《酒水服务与酒吧管理》教案第5课发酵酒及其服务（三）.docx

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1、课题发酵酒及其服务(三)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解黄酒的分类和储存(2)掌握黄酒服务要点(3)熟悉常见的黄酒名品(4)熟悉清酒的概念、分类和服务要点素质目标：了解黄酒文化和清酒的起源，坚定文化自信教学重睚点教学重点：黄酒和清酒的概念、分类和服务要点教学难点：黄酒和清酒的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i并授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】组织学生扫码观看“井冈山红米酒”视频(详见教材)，讲述案例“井冈山米酒”(详见教材)，并提出问题：(1)黄酒的分类

2、有哪些？(2)井冈山红米酒属于哪种类型的黄酒?【学生】观看、聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解黄酒的分类、服务要点、常见的黄酒名品和清酒及其服务一、黄酒概述黄酒是指以稻米、黍米、玉米、小麦等谷物为主要原料，经过发酵酿造而成的酒精饮料。黄酒的色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，酒精度不高，营养丰富，是中国传统的酒精饮料。(一)黄酒的分类1 .按酿造工艺分类【师生互动】组织学生扫码观看“黄酒的工艺”视频(详见教材)，并提出以下问题：黄酒的酿造工艺有哪些？按酿造工艺分类可以将黄酒分为哪几类？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答按酿造工艺分类，可将黄酒分为淋饭酒、摊饭

3、酒和喂饭酒。淋饭酒是指将蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，待其糖化后加水发酵而成的酒。这种类型的黄酒口味较淡薄。摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水等，混合后直接发酵而成的酒。喂饭酒是指在发酵过程中分批次加入酿酒原料酿造而成的酒。这种类型的黄酒发酵透彻，出酒率高。2 .按含糖量分类按含糖量分类，可将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。【教师】利用多媒体展示“塔牌元红酒”图片，并进彳翔解干黄酒的糖分在发酵时大多变成了酒精,因此含糖量较少，总糖含量低于或等于15克y升。其酒液呈橙黄色或深褐色，清澈透明，酒香浓郁，口味醇和鲜爽，味微苦。常见的干黄酒有

4、塔牌元红酒、井冈山红米酒等。【教师】利用多媒体展示“石库门上海老酒”图片，并进行讲解半干黄酒的糖分在发酵时还未完全发酵成酒精，总糖含量为15.1-40克/升。这种类型的黄酒较高档，香气浓郁，口味醇厚，且越陈越香、久藏不坏。石库门上海老酒是最常见的半干黄酒.【教师】利用多媒体展示“即墨黄酒图片，并进彳理解半甜黄酒在酉髓过程中，用成品黄酒代水加入发瞬中，在一定程度上使发蹒中产生的糖分不能转化成酒精，因此成品酒中的糖分较高，总糖含量为40.1100克/升。其香气浓郁，味甘甜醇厚，酒精度适中，为黄酒中的珍品，但不宜久存。即墨黄酒是最常见的半甜黄酒。【教师】利用多媒体展示“客家黄酒”图片，并进行讲解甜黄

5、酒是采用淋饭法酉髓而成的黄酒，总糖含量高于100克/升。其香气浓郁，味道醇厚，酒体协调，酒精度较高。客家黄酒是最常见的甜黄酒。(二)黄酒的储存【教师】利用多媒体展示封存”图片，并进行讲解(1)封存。在储存黄酒前，要对成品黄酒进行灭菌处理，将其倒入陶器酒坛中，用无菌荷叶或笋壳封住坛口，再用糖和黏土的混合物对坛口进行加封，以保证酒被封严实。(2)储存环境。黄酒要储存在阴凉且干燥通风的地方，同时不与其他有异味的物品(如化工原料)放在(3)储存方式。黄酒要堆放平稳，酒坛、酒箱一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。二、黄酒服务(一)饮用温度温饮是黄酒的传统饮用方式，是指在饮用之前将黄酒倒入温酒器中烫热或直

6、接烧煮，从而达到最佳饮用温度的饮用方式.经过烫热或烧热的黄酒，香气更加浓郁，口感更加柔和.此外，黄酒也适于常温饮用。(二)黄酒品鉴黄酒品鉴可以从以下三个方面来进行：(1)观色。优质黄酒的酒液呈橙黄色、橙红色、黄褐色或红褐色，且透明、清亮、有光泽。(2)闻香。优质黄酒具有较浓的芳香。(3)品味。黄酒有酸、甜、辛、苦、涩等味道，优质黄酒味道可口，酸甜适宜，能够给人以余味绵长之感。三、常见的黄酒名品(一)绍兴酒绍兴酒又称“绍兴黄酒绍兴老酒，是绍兴的著名特产。绍兴酒色泽橙黄清澈,香气馥郁芬芳，味道鲜甜醇美。【师生互动】组织学生扫码观看“绍兴黄酒的四大类”视频(详见教材)，并提出以下问题：绍兴黄酒主要可

7、以分为几类?分类依据是什么？请简要介绍。【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答绍兴酒按照含糖量的不同，可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四大类。1 .酒元红酒又称状元红，因过去在酒坛夕屋上涂刷朱红色而得名，属于干黄酒。元红酒发酵完全，含残糖（酒精发酵后未被发酵而残余的糖分）少，酒精度在15%vol以上。其酒液橙黄透亮，香气独特，味爽微苦，具有健脾作用。2 .加饭酒加饭酒是指在酿造之初先制作成元红酒，之后继续添力啸米饭，使其二次发酵酉髓而成的酒,属于半干黄酒。其酒精度在18%vol以上，酒液橙黄透亮，口感绵柔，酒体醇厚，适合搭配肉食、大闸蟹等浓味食物。【教师】讲解花雕酒、女儿红和状元红的

8、相关知识花雕酒是指在储存三年以上的加饭酒的酒坛上雕刻花纹图案的酒。女儿红和状元红是花雕酒的俗称，由古代生活习俗演变而来。早年间，浙江地区的人家生了孩子后，父母会酿造几坛酒埋入地下。如果是女孩，待女儿出嫁时开坛饮用的酒为女儿红；如果是男孩，在儿子金榜题名时开坛饮用的酒为“状元红。【学生】聆听、思考、理解3 .善酿酒善酿酒又称双套酒，是指以存储13年的元红酒代替水酿造而成的酒，属于半甜黄酒。其酒精度在14%vol左右，酒液深黄清亮，香气特盛，口味甜美，是绍兴酒中的佳品。4 .香雪酒香雪酒是指用45%的陈年精烧酒代水，采用淋饭法酿造而成的酒，属于甜黄酒。其酒精度在20%Vol左右，酒液金黄透亮，香气

9、浓郁，味醇浓甜，既有白酒的浓香，又有黄酒的醇厚甘甜之味，是绍兴酒中的高档品种.【教师】随机邀请学生回答以下问题：糟烧酒是什么？有何特点？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答糟烧酒是指以优质糯米为原料,经过蒸僧而成的白酒。其酒精度一般在60%vol以上，酒液清亮透明，香气浓郁，味道绵长.（二）即墨老酒【教师】利用多媒体展示“即墨老酒”图片，并进行讲解即墨老酒产于山东，是山东黄酒的典型代表。即墨老酒酒液棕红清亮，具有特殊的糜香气，口感微苦、有余香。适量饮用，能够驱寒活血、舒筋止痛、增强体质和加快人体新陈代谢。四、清酒及其服务（一）清酒的概念清酒是指以大米与天然矿泉水为原料，经过糖化、发酵

10、等酉髓出原酒，再经过过滤、灭菌、勾兑等酿造而成的低度酒。清酒深受日本人喜爱，被称为日本国酒。清酒的酒精度在16%vol左右，酒液呈淡黄色或无色，清亮透明，香气独特，味道微酸、略苦，绵柔爽口.【教师】讲述“清酒的起源”（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：清酒起源于哪里？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答（二）清酒的分类1.按酿造方法分类按酿造方法分类，可将清酒分为纯酿造清酒、增酿造清酒和吟酿造清酒。纯酉髓清酒是指仅以米、米曲和水为原料，不添加其他原料或成分酉髓而成的酒.增酉髓清酒是指在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成的清酒。吟酉髓清酒在酉髓时讲究原料

11、的精米率，精白后的米吸水快，容易蒸熟、耦化，有利于提高酒质。吟酉髓清酒根据精米率的差别，又可分为吟酿酒和大吟酿酒。其中，吟酿酒的精米率在60%以下，色泽良好，香气独特；大吟酿酒的精米率在50%以下，带有浓郁的花香或果香,被誉为“清酒之王.【教师】随机邀请学生回答以下问题：什么是精米率？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答精米率是指酿酒用米的精白程度。米的精白度越高，精米率就越低，2.按口味分类按口味分类，可将清酒分为甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒和高酸味酒。甜口酒含糖分较多,酸度较低；辣口酒含糖分较少，酸度高；浓醇酒含糖分较多，口味醇厚；淡丽酒含糖分较少,爽口；高酸味酒的酸度较高。(

12、三)清酒服务1 .饮用温度清酒可常温饮用,如果需要加温饮用，温度也不宜过高，一般为4050oC此外，也有部分饮用者喜欢冷饮，可通过冷藏或加冰的方式来降温。2 .酒杯选择饮用清酒时，可用平碗或小陶瓷杯，也可用褐色或青紫色的玻璃杯。3 .储存清酒不需要陈酿，开瓶前，应将其储存在低温、避光的地方；开瓶后应该进行冷藏，并在6周内饮用完。4 .品鉴清酒品鉴的内容主要包括颜色、香气和味道。(1)颜色。观察酒的颜色是否纯净透明，如果酒中含有杂质或偏黄色、褐色等，则说明该酒是劣质酒或者已经变质。(2)香气。优质的清酒气味香醇，如果含有其他容器的气味，则说明酒质不佳。(3)味道。在口中含35亳升的清酒,让酒液在

13、舌面上翻滚，这样才能充分品尝出酒的味道。然后咽下或吐出口中的酒，仔细品尝口中的余味。优质的清酒口味均衡谐调，余味清爽柔顺。【学生】聆听、m记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展“黄酒品鉴”活动(1)每组选择一种品牌的黄酒，从色、香、味等方面对该黄酒进行品鉴。(2)记录任务实施的结果，并进行课堂分享。【学生】选择黄酒、进行品鉴、组内讨论、记录结果，由小组代表上台进行分享【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点黄酒概述黄酒服务常见的黄酒名品清酒及其服务【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目二项目自测”中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思