第二届全国技能大赛江苏省选拔赛（国赛精选）烘焙项目技术工作文件.docx

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1、第二届全国技能大赛江苏省选拔赛（国赛精选）烘焙项目技术工作文件第二届全国技能大赛江苏省选拔赛组委会技术工作组2023年4月一、技术描述1（一）项目概要。1（二）基本知识与能力要求。1二、试题与评判标准6（一）试题（样题）o6（二）比赛时间及试题具体内容。6（三）评判标准。11三、竞赛细则13（一）裁判组构成和分组。13（二）裁判员要求。14（三）选手的条件与要求。14（四）项目竞赛规则纪律。15（五）竞赛异常情况处理说明。17（六）绿色环保。19四、竞赛场地、设施设备等安排20（一）赛场规格要求。20（二）场地布局图。20（三）基础设施清单。22五、安全、健康要求26（一）选手安全、健康要求。

2、2626（二）赛事安全、健康要求。一、技术描述（一）项目概要。烘焙项目是指烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、甜面包、艺术面包、起酥产品等；烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过学习获得相应技巧并且持续的理解深化；烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱；烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料；专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全

3、要求工作。（二）基本知识与能力要求。相关要求权重比例（%）1工作组织与管理5基本知识一商业道德一购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程一最大化可持续与最小化浪费的重要性一工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、储存和使用一面包店中使用的工具和设备的范围-食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法工作能力一准备并正确使用工具和设备在指定时间内有效地确定和规划工作顺序一尊重原材料一高效使用原料，尽可能减少浪费一按规定成本准备产品一为计划的工作准确预订货物和材料一工作效率和干净，注意工作场所与其他的人一展示良好的工作流畅性一展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

4、一围绕指定主题工作一按照一致的标准生产大量的烘焙产品一产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率一专业和有效地应对意外发生一如期完成工作一在指定的时间准备好所有的客户订单2食品卫生、健康、安全与环境5基本知识-与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作一新鲜与加工食品的质量标准一食物变质的原因一面包店中使用的工具和设备的范围一在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全工作操作工作能力一按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹饪和服务一遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法一根据HACCAP安全存储所有商品确保根据最高标准清洁所有工作区域一将业务内部HACCP概念

5、应用于每一个细节一安全工作，并遵守事故预防规定一按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备一在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生3沟通技巧5基本知识一烘焙产品如何陈列有利于销售陈列、标牌对销售与传播的重要性促销品必须在法规范围内一在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性一与跨团队，同事，承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性一需要与客户有效沟通工作能力一与顾客进行专业对话一根据客户的特殊要求，制定合适的产品一与同事和其他专业人士合作高效一成为有效率的团队成员一通过产品陈列最大幅度地提高销售额一始终注意自身外表清洁一与同事、团队和客户有效沟通一特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议和指导一

6、就事论事，以解决问题为方向开展讨论一促销活动的计划和实施一遵循详细的书面和口头指示能开发其他面包师能看懂并且做出来的好质量产品的食谱4利用原材料制作烘焙食谱20基本知识一配方对质量控制的重要性-世界各地知名的烘焙产品的范围和特点一色彩应用、口味组合和组织结构一原料精准组合以便生产的基本原则如何通过使用不同的原料和工作技术创造出烘焙产品的外观、质地和味道如何处理不同的谷物和非谷物-各种面粉和配料对最终成品的影响一通过生产技术处理原材料一不同生产技术对烘焙产品的影响一颜色应用、味道组合和组织结构用于生产烘焙产品的面团和面糊的范围和用途一哪些原料可以做馅料一为什么烘烤的馅料需要在高温下稳定一使用季节

7、性水果和蔬菜做馅料的效果一外观、质地和味道的重要性工作能力一使用各种碾磨产品和面粉对烘焙产品的影响的知识一利用自有对于干性物料和液体原料的了解，制作不同的面团烘焙产品中原材料特性的应用知识理解一有效使用适当的材料和调味品一设计展示具有创新天赋的产品一设计甜味和咸味产品食谱创建食谱用于起酥和面团生产烘焙产品，包括丹麦糕点、羊角面包、巧克力面包和油酥糕点产品创建配方以生产一系列面包、卷、咸味产品、甜味和强化的产品一将产品设计为一致的尺寸、形状、外观、风味和标准一有效使用适当的调味剂一根据客户的要求设计展示作品根据陈列地点和用途设计展示作品一创建符合规格的展示作品5面团准备以及发酵过程15基本知识一

8、生产不同烘焙产品的方法，如：快速面团、发酵面团、起酥面团、甜、咸面团。一原材料对面团的影响如何利用配料如：糖、鸡蛋、黄油、脂肪、奶等生产强化面团一面团温度的重要性一面团与不同谷物和不同研磨产品的制备差异一小麦面团形成面筋的重要性如何处理和储存不同的面团一有关的发酵科学，如不同种类的发酵、参与发酵的成分、还有酸度的变化。做烘焙产品时何时使用全面团工艺一发酵面团的好处，如：波兰酵头、意式酵头等通过制冷技术控制发酵，长时间发酵到后一天使用预吸收或者淀粉糊化的预处理，如：浸泡、煮、糊化一有酵母和无酵母的老面团发酵一面包店中使用的工具和设备的范围一制作起酥面团的方法一准备死面用于制作装饰面团工作能力一利

9、用干、湿物料制作面团一打面让面筋具有弹性与延伸性一根据谷物与非谷物的打面一利用酵母、老面种、其他发酵方法或不用发酵物质制作面团一让面团产气形成质构一调节发酵过程一使用不同的发酵过程如优先、制冷技术和其他方法一发酵使风味与质构更完美为了更好的质构翻转面团6面团整形与装饰25基本知识一烘烤前整形和装饰面团的重要性一世界上己知的某些产品的常用形状一用于整形和装饰面包店中使用的工具和设备的范围一成型技巧，如编织、不同形状的模具、烘焙的盒子等一形状或成形对最终产品的影响一起酥面团类、派类面团的制作方法一如何涂馅造型并一起烘烤一大小面包的范围一有针对性的设计宴会面包还有其他装饰面包一灵活与艺术鉴赏结合一在

10、不同传输带、运转设备、托盘等条件下最终发酵的重要性一烘烤前不同的处理方法。这可以是重塑、切、划痕、打孔、喷水、刷油、撒粉等工作能力一面团的普通成型一会判断发酵到什么阶段可以分割成型一发酵后面团的处理和称重一按照计划能做均一的面包形状一大的小的烘焙产品都能做一根据客户要求定制面团形状一能大批量生产质量均一的产品批量生产产品，确保质量、尺寸和表面质量保持一致一烘烤前有馅料的产品做馅装饰一运用不同的造型技巧一能决定烘烤前最终发酵的时间一在烘烤前利用不同的技巧完成装饰使用不同的面团和面糊，制作和准备甜味和咸味的烘焙产品，如馅饼、煎蛋、甜甜圈、披萨饼等使用各种技术制作展示件或装饰面包7烘烤与烤后处理25

11、基本知识一烘焙中使用的工具和设备的范围一烘焙过程中在烘焙产品中发生的物理变化一不同烤箱系统中的热传递一产品烤熟需要多长时间一小麦、黑麦或强化面团与面包在烘烤中的差异如何烘烤其他烘焙食品，如馅饼或包馅料的一如何最好的烘烤起酥类产品一烘焙中断技术（部分烘烤面包）一什么颜色是好的；烘烤是如何影响面包的风味与色汴如何将面包产品从烤箱中取出后立即储存一离开烤炉后，如何存储不同的烘焙产品一完成最终产品的重要性工作能力一有馅无馅都能完美烘焙一使用不同的烤炉与油炸锅一控制烤箱条件：温度、湿度、上下火、风门控制等-调节烘烤过程，使所有产品形状、颜色和外壳都正确一正确估算产品的入炉涨性中断烘烤过程以生产部分烘焙面

12、包一完成部分烘烤面包的烘焙一烘烤后正确储存烘焙产品一利用不同技巧装饰面团一焦糖糕点一釉面烘焙产品一烘烤后使用馅料装饰一成列待售合计100二、试题与评判标准（一）试题（样题）。1.比赛模块：比赛分为6个模块，分别是：模块A作业书、模块B竞赛过程、模块C甜面团、模块D无糖无油面团、模块E起酥面团、模块F艺术面包及摆台。2 .命题方式：本项目竞赛题的命题方式：本项目为可提前公布试题的项目，由裁判长根据本技术工作文件的思路及内容命制试题，并于赛前3周公布。对于公布赛题后各参赛代表队普遍反映的问题或合理的意见建议，将由裁判长进行最终修正和调整，并对最终比赛试题签字确认，最终试题及评分标准于赛前裁判组培训

13、时公布。3 .命题方案：根据第一届全国技能大赛的技术标准，尽可能保留该项目的技术难度，根据选拔赛的实际需求，最终确定了以上模块的比赛内容。在赛前裁判会议中针对有共性的问题可能进行细微的修改或补充，评分标准则在赛前裁判组织培训时公布。（二）比赛时间及试题具体内容。1 .比赛时间安排：总比赛时间为6小时，参赛选手需完成试题所有模块，同时按照每模块出品时间准时出品自己的作品。2 .试题：模块A：作业书竞赛任务及要求：所有选手在工器具与原料检录时提交。选手需准备5本作业书，作业书中必须包含以下内容： 选手自我介绍。 产品食谱（包含作品配方、烘焙百分比、产品原料实际用量配方及工艺流程）。 产品图片，要求

14、产品的呈现和作业书中的图片一致。 艺术面包的设计描述。 自备工器具和原材料清单。 作业书根据模块要求自行设计与排版，无固定模版。模块B：竞赛过程竞赛任务及要求：竞赛总时长6小时。 在整个竞赛过程中必须始终保证工位的整洁。 在整个竞赛过程中必须始终保持个人仪表的整洁。 正确储存原材料，不得随意浪费原材料。 废弃料（含面团、馅料等）不得超过1500g,所有废弃面团需摆放在一个容器中供裁判称重评分，不能将废弃的发酵面团制作成摆台产品呈现。（不允许将废弃面团进行烘烤，艺术面包配件除外）。 安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为。 遵守赛场规定及秩序。 合理规划制作流程。模块C：甜面团竞赛任务及要求：竞赛5小时出品 五股辫子面包 面团黄油含量不得低于30%。 制作3个立体五股辫子，烤后重量300g5g0 不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉、刷亮光剂等。 要求原味，不得加果脯及其他辅料进行调味。 不得使用改良剂，以及预拌粉。-含馅布里欧修 面团黄油含量不得低于30%。 制作1款含馅布里欧修，数量制作10个。 自行定义形状，要求同款的