2024年面点师：蛋糕、面包、清混酥类制作工艺技能知识考试题与答案.docx

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1、2024年面点师：蛋糕、面包、清混酥类制作工艺技能知识考试题与答案目录简介一、单选题：共125题二、多选题：共50题三、判断题：共20题一、单选题1.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。A.松软结构B.膨松结构C.绵软结构D.松酥结构正确答案：D2 .蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润,起到O的作用，并能使制品增加膨松度。A.调节面团的口感B.调节面团的酸碱度C.调节面团的软硬度D.调节面团的起泡性正确答案：C3 .制品膨松度高，形态要求规则的产品可采用少量（）、碱粉作膨松剂。A.苏打B.阿母尼C.泡打粉D.酵母正确答案：A4 .制作混酥面坯，不宜选用的糖

2、制品是（）。A.细砂糖8 .粗砂糖C.绵白糖D.糖粉正确答案：B5 .原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性正确答案：C6 .可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度正确答案：A7 .有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油正确答案：A1 ()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法

3、B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正确答案：B9 .泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶正确答案：D10 .当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取()，使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。A,糖分B.盐分C.蛋白质D.水分正确答案：D11 .在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏,称为OoA.淀粉老化B.淀粉糊化C.破坏淀粉D.损伤淀粉正确答案：D12.由于油脂具有（），故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量

4、随着油量增加而不断下降。A.亲水性B.疏水性C.乳化性D.硫化性正确答案：B13 .烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。A.水B.酵母C.面粉D.盐正确答案：C14 .实践证明，O的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A.低温长时间B.高温短时间C.高温长时间D.低温短时间正确答案：A15.搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A.中间醒发B.基本发酵C.最后醒发D.成形发酵正确答案：B16.面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（

5、），从而使面筋成为三维空间结构。A.双氧键B.双硫键C.硫氢键D.双氢键正确答案：B17.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下,O是油脂类蛋糕常用的油脂。A.色拉油B.人造黄油C.黄油D.起酥油正确答案：C18.海绵蛋糕的膨松主要是通过（）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。A.化学B.生物C.生化D.物理正确答案：D19.泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应，释放出()气体。A.氧气B.二氧化碳C.氢D.氯正确答案：B20 .由于O的运用，为海绵蛋糕面糊

6、使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。A.黄油B.起泡剂C.色拉油D.起酥油正确答案：B21 .（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法,就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A.戚风法B.直接法C.海绵法D.天使法正确答案：A22 .蛋清在O的条件下（PH值在68）通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。A.中性B.偏酸C.碱性D.任何正确答案：B23 .戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒，事先（），利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。A.刷油B.刷油垫纸C.不刷油D.刷油粘面粉正确答案：

7、C24 .色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用O作为膨松剂。A.苏打B.泡打粉C.酵母D.碱粉正确答案：B25 .市面上比较普遍的丹麦曲奇是属于O类曲奇。A.滴落B.擀制C.冰冻D.有馅正确答案：B26 .混酥面团调制时，切忌面粉与O的直接接触，以免面糊起筋。A,糖B.水C.油D.蛋正确答案：B27 .在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快,否则（）。A.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易成型C.面坯及易变软，影响操作D.面坯会出油，上劲，影响品质正确答案：D28 .制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。A.烘焙时间太长B.面粉过强C.黄油不够D.用糖量过少29

8、.混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的()。A. 50%60%B. 45%60%C. 50%55%D. 55%65%正确答案：A30 .在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味正确答案：B31 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类正确答案：A32 .()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D刮刀正确答案：C33 .下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量

9、，发酵力会减退D、越少，发酵力越大正确答案：D34 .不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量正确答案：B35 .制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱正确答案：C36 .对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好正确答案：D37 .澄粉面坯的基本工艺过程是安全生产模拟考试一点通按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火

10、上稍加热正确答案：A38 .派类面团主要的原料有面粉、（）、水和盐。A.糖B.起酥油C.蛋D.乳正确答案：B39 .混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（）。A.水分不足或过多B.烘烤的温度过高C.油脂选用不当D.反复揉搓擀制面团正确答案：B40 .混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或O等工艺而制成的一类点心。A.烘烤B.蒸制C.炸制D.煮制正确答案：A41.制作派面团时，可加入少量的盐，有O作用，但它最主要的功能是()。A.增加延伸性，调味B.调味，调节面筋C.调节面筋，调味D.调味，增加延伸性正确答案：C42.制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的(),增加其柔性

11、。A.油脂B.水C.蛋液D.糖类43.下列点心不属于混酥类的是（）。A.曲奇B.拿破仑酥C.奶香薄脆D.柠檬排正确答案：B44.最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是（）。A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人正确答案：C45.人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为（）。A.公元14世纪B.公元15世纪C.公元16世纪D.公元17世纪46 .具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是O面包。A.软质B.硬质C.松质D.脆皮正确答案：C47 .O进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人正确答案：A48

12、.法国长棍面包举世闻名，它属于O面包。A.松质49 软质C.主食D.高脂正确答案：C49.18世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1870年发明机器为（）。A.面团分割机B.面包包装机C.面包调粉机D.面包整形机正确答案：C50.淀粉在O的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A.乳糖酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.肽酶正确答案：C51 .O是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方而其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。A.面粉B.鸡蛋C.糖D.水正确答案：A52 .二战以后，面

13、包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。A.低温发酵法53 液体发酵法C.汤种发酵法D.中种发酵法正确答案：B53.近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。A. 20世纪60年代以后B. 20世纪70年代以后C. 20世纪80年代以后D. 20世纪90年代以后正确答案：B54 .细长的棍棒式，最长可达1米多，稍有咸味，风味特殊，此类面包最早出现在（）。A.德国B.美国C.法国D.英国正确答案：C55 .在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片生产出的起酥面包，此类面包发明者为（）。A.德国人B.美国人C.丹麦人D.英国人正确答案：C56 .适量的（）可以增进食物的风味

14、，可以使面筋质地变密，增强弹性，从而增强面筋的筋力。A.盐B.糖C.油D.酵母正确答案：A57 .盐是面包制作中的基本原料之一，实际生产中一般选用OoA.大盐B.工业盐C.粗盐D.精盐正确答案：D58 .由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量（）营养成分,所以使面包的营养价值大大提高。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：B59 .酵母在发酵过程中生成的（）和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。A.脂肪B.乙醇C.蛋白质D.水正确答案：B60.高筋面粉，其蛋白质含量应该为为（）。A.9%以上61 .B.5%以上62 .C.5%以上63 .D.5%以上正确答案：D64 .如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其他杂菌而使面