中式烹调师（技师）等级认定考前冲刺题库300题（带答案）.docx

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1、中式烹调师（技师）等级认定考前冲刺题库300题（带答案）一、单选题1 .盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。Av荷叶Bx玻璃纸C、棉纸Dx纱布答案：C2 .以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。Ax必须有动物、植物原料Bx各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A3 .下列有机酸中最和缓可口的是OoA、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸答案：C4 .饮食产品的价格结构主要由（）构成。Av原材料成本、人工费用Bv原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用Dv原材料成本、管理成本答案：A5 .软兜鳍鱼的烹调方法是()。Av烧B、燔Cx干

2、煽D、炒答案：D6 .人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()oA、无机色素Bv食用色素C、有机色素Dv天然色素答案：C7 .蛋白稀浆炸菜式宜用()C油温下锅炸制。Av120Bx150C、180Dx200答案：B8 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入。锅中制熟。Av热水Bv开水C、温水D、凉水答案：B9 .脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆,无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D10 .粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽Dv根据加工方法答案：B11 .滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。A、

3、100度B、 130度G140度D、150度答案：A12 .菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A13 .软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。A、鳍鱼的脊背肉B、鳍鱼的尾部肉C、鳍鱼的腹部肉D、鳍鱼的腹背相连的肉答案：A14 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和。三类成本构成。A、财务Bv营业C、管理D、服务答案：D15 .关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成关较薄，有关而不见芙流，色鲜芙匀滑，不泻关，

4、不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B16 .亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭Dv败血症答案：C17 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D18 .职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。Av产品品牌Bv文化品牌Cx企业形象D、个人形象答案：C19 .火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D20 .人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌答案：C21 .油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生(

5、)。Av氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A22 .黄帝内经是我国现存的一部最早的0专著。A、饮食B、医学C、菜谱Dv营养答案：B23 .膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症Dv癞疲病答案：C24 .炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B25 .用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.3340277777777777

6、6答案：B26 .发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D27 .()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C28 .粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C29 .一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。Av越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C30 .下面四项中()

7、不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B31 .胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜Bx芋头G土豆D、山芋答案：A32 .蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹魇，取出内脏，洗净。Av污物Bx蟹膏G蟹鳏Dv蟹盖答案：C33 .成品成本等于毛料总值。下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。Av减去Bv加上C、除以Dv乘以答案：A34 .脆皮大肠最后的成熟方法是O。A、烤B、烧C、煎Dv炸答案：D35 .属于其他豆类但除外。Av绿豆Bv豌豆G蚕豆Dv青豆答案：D36 .川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

8、Av陈皮味Bv胡辣味C、怪味Dv酸辣味答案：C37 .糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度Bv25度C、35度Dv45度答案：A38,不属于包装材料污染的有毒物质是()。Av炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯Cv陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A39 .夹的菜品需将外皮原料切成。形。Av双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C40 .将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B41 .盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到O的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑Dv发红答案：D42 .松质糕的基本工

9、艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A43 .食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()oA、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：BA、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A45 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C46 .零点餐食的特点是O。Av客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品答案：C47 .菜耋的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、

10、冬末春初答案：D48 .西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类Cx荚果类D、假果类答案：B49 .麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B50 .下列调味品中不属于咸味调味品的是0oA、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D51 .白煨脐门选择的原料部位是0。A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部Dv整条鳍鱼答案：C52 .下面四者中以O热导率最大。Av空气B、脂肪C、水分Dv蜂蜜答案：C53 .造成作品单薄、不实用的原因是O。Av原料品种少Bv原料太多C、空白太多Dv空白太少答案：C54 .千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味Bv蛋糕调味C、中点调味

11、D、蔬菜色拉调味答案：DA、即存即用Bv随机使用Cv后存先用Dv先存先用答案：D56 .属于大且.的原料是。Av豌豆Bv黄豆G绿豆Dv绿豆答案：B57 .冷菜正常的食用温度为O。Av3040CBx2030CG1020CDx0-10答案：C58 .捶是将原料加工成0的一种组配手法。Av片状Bv泥状C、茸状D、丝状答案：A59 .下列不属于产品成长期定价要考虑的因素O。A、努力扩大产品的市场份额Bx采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D60 .在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反

12、应D、变色反应答案：B61 .原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法Bx一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D62 .淮扬的工艺特色中()最为突出。Av刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A63 .根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A64 .保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()oAv混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B65 .油头是()。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂

13、肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C66 .毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤Bv鸡清汤Cv鱼浓汤Dv海鲜汤答案：A67 .对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸Bv谷氨酸Cv色氨酸D、精氨酸答案：C68 .人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在O食品中严禁使用。A、所有Bv妇儿C、老年人Dv婴幼儿答案：D69 .()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C70 .“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出()。A、精湛的烹调方法Bx讲究菜肴配伍C、恪守传统味道Dv烹调方法独特答案：B71 .花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。A、季节性Bv食用性Cv主题性D、艺术性答案：B72 .烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。Av原料加工B、原料配份G烹制数量Dv原料领用答案：C73 .赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成O霉变而引起的中毒。A、玉米Bx大豆C、肉类D、蛋类答案：A74 .调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是。的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜Dv粤菜答案：C7