淄博市职业技能大赛中式面点师项目技术文件.docx

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1、淄博市职业技能大赛中式面点师项目技术文件一、技术描述参赛选手做的中式面点，必须有推广价值，能够引领大众创业，作品从外观来看，颜色、形象要美观，不能使用色素和对人体有害的添加剂，口味针对某个作品咸、淡、甜、辣、酸等要适中；相关作品内部组织要细腻，表面不能出现下塌、起泡、裂口、褪色、起皱、粗糙、死面现象。二、试题与评判标准（一）比赛评分方式本次大赛依据中式面点师职业国家职业技能标准高级工（三级）要求制定。其中，理论知识部分采用闭卷纸笔答题方式进行，操作技能采用现场操作方式进行。两部分分别以20%和80%的分值权重计入总分。成绩取小数点后两位，最终比赛名次以综合成绩决定，如综合成绩相同则优先根据实操

2、竞赛成绩排序。（二）比赛时间及地点安排1 .竞赛时间：2023年10月30日上午9：00理论考试，2023年10月30日下午13:00-16:00实操竞赛。2 .比赛地址：临淄区牛山路275号六楼山东金茂职业培训学校（三）比赛内容1 .理论竞赛：理论知识包含职业道德、专业知识、安全通识，试题均为客观题，卷面分值为100分，闭卷考试，时间为60分钟。2 .技能竞赛：本项目竞赛总时间为180分钟（3小时），所有作品的比赛时间可以套用。竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。评分项目最高分现场评判100分（占总分10%）成品评分红糖三角包100分（占总分25%）圆形菊花包100分（占总分25%）自选

3、品种100分（占总分40%）总分100分（1）指定品种:每位选手制作红糖三角包5个，要求重量100克一个,选手一律使用现场提供的红糖，场内现场调制馅心；使用现场提供的面粉现场和面。时间20分钟。说明：1、形象要求：大小规格一致，表面光滑细腻，不起泡、不下塌、不能出现死面现象，形象饱满、外形美观，形象逼真。2、所有糖三角包需用现场提供的9寸圆平盘，按位装盘，装饰用料自备。每位选手制作菊花肉丸大包5个，要求皮50克、馅心50克，总重量100克。面团不允许使用任何色素，时间40分钟。说明：1、形状要求：大小重量规格一致，包子打折纹理清晰均匀，表面光滑细腻、不起泡、不下塌、不裂口、做带色的包子不褪色，

4、不能出现死面现象、形态饱满、生动，形象逼真。2、馅心要求：略带卤汁，口味鲜香不腻。3、所有包子需用现场提供的9寸圆平盘，按位装盘，装饰用料自备。(2)自选品种一款：每位选手制作自选品种一种，重量、规格、造型、使用馅料不限。选手必需使用现场提供的面粉、南瓜蓉、菠菜汁，果蔬粉、酵母、泡打粉、进行现场和面，不允许使用任何色素。时间为120分钟。形象要求：形象逼真，表面光滑细腻、不起泡、不下塌、不裂口、做带色的作品不褪色，不能出现死面现象、形态饱满、生动。装盘要求：根据自己的作品要求，盛装餐具自带。自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。成品应

5、能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质、产品推广价值为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识，有提高大众创业推广价值。说明：1、所有参赛选手【自备】白色厨师服、白色围裙、白色厨师帽、黑色裤子、黑色防滑鞋、口罩，身上无任何配饰。并且不得出现任何体现选手身份的信息和标志，按要求佩戴参赛证；2、自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领；3、不得将成品或半成品带入比赛现场，如有发现，将取消比赛资格；4、指定作品必须使用现场提供的面粉、馅心，自选品种原料（如莲蓉、豆沙、猪油、黄油等）自带。（四）评判标准1.分数权重：现场评判细则以及分数权重考核项目考核名称

6、评分要素配分扣分得分权重权重得分案台现场素质操作姿势、程序程序合理，姿势正确.自然100304%操作卫生各项卫生符合要求，干净、整洁、水池无垃圾30合理用料按规定正确用料，物尽其用40工具操作素质工具卫生工具清洗干净，100256%地面卫生地面整洁，无异物25设备使用设备操作得当30操作安全操作安全，无操作意外20权重得分合计情况记录年月日评委：复核人：2.成品评判细则以及分数权重竞赛项目考核名称评分要素配分扣分得分权重权重得分糖三角包子色泽表面，色泽明亮1001025%形状外形饱满，大小一致，接口处双边均匀清晰，形如三角20火候成品完整，无塌陷、不起泡、无死面20质地制品符合质量要求和特点2

7、0口味不苦、不硬、不酸、无食用碱味道20装盘符合标准数量（数量10为5个）菊花肉丸大包色泽表面洁白、色泽明亮1001025%形状形状大小一致，形态逼真，表面光滑20火候正确运用熟制方法，火候恰当20质地膨松暄软20口味具有良好的口感20装盘符合标准数量（数量为5个）整体设计和谐统一10自选品种（作品不限）色泽色泽均匀，符合品名应有的色泽1001040%形状外形完整，形状美观，20符合品名应有的造型正确运用火候熟制方法，火候恰当，不含油10应符合原质地有产品的20软硬度口味具有良好的口感20注重实用性、大众创新化，有一定创新意识、有创业推广价值10符合标准数量（数量装盘为1个）要10有情、有景、

8、有境权重得分合计情况记录日年月评委：复核人：2、评判方法：现场评分由监考员记录，如有扣分项要进行拍照记录存档。成品评分分别由3位评委进行打分，最终成绩取平均分。评分前要将作品进行拍照存档，在评价部分，如出现裁判员评分差异过大情况，可让评委参考照片写一份书面说明并签字。3.成绩并列：评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑作品完成的速度。（五）基础设施原料清单赛场、设施设备等安排：实操竞赛场地有200平，同时可容纳38人参加总竞赛。中式面点师项目赛场提供设施、设备、原料清单表序号名称数量技术规格1蒸箱212盘2大压面机235厘米3小压面机220厘米4发酵箱140盘5电饼铛1直径50厘米序号名称

9、数量技术规格6电烤炉1两层7和面机112公斤8工作台20LI米X0.84米9电子秤1010面粉525公斤11调味品1宗12菠菜汁、南瓜汁各15斤13仙人掌果粉、紫薯粉2箱14干酵母10袋（六）中式面点师项目选手自带工具、材料清单表序号名称数量技术规格1制作小工具自定自定2根据自己的作品准备相应的原料自定自定说明：1、特殊操作工具：自备。其他原料未经允许均不得带入考场。（七）场地布局图米 41 rt 操 实三、竞赛细则参赛选手应文明礼貌、仪表端庄，严格遵守赛场纪律、服从指挥，所有参赛选手工作服、工作帽、围裙、口罩等自备,并且不得出现任何体现选手身份的信息和标志，按要求佩戴参赛证。少数民族参赛选手

10、可自带馅料。参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。竞赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。组委会工作人员宣布竞赛结束后，选手应立即停止操作，否则将由裁判组视具体情况扣除相应分数。各工位经裁判组确认后，选手应带好自己的工具并迅速撤离赛场。本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后,在进入比赛场地前要由评委检查所带原料。选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物需倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。所有选手不得携带手机等通讯设备进入赛场，各代表队工作人员不得进入赛场。比赛过程中或比赛后发现问题，应由代表团工作人员在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假，组委会将对选手资格进行验证。竞赛组委会有权在必要时对竞赛标准进行修改，并及时公示。竞赛标准的解释权归竞赛组委会。