《烹饪营养与安全》期末考试复习题库（含答案）.docx

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1、烹饪营养与安全期末考试复习题库(含答案)一、单选题1 .牛乳当中的蛋白质主要是OAv乳白蛋白B、酪蛋白C、球蛋白Dv人乳蛋白答案：B2 .冻肉是指在-23。C低温下冻结后,还需低温贮存一段时间,其温度是()A、20B、-18G-12D、-8答案：B3 .大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响,下列选项中消化率最高的是OA、生大豆Bx整粒熟大豆G豆腐Dv豆浆4 .食用木薯及苦杏仁、桃仁、樱桃仁、李子仁、枇杷仁等而引起食物中毒,是因为它们含有()Av秋水仙碱B、皂素C、龙葵素Dv氟苔类物质答案：D5 .下列原料中,较合适高血压、冠心病患者食用的是()A、鸡蛋黄Bx动物肝脏C、鱼肉D腰花答案：C

2、6 .维生素B12又称为()Av核黄素Bv生物素Cx硫胺素D、钻胺素答案：D7 .挂糊上浆后淀粉和某些动物原料中含有谷胱甘肽,在热的作用下放出硫氨基，从而保护OB脂肪Cx维生素D、水答案：C8 .幼儿膳食的加工烹调法,宜采用()A、煎、炸、烤B、蒸、炖、滑炒C、炖、滑炒、炸D、蒸、烤、熏答案：B9糖类中,甜度最高的是()A、果糖Bv葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：A10 .下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是()A、炸B、炒C、烤D、熏11 .成年人的必需氨基酸有8种,但对于婴儿来说也是必需氨基酸的是()A、组氨酸Bv赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸答案：A12 .饮食企业卫生“五四”制内容中，个

3、人卫生要做到()A、四不B、四过关C、四定D、四勤答案：D13 .中国居民平衡膳食宝塔(2016)推荐成人每人每天摄入奶及奶制品()A、500gB、400gG300gDv100g答案：C14 .深海鱼和鱼肝油中含量丰富却能预防儿童佝偻病的营养物质是()A、维生素AB、维生素DCx维生素CD、维生素K答案：B15 .在中国境内市场销售进口食品必须使用的标识是OA、英文Bv中文C、拼音标识D、其他文字答案：B16 .海带中含量最多的无机盐是()Av铁B、糖C、碘D、磷答案：C17 .为控制和减少血脂浓度,高血压,冠心病患者的膳食原则首先是()Ax低脂肪、低胆固醇、低糖B、低脂肪、低蛋白、高糖C、低

4、胆固醇、高蛋白、低糖D、低蛋白、低糖、高热量答案：A18 .人和动物体内贮存糖的主要形式是()A、淀粉Bv葡萄糖C、蔗糖Dv糖原答案：D19 .由于食用了受细菌污染的奶油蛋糕、剩饭而引起的食物中毒通常属于()Ax沙门氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、葡萄糖球菌食物中毒D、肉毒杆菌食物中毒、导致腹泻、灌肠答案：C20 .组成蛋白质最基本的单位是()A、肌肉B、氨基酸C、脂肪Dv酶和激素答案：B21 .具有很强致癌作用的物质是()Av山梨酸Bx苯甲酸钠C、苯甲酸Dv亚硝酸答案：D22 .膳食中缺碘,可能患的是营养缺乏性疾病是()Ax贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症答案：C23 .碳水化合

5、物的组成元素中不包括()Ax碳元素Bv氢元素Cx氧元素Dv氮元素答案：D24 .人体内的微量元素有OAv铁B、磷Cx钠D、答案：A25 .下列饮料中,属于生物碱饮料的是()A、酸乳B、橙子饮料Cx葡萄糖D、茶叶饮料答案：D26 .蔬菜在烹调过程中最易损失的营养物质是()A、B-胡萝卜素B、钙C、维生素ED、维生素C答案：D27 .液体食品如牛乳、果汁、啤酒等食品的贮藏常采用OAv低温巴氏消毒法Bx高温消毒C、超高温灭菌法D、加碱去毒法答案：A28 .罐头类食品一般采用()Av高温灭菌法Bv低温灭菌法C、电离辐射灭菌法D、巴氏消毒法答案：A29 .对于冷藏食品,应坚持的原则是()A、急速冻结、缓

6、慢融化B、急速冻结、快速融化C、缓慢冻结、缓慢融化Dv缓慢冻结、快速融化答案：A30 .下列做法中,冻肉的最佳解冻方法是()A、置于高温环境中B、热水浸泡C、置于常温下D、用自来水冲泡答案：C31 .蛋白质互补的作用，说法不正确的是()A、利用氨基酸互补B、选用不同种类的食物搭配C、种类越多起好D、分开食用答案：D32 .以下不属于双糖的是()A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麦芽糖33 .以下任意收到多环芳香燃的污染,产生3,4-苯丙花致癌物质的食品是()A、烤鸭、熏肉、烤鸡Bx烤鸭、熏肉、香肠C、烤鸭、熏肉、肉松Dv烤鸭、熏肉、腌肉答案：A34 .具有单独的鲤科鱼类是()A、草鱼、鲤鱼、鲸鱼Bv

7、河豚、鲸鲤、鱼鲸C、桂花鱼、鲤鱼、鲸鱼Dv多宝鱼、鲤鱼、鲸鱼答案：A35 .脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是()A、口腔B三C、小肠Dv大肠答案：C36 .最有利于保存食物中营养素的烹调方法是()Ax煎Bv炸C、熏烤D、蒸答案：D37 .食物中毒特点不包括()A、中毒病人一般具有相似的临床症状Bv发病呈爆发性,发病急C、发病与食物无关D、潜伏期较长答案：D38 .白果中毒属于()A、细菌性食物中毒B、有毒动物植物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒答案：B39 .蔗糖是由以下哪一项脱水缩合而成的双糖？()A、葡萄糖和葡萄糖B、葡萄糖和半乳糖C、葡萄糖和乳糖D、葡萄糖和果糖答案：D40

8、.蛋白质的生理功能不包括()A、构成和修补机体组织Bx运输功能C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收答案：D41 .目前常用的食品发色剂包括()A、范菜红B、亚硝酸钠C、亚硝酸铜D、红曲米答案：B42 .以下均属必需氨基酸的是()A、赖氨酸、亮氨酸、半胱氨酸B、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、苏氨酸、缴氨酸D、苏氨酸、缴氨酸、甘氨酸答案：C43 .水的生理功能不包括()A、构成人体的主要成分B、调节体温C、构成抗体和干扰素Dv运输营养物质和代谢产物44 .生产经营的食品中不得添加()A、药品B、中药材C、发色剂D、漂白剂答案：A45 .糖类的主要食物来源是谷类和()A、根茎类食品B、家禽

9、类C、家畜类D、海产类答案：A46 .因食用含有亚硝酸盐化合物的食品而引起的食物中毒属于OA、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食品食物中毒Dv毒蕈食物中毒答案：B47 .麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()A、维生素DB、维生素ACx维生素B12D、维生素B6答案：A48 .糖类最主要的生理功能是()A、供给热能B、维持体温C、调节生理功能D、保护肝脏答案：A49 .食物中的胡萝卜素经人体消化后可转化成()A、维生素AB、维生素BCx维生素CD、维生素D答案：A50 .易引起沙门氏菌食物中毒的食物是()Ax米饭Bv蔬菜C、豆类D、蛋类答案：D51 .为使维

10、生素的保存率较高,蔬菜原料一般宜采用的烹调方法是()A、小火慢炒B、炒煮法C、煲汤Dv大火急炒答案：D52 .鲜黄花菜引起的食物中毒,是因为其中含有OAx皂素Bv秋水仙碱C、龙葵素D、三答案：B53 .以下关于鲜禽肉的新鲜肉感官指标描述中，不正确的是()Ax眼球饱满B、皮肤有光泽C、外表干燥或粘手D、指压后的凹陷立即恢复答案：C54 .下列食物中,钙最好的来源是()Av奶及奶制品Bv肉及肉制品C、蔬菜D水果55 .下列属于重金属毒物或有毒金属的是()Av钻、汞、镉Bv汞、镉、铅C、铜、镉、铅Dv铁、汞、铅答案：B56 .香蕉、橘子、菠萝味的人造香精,其原料合成多为()A、煤焦油B、八角、茴香C

11、、花椒、薄荷Dv桂皮、丁香答案：A57 .当膳食中长期缺乏某种。或供给量不足时,都将引起新陈代谢紊乱而发生病态反应。A、蛋白质B、脂肪C、脂肪酸Dx维生素答案：D58 .鲜乳的新鲜度保持时间较长,如在0时可保持48h,101时保持24h,30C时仅保持()AxWhB、5hC、3hDv1h答案：C59 .既不参与机体组成又不提供能量的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：D60 .海带中微量元素含量最多的是0Av铁B、糖C、碘D、磷答案：C61 .以下关于食品卫生领域的职业道德表述不正确的是()Av尽心尽力,对顾客健康负责B、养成良好的卫生习惯C、端正经营思想,不偷税漏税D

12、、学好食品卫生科学知识62 .脂肪可促进O的吸收。A、B.族维生素Bv水溶性维生素C、脂溶性维生素D、所有维生素答案：C63 .河豚中毒属于()A、化学性食物中毒B、有毒食物中毒C、细菌性食物中毒D、有毒动物食物中毒答案：D64 .细菌性食物中毒多发生于()Ax春季Bv夏秋季C、冬季Dv一年四季答案：B65 .人体能量主要来源于OAx糖类、蛋白质、脂肪B、矿物质、维生素、蛋白质C、糖类、脂肪、维生素D、水、纤维素、矿物质答案：A66 .在野菜中含量极低或没有的营养素是()A、膳食纤维B、蛋白质C、胡萝卜素D、铁答案：D67 .碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为()A、尿素C、含氮有机化合

13、物Dv二氧化碳和水答案：D68 .膳食纤维的生理价值不包括()A、，能降低血浆胆固醇B、能降低餐后血糖的生成C、能改善大肠功能D、保护肝脏和解毒答案：D69 .与贫血相关的无机盐OA、铁B、钙C、锌D、碘答案：A70 .瓶装矿泉水一般保质期是()A、一年B、二年C、三年D、四年答案：A71 .蛋黄当中的蛋白质主要为()Av蛋清蛋白质B、卵黄磷蛋白C、酪蛋白D、乳蛋白答案：B72 .下列属于脂溶性的维生素是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CDv维生素PP73 .下列着色剂中，不属于人工合成色素的是()Ax叶绿素B、胭脂红C、范菜红D、柠檬黄答案：A74 .食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未煮熟的鱼,容易患()Ax肝吸虫病B、肺吸虫病C、骨痛病D、佝偻病答案：A75 .我国居民膳食宝塔中,位于第二层的食物种类是()A、水果、蔬菜类Bv鱼、禽、肉、蛋类C、五谷杂粮类D、油脂类答案：A76 .烤鸭、烤饼等食品制作过程中常用的饴糖,其主要成分为()A、蔗糖B、果糖D、乳糖答案：C77 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是()A、小麦B、