学者怎么做一个“好厨子”: 论做学术与烹饪之关系.docx

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1、学者怎么做一个“好厨子”:论做学术与烹饪之关系有人会问,做学术,写文章与烹饪有什么关系?当然有关系,而且关系不浅。写文章首先需要积攒大量的食材,但是一篇好文章绝不等于将最好的食材堆砌在文章中,那只是一堆杂炒,再好的材料也会浪费掉。所以写文章是有条理的,需要有一定的步骤和思路,如肉先焯水,加葱姜蒜和佐料炒好备用,正式做菜时,等火候适合再加入其中,这样出来才能做到味道纯美,若能用上好的摆盘,如同文章中的言辞优雅,则为菜增添色的感受,这才是一盘色香味俱全的好菜。当然,文章不可能纯粹是自己写出来的,有时候需要引用,这就好比从菜场买回来现成卤好的熟牛肉,炒菜时适当加入,不过写文章要求注明,这几天熟牛肉来

2、自于哪个店家或哪个厨师。如果不注明,可能就算违法了烹饪行业的行规。但更有甚者,直接买个做好的菜回来,冒充自己的做的菜,这毫无疑问就是抄袭了。再说说文科的老师带学生的体制吧。学生入门,先得练习案板功夫,这就好比老师让学生做文献综述之类的活,但案板功夫不等于菜本身,所以学生的文献综述一般不算正式的学术文章。学生做菜,有两种方式,一种是老师给好学生菜谱,学生按部就班地做出来,这样做出来的菜仿佛流水线上的作品,有点滋味,但吃多了感觉千篇一律。有段时候,我去任何饭馆的时候,都感觉各个饭馆的同样的菜的味道差不多,今天的高校学术文章大体算这一类,营养味道是有的,但很难感到惊艳。当然,也有别出心裁的学生,这样

3、的学生创新有两种结果,好的结果是,学生是天才,一下手就是绝世佳肴,这样的学生极少,一年也就那么一两个。绝大多数不按菜谱做菜的学生都做成了黑暗料理,不是黑暗料理不好吃,而是市场不认,做成黑暗料理的苦果,只有学生自己吞咽了。有时候,做菜不一定是自己吃,在绩效社会的考察制度下,做出来的菜都是要上市了,谁现在写文章只给几个好朋友分享。于是,就形成了餐馆订菜制度,每一个学者和所带的学生都是一个厨子,加工好的菜,是要送餐馆的。学者和学生是没有一致的评级制度的,但是餐馆有,有的是一流餐馆,有的是C级餐馆,还有C扩餐馆,但更多的是小馆子。餐馆找厨师,为了避免风险,都喜欢找那些已经成名成家的大厨,因为有市场保障

4、,顾客就冲名气就给好评了。青年厨师和学厨就不同了,他们自己把做好的菜送上门,餐馆都懒得看一眼。更有送错门户的,硬是把做好的西餐送到重庆火锅店的例子。当然,名厨推荐的自己学徒的菜给餐馆,餐馆看菜的质量还是给面子的,因为有名厨的担保,甚至偶尔会出现学徒做菜挂上名厨的名字在餐馆销售的情况。由于厨师系统中有规定,如果几年内,厨师或学徒的菜没有大餐馆要,就会有无法升级,无法入职,甚至被逐出行业的危险。所以甚至有厨师想尽办法,结交大餐馆的工作人员,要他们的菜单把自己的菜加进去,多少钱好说,偶尔也有成功的,比如在一大桌盛筵中加入一小碟不起眼的凉盘,算是有个C级餐馆的订货,勉强过关。但每年餐馆的筵席数是固定的

5、,一桌就那么多菜,对于厨师行业海量的年轻厨师群体来说,有时候自己的菜能上桌就是难以企及的奢望。有一天,有人提出,厨师做的菜为什么一定要送到餐馆上桌,有些要求那些做棉花糖的、炸爆米花的都得想方设法让菜上桌,感觉一桌菜上有凉皮,可能大家还接受,如果一桌菜来了个棉花糖、爆米花,不是不能吃,就是感觉一桌菜有点不伦不类。尽管大家都在这个厨师体制下倦怠了,但也没有更好的办法,厨师太多了,餐馆太少了,想起之前自己家做饭自己吃的日子,偶尔请邻村的好厨子来帮厨,吃顿好的,感觉这样才和谐。但现在厨师餐馆订单化了,而且餐馆的菜,也只有厨师行业的人自己在吃,市场上的那些食客根本不会进餐馆的,路边的快餐文化就已经让他们

6、吃饱了,还要什么传统美食和西式大餐?看看除了学术界之外的人,有几个知道知网的,知网可是整个中国厨师界的总菜谱呀,每年都告诉你,所有的正规餐馆的餐桌上又有什么新菜。不过,可悲的是,这个菜谱的价格高昂,而且翟天临这些厨师界之外的任务,还算带过几天厨师帽,他都完全不知道知网是干什么的。问题在于,真正吃东西的食客与生产菜肴的厨师餐馆体制脱节了,厨师做得再精巧的菜肴,也是厨师界内部消化的,在普通人来看,这些花里胡哨的大餐远不及路边摊来得实惠和好吃。但厨师体系还在洋洋自得,每年优秀厨师,长江级大厨,层出不穷,但他们的菜除了摆在日渐门可罗雀的高档餐馆的筵席上,并不会有太多人去品尝,甚至不知道他们做了什么菜是,这时,厨师和学厨们总会有些莫名的落寞。

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