食物中真菌毒素的危害及预防和检测.docx

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1、真菌，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的真核微生物。真菌中最常见的是各类罩类，另外还有霉菌和酵母。虽然真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，给人类生产生活带来益处，但有些真菌也能通过产生真菌毒素污染食品这一方式给人体健康带来危害。真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品。历史上较严重的真菌毒素中毒事件发生在二战时前苏联的西伯利亚，由于饥民食用了受污染的麦子，而发生了大量中毒事件。其中，仅阿赤尔州的10万居民中因中毒就死亡1万多人。因此，有必要了解一些常见的真菌毒素，以达到认识和防范真菌性食

2、物中毒的目的。主要的真菌毒素包括：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、展青霉素。它们致病的特点主要有：中毒与某些食物有联系，中毒发生有季节性和地区性，机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。1、黄曲霉毒素黄曲霉毒素（AFT）的结构和种类：基本结构是一个双氧吠喃和一个氧杂蔡邻酮（香豆素）。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高，花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、GKG2、B2a、G2a、Ml、M2、Pl等二十种左右，国际痛症研究所认定，黄曲霉素是己知的最强基因毒性剂。黄曲霉毒素的毒性：

3、急性中毒情况下对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。长期摄食含低剂量的黄曲霉毒素可导致慢性中毒，动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生、肝硬化，动物生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象；该毒素诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应形成具有强致癌活性的物质，可诱发所有实验动物致癌。2、玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮（ZEA）又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。其产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。玉米赤霉烯酮的毒性：该毒素主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，具有雌激素作

4、用，主要作用于生殖系统，能造成动物急慢性中毒，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症，引起动物繁殖机能异常甚至死亡。妊娠期的动物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。3、伏马菌素伏马菌素（FB）是一种霉菌毒素，是由串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，是一类由不同的多氯醇和丙三陵酸组成的结构类似的双酯化合物。伏马菌素的毒性：FBl对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品，其含量一般超过lmgkg,研究证实，在大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度

5、的伏马菌素存在。动物试验和流行病学资料己表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等，并与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，现已引起世界范围的广泛注意。4、展青霉素展青霉素又名棒曲霉素，是一种可由多种青霉及曲霉等真菌产生的次级代谢产物，首先在霉烂苹果和苹果汁中发现，广泛存在于各种霉变水果和青贮饲料中。展青霉素的毒性：主要污染水果、浆果、蔬菜、面包和肉类制品。毒理学试验表明，展青霉素具有影响生育、免疫和致癌等毒理作用，同时也是一种神经毒素，具有致畸性、致癌性、致突变性。对人体的危害很大，导致呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，能引起动物的胃肠道功能紊乱

6、和各种不同器官的水肿、出血，长期食用被污染的食品会导致人体免疫能力下降。由此可见，食品的安全与食品中的真菌毒素有着很大的关系。一旦食品中的真菌毒素超标，带给食用者的将是不可想像的危害。因此我们应该加深对一些常见的能引起食品污染的真菌毒素的了解，加强对这些真菌毒素的宣传，以达到保障消费者食品安全的目的。食物中真菌预防预防细菌性食物中毒，首先要注意食品的质量，无论是原料或成品，都要求新鲜。通常讲食品不新鲜，实际上是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。这种食品含有大量细菌，有的含有致病菌，食后容易发生食物中毒。食品生产经营者对所生产经营的食品在每道工序上都要认真检查是否新鲜，能否食用。

7、对熟食等直接入口食品，如发现不新鲜，虽尚无明显腐败变质，也应当经过充分加热处理后再食用。不能加热处理的食品应改作他用或销毁处理。对肉类、禽、蛋、奶品、水产等易腐食品或食品原料，如发现不新鲜，则可从加工方法等方面采取措施，如去掉不新鲜的部分后，采用红烧、病、燃等方法烧煮，经过充分加热，彻底杀灭食品上的细菌后再食用。对己腐败变质的食品则不应食用，否则易引起食物中毒。真菌毒素是霉菌产生的有害物质的广义术语。真菌毒素是食品和饲料中毒性最大的化学物质，对人类和动物健康构成极大威胁。真菌毒素对肉类的污染是食品安全方面需要解决的最紧迫问题之一。虽然无法完全计算，但有人认为，真菌毒素污染是造成重大经济损失以及

8、食品安全和公共卫生问题的原因。真菌毒索的影响根据器官分为肝毒素、肾毒素、神经毒素和免疫毒素。还可根据致畸剂、诱变剂、致癌物和过敏原对细胞的危害程度，将其分为四类。根据其化学来源，它们也被分类为多肽和氨基酸衍生物。真菌毒素通过摄入食用受污染食物的动物的肉以及在加工这些肉时使用的受污染的香料而输送给人类。真菌揖素被认为是人类各种病理性疾病的病因。例如，赭曲霉毒素与巴尔干地区的地方性肾病有关，而伏马菌素BI与食管癌有关。己经鉴定出300多种真菌毒素。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A（OTA）.伏马菌素、毛霉烯和玉米赤霉烯酮毒素等是与农业、经济和公共卫生相关的重要真菌毒素。真菌毒素：类型和来源黄曲霉毒素（AF

9、）、赭曲霉毒素（OTA）、伏马菌素、毛霉烯（TH）、棒曲霉素（PAT）、桔霉素（Crn和玉米赤霉烯酮（ZEA）是研究中检测到的商业上重要的真菌毒素。真菌毒素对作物种植者和消费者的健康和盈利能力具有同等的影响。玉米、小米、小麦、高粱、大豆、花生及其制品，以及由受污染的核心成分产生的副产品，是对真菌毒素最敏感的作物。食物垃圾、发霉的面包、棉籽、香料和其他食物，以及谷物、豆科种子、油籽以及转移到动物饲料中的工业副产品，都可能含有真菌毒素。真菌（曲霉、镰刀菌、链格抱青霉和锁骨菌）和腐生霉菌是在收获前后危害作物的常见污染物。表1几种重要的真菌毒素及其对人和动物的影响。MycMtOmAIUbuub(04p

10、eacAtftrgMui amMHUUMSA. MMaiauwcwwM)oHll CffcCtS and dBeaao(MhrjMnaIn Aifteffflhu r*ibtm.4 OrAnKYaeP. mnuaP wm*raawPatulnergJhis IeEtu. cXwamAm*jfMtnmtfMm C(InrflUVF. vifcrMMP EKrC*hawTnciMlKiccnc*(T2. IXN DAS. H21*eals.fctfduoaluvd and pulp, xoatatdk cumCarytsm. ltcrMM 5 DNA1TWfuK*. ktfuv WmarrtufV

11、. NaQI IrumtHiamMi CTuvytkikNnslac PUbWMtaQ edema,rcucnc. himOXlClIy. IiVer dMKift. heart fahrr.aad CMfAigeJi CMCelOrrai BartfM. Mtc*k, A. becjcy.fhBtMd*taeSl*. *hcat. 34 *4g. gp.IXad. ean. lnr. lm unc 姆MCTn MlPPreU*. careIDogCnm:Rram hamwrtug ncnl fecnkr a ItfBy mIbKtenai impuctic%Ma (its IeklOa. h

12、emaoc. XMnCaar，IoucJuku f11MneantMF.cWaM11uv食品工业中的主要真菌毒素黄曲霉毒素AF生物合成有18个酶阶段，至少有25个基因参与调节酶的生产和生物合成。AFs通常存在于各种膳食和饲料中。“花生、坚果、无花果、玉米、大米、香料和干果”是受影响最严重的食物和饲料。摄入受污染的食物和饲料以及其中携带的AFs会对健康造成严重危害。在已发现的20个AFS中，AFBKAFB2、AFGl和AFG2是四个最重要的毒素。AFBl是一种强大的人类致癌物,与重大健康问题有关。黄曲霉毒素相关疾病俗称黄曲霉毒素中毒。急性黄曲霉中毒致死；慢性黄曲霉毒素病会导致癌症、免疫抑制和其他

13、“缓慢的病理疾病。肝脏是主要的靶器官，当对不同的动物施用黄曲霉毒素BI时，会发生肝损伤，不同动物的易感性差异显著。食品和饲料的AF污染是全世界长期存在的问题。除了温带国家的少数例外，AF暴发在热带和亚热带地区更为常见。此外，由于气候变化导致传统AFs发生区域发生变化。这导致全球范围内真菌和AFS对作物的污染增加（图1）。图1黄曲霉毒素的不同污染源年龄、性别、体重、饮食、传染源暴露以及其他真菌毒素和药理活性化学物质的存在都会影响物种内反应的程度。黄曲霉毒素通过细胞色素P450酶转化为反应性8,9-环氧化物形式，可与DNA和蛋白质结合。黄曲霉毒素BI-DNA加合物可导致GC到TA的转换。细胞质和微

14、粒体中的反应性谷胱甘肽S-转移酶系统催化活化的黄曲霉毒素与还原性谷胱廿肽的结合，导致黄曲霉毒素的代谢。谷胱甘肽转移酶系统以及细胞色素P450系统的变化(图2)被认为在物种间黄曲霉毒素敏感性差异中起作用。TLMORDecreased PrOUoIyt: enzymes AFB1-Lyune ddct fomton图2黄曲霉毒素对宿主系统的影响麦角生物碱(ErgotalkalOids,EAS)EAs是一种主要由Claviceps菌属产生的真菌毒素，食用受EAs污染的食物或饲料会引起的人类和动物疾病。EAS毒素会产生严重的人类和动物健康问题，主要导致麦角病，麦角病有两种形式：痉挛性和坏疽性。食用EA

15、污染食品的人可能会出现幻觉、抽搐、无乳症、烧灼感、血管收缩和四肢坏疽性缺失。其他症状包括恶心、内分泌功能改变、呕吐、虚弱、麻木、对心血管系统的严重影响，甚至死亡。伏马菌素(Fumonisins)伏马菌素可在多种谷物和谷物产品中发现,但它们最典型地存在于玉米和玉米基产品中(大米、小麦、大麦、玉米、黑麦、燕麦和小米)。己经发现并命名了15种以上的伏马菌素同系物，包括伏马菌素A、B、C和P。伏马菌素B最丰富的形式是FBI、FB2和FB3,其中FBl是最危险的形式，可能与其他伏马菌素形式FB2和FB3共存。伏马菌素对食物的污染受农业气候条件的影响(表1)。FBl存在于多种饮食产品中，包括芦笋和大蒜、大麦食品、啤酒、无花果干和牛奶。FB