席前必须做好详尽的设计。中式婚宴的服务设计主要包括餐前准备、餐中接待和收尾工作几方面.1)餐前准备为了使中式婚宴能够顺利举办，酒店方应做好以下餐前准备工作。(1)了解婚宴和宾客的具体情况，以及宾客是否有特殊需求等.(2)与厨房沟通，开宴前核实出菜顺序与准备情况，如发生特殊情况，及时进行补救。(3)安排充足人力并划分服务区域，保证婚宴的服务质量.其中，迎宾员4名、前台接待两人、主桌两人一组负责一桌

12、、客桌两人一组负责两桌。(4)检查宴会厅中灯光是否良好，要保证宴会厅内灯光明亮，若婚宴中对灯光有特殊要求，应提前与灯光师进行协调。(5)与调音师确认婚宴所用音乐的准备情况，以及音乐的播放时机。(6)检查室内的温度和湿度，如不合适应及时调整。(7)开宴前I小时按要求完成铺台布、下转盘，摆放餐具、酒具、餐巾折花、桌花等摆台工作，如图6-6所示。(8)开宴前15分钟摆放冷盘，确保无漏上、错上。(9)杳看迎宾人员是否就位，并与迎宾人员做好协调，保证接待工作的顺利进行。2)餐中服务婚宴宾客入席及用餐时，应提供以下服务。(1)准备工作就绪后，将冷盘上的保鲜膜去除，并让三务人员按照划分好的区域站好，如图6-

13、7所示。图6-6服务人员进行摆台图6-7服务人员按照区域站好(2)宾客入场后，服务人员主动与宾客打招呼，并协助宾客找座位。(3)宾客入座后为宾客提供茶水、饮料。(4)当餐桌入座的宾客达到78位时,服务人员询问宾客是否可以打开酒水，宾客同意后打开酒水，并为宾客斟酒。(5)餐桌的宾客全部入座后，将席位卡撤下，宾客不喝的酒水应及时送到放酒处，待婚宴结束后整理。(6)当宾客快满座时，应通知厨房备菜，并询问婚宴主人是否可以上菜，主人同意后方可上菜。(7)服务人员应从恰当位置上菜，不可从宾客头顶上菜，也不可从老人、儿童处上菜；要严格按照菜单中菜品的排列顺序上菜，并保持餐桌上的菜品为双数。(8)宾客用餐时，

14、服务人员应提供走动式服务，主动为宾客更换骨碟、烟灰缸，并及时清理餐桌及地面上的空瓶、空袋等杂物，以保持餐桌及其四周的整洁。(9)在为菜品更换小盘时，必须经过宾客同意才可更换，为菜品更换小盘后应及时上桌，切不可将更换小盘的菜品倒掉。(10)宾客起身时，服务人员应提醒宾客带好随身物品，若宾客走后服务人员发现有遗留物品，应及时交至上级处理。（三）在核对账单时，服务人员应准确计算增加和退掉的酒水及菜品，确认无误后方可与宾客核对，并为宾客提供结账服务。3)收尾工作婚宴结束后，服务人员应检杳宴会厅内是否有可燃物，然后根据要求进行收台,并对宴会厅进行清洁。宴会厅清洁完毕后,服务人员应根据明日预定情况摆放餐桌

15、、餐椅。服务人员离开后，婚宴负责人通知酒店消控中心进行安检，以确保酒店安全。此外，婚宴负责人应亲自拜访或打电话向婚宴举办者表示感谢，并向其询问对此次婚宴的满意度，以及酒店方需要改进的地方。4.紧急情况处理婚宴过程中若出现紧急情况，可参照以下方法进行处理。(1)上错菜：若多上菜，不撤回，并做好相应记录；若少上菜，应及时补上，并做好相应记录。(2)宾客摔坏餐具：服务人员应先询问宾客是否受伤，然后立即收拾并登记摔坏的餐具，再将登记送至收银台进行记录。(3)宾客将汤洒了：若汤洒在桌面上，服务人员应先致歉，然后及时清理桌面，并铺上备用餐巾；若汤洒在宾客身上，服务人员应先致歉，然后询问宾客是否需要更换衣物，如宾客表示需要，服务人员应立即为宾客安排更衣场所，并协助宾客更换衣物。(4)宾客醉酒闹事：服务人员应先通知宴席举办方的负责人，征询其意见，然后协助其进行处理。(5)宾客突感身体不适：服务人员应马上请求医