2024年烹调从业人员-家宴制作测试题与答案.docx

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1、2024年烹调从业人员-家宴制作测试题与答案1、蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。A、暄软、外形美观、纹路清晰B、暄软、外形美观、纹路模糊C、暄软、纹路模糊D、硬实、外形美观、纹路清晰参考答案：A2、（）原料中碘的含量最丰富，通常作为膳食中碘的主要来源，应经常食用。A、海带B、肉类C、豆类D、新鲜蔬菜参考答案：A3、下列原料中适合采用锯切刀法进行加工的是（）。A、猪腰B、羊膏C、猪肝D、瘦肉参考答案：B4、饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是（）。A、菜品烹制时实际用量大于标准用量B、烹调过程中有浪费现象C、采购原料净料率低D、操作过程中有串类、串规格现象参考答案：A5、下列

2、选项中属于人体内的宏量元素()。A、钙B、铁C、碘D、锌参考答案：A6、职业道德在内容方面具有A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性参考答案：B7、被麦面品种成品一般具有()的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发参考答案：C8、食源性疾病不包括()。A、人畜共患寄生虫病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒参考答案：A9、关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本参考答案：D10、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在O的基础

3、上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味参考答案：D11、糊的质感与粉料的面筋质密切相关，下列面粉中面筋质含量最低的是OoA、普通粉B、低筋粉C、富强粉D、标准粉参考答案：C12、食用菌可供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、抱子体D、果实参考答案：B13、正斜刀法即正斜刀批，该刀法在运刀时刀身与菜墩右侧角度为()oA、 100o120。B、 4050。C、 90105D、 130140。参考答案：B14、根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程称()。A、烹调组配B、菜肴组配C、原料组配D、冷菜拼摆参考答案：B15、生料成本

4、核算程序为：()一拆卸毛料一称量生料质量一确定下脚料和废弃料价值f计算生料单位成本。A、计算原料采购总价B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量D、计算原料采购种类参考答案：A16、我国的调味品非常丰富，食盐品种也很多，其中食盐产量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐参考答案：A17、藻类植物是自然界中的()，清洗加工时要细心，防止散碎。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物参考答案：B18、触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成O的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理机能B、心理机能C、肌肤机能D、生理方面参考答案：A19、鲫鱼是我

5、国淡水鱼中常见的品种之一，以()所产的肉质最肥。A、 24月B、 57月C、 710月D、 1012月参考答案：A20、O中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉参考答案：C21、厨房的炉灶，电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度，而且要()。A、加强火源管理B、方便生产需要C、强化消防知识D、明确员工责任参考答案：A22、轧皮机在使用时，要抬起托板O放入面坯进入轧面机A、30B、45C、60D、90参考答案：D23、煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。A、0.045833333333333B、0.046527777777778C、0.047222222222

6、222D、0.048611111111111参考答案：C24、下列选项中属于原料成形方法的是（）。A、炸B、穿C、切D、涮参考答案：C25、下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量参考答案：B26、下列()是属于餐厅进餐环境卫生的内容A、洗涤质量和标准B、除油烟、通风设备的卫生C、餐厅的美化D、厨房照明度参考答案：C27、食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。A、双键B、肽键C、单键D、氢键参考答案：B28、灶台前必须常备有O等灭火设备。A、贮满水的水缸B、灭火专用的灭火器C、黄砂桶D、泡沫灭火器和黄沙桶参考答案：D

7、29、食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖参考答案：C30、以下哪个选项不属于蔗糖的品种（）。A、白砂糖B、红砂糖C、绵白糖D、淀粉糖参考答案：D31、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、小火C、急火D、旺火参考答案：C32、煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。A、0.04583333333333333B、O.04652777777777778C、O.04722222222222222D、O.04861111111111111参考答案：C33、所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到()，然

8、后终止解冻。A、5左右B、2左右C、80左右D、冰结晶最大生成带参考答案：D34、主料是指在菜肴中()占主导地位，起突出作用的原料A、作为主形成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分参考答案：C35、双抱蘑菇中栽培最多的是OA、白色种B、奶油色种C、棕色种D、灰色种参考答案：A36、用()发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用参考答案：A37、多糖是由O葡萄糖分子聚合而成的大分子唐。A、4个以上B、6个以上C、8个以上D、10个以上参考答案：D38、粗加工各类食品原料的摆放要求是()

9、。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放参考答案：A39、餐饮从业人员烹制菜点和提供服务()，决定着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低参考答案：A40、我国产量最高的米类是()。A、粳米B、糯米C、香米D、釉米参考答案：D41、蒸箱的使用应根据熟制原料及成品()的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量B、重量C、色泽D、风味参考答案：A42、一般蔬菜最适宜在()温度范围内贮存，温度不能过低，以防冰冻现象发生。A、0-1B、一40C、04D、4以上参考答案：C43、下列选项中，（）适合对菌藻类原料鲜品进行储

10、存保管。A、低温冷藏法B、气调保藏法C、密封保藏法D、脱水保藏法参考答案：A44、DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达Omg/kgoA、0.5B、2C、25D、100参考答案：C45、下列选项中正确的是A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、企业文化是职业道德的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外D、职业道德与企业文化是同义的参考答案：A46、煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。A、增加口感B、增加口感C、缩短煮制时间D、增加营养参考答案：D47、电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定O后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。A、底火

11、温度B、面火温度C、底面火温度D、箱内温度参考答案：C48、一般将细于O以下，长约4.55.5CnI的细工料形称为丝。A、O.3cm0.3cmB、0.4cm0.4cmC、0.5cm0.3cmD、0.3cm0.4cm参考答案：A49、下列选项中()是刀工成型的基本要求。A、合理应用B、便于食用C、便于调味D、丰富品质参考答案：A50、选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、气源与燃气类型相符合B、性能与厨房生产规模相符合C、性能与厨房产品特色相适应D、规格与厨房空间设计相一致参考答案：A51、原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同O的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质量B、质地C、颜

12、色D、种类参考答案：B52、熟粉粉坯一般是糯米粉与O掺和先成熟后成型的一种粉团。A、玉米粉B、粳米粉C、马蹄粉D、面粉参考答案：B53、味精最适宜使用的百分比浓度为()。A、O.1-0.2%B、O.2-0.5%C、O.6-0.8%D、O.8-1.0%参考答案：B54、O又称“配料”，对菜肴主料能起到渲染的作用。A、主料B、调料C、辅料D、装饰料参考答案：C55、一般说来，木质新的菜墩在使用前应先用（）浸泡。A、清水B、碱水C、盐水D、福尔马林水参考答案：C56、厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。A、正确B、错误参考答案：A57、春天宰杀仔鸡时，其烫泡爆毛的最佳水温为707

13、5A、正确B、错误参考答案：A58、所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部位的蔬菜。A、正确B、错误参考答案：A59、竹笋中品质最好的是冬笋A、正确B、错误参考答案：A60、备餐设备是供烹调菜点配汾使用的设备。A、正确B、错误参考答案：B61、拍粉、粘皮时，如果粉料潮湿，则会影响菜品的香味和脆度。A、正确B、错误参考答案：A62、食源性疾病不包括人畜共患寄生虫病A、正确参考答案：A63、低温油炸法在加热前一般不挂糊、拍粉A、正确B、错误参考答案：A64、制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。A、正确B、错误参考答案：A65、干货原料涨发的目的就是使其最大限度地吸水。A、正确B、错误参考答案：B66、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用其黏合作用A、正确B、错误参考答案：A67、调制全蛋浆时各种原料的配比是淀粉55%+鸡蛋35%+水8.5%A、正确参考答案：A68、平刀法按照刀具的运行方向又可分为推刀片、拉刀片、波浪片等。A、正确B、错误参考答案：A69、鸡蛋是一种营养素种类比较齐全的食物，但缺乏维生素CA、正确B、错误参考答案：A70、下列豆类原料中脂肪含量最高的是大豆A、正确B、错误参考答案：A71、冷菜制作时府注意操作中的卫生，可用生刀板切配冷菜。A、正确B、错误参考答