《饭店服务与管理》中餐厅氛围的营造-教案.docx

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1、中餐厅氛围营造一、教材名称饭店服务与管理（高等教育出版社）项目四任务二营造怡人的进餐氛围。二、课时1课时（45分钟）三、学情分析教学对象为高一酒店服务与管理专业学生，对酒店充满着向往，学习兴趣浓厚。但初步接触酒店服务类课程，对餐饮部门的了解局限于就餐经验，缺乏专业理论知识。四、教学目标分析1 .知识目标：1 1）了解中餐厅氛围营造的外观因素（2）掌握中餐厅氛围营造的内部环境因素2 .能力目标:（1）能说出餐厅氛围营造的影响因素（2）能简单设计餐厅良好氛围的营造3 .情感目标：（1）培养学生吃苦耐劳的精神，体会学习的乐趣。（2）提高学生的审美能力。五、教学重点与难点分析教学重点：中餐厅内部环境营

2、造的影响因素教学难点：熟记内部环境营造的影响因素六、教学方法（一）教学方法情景创设法、角色扮演法（二）学习方法小组合作学习法：全班分为四个小组。团结协作完成情景模拟训练。自主探究法：探究学习具有更强的问题性、实践性、参与性和开放性。让学生探究并体验活生生的现实生活，学会有创意的生活。七、教学准备1、课前预习本章节内容2、学生以小组合作的方式设计一家餐厅的名称以及风格。八、教学过程（一）师生互动、激趣导入（约5分钟）教师活动：PPT展示以下10个餐厅名称，提问学生：如果你和朋友聚会你将会选哪个餐厅，选择的理由是什么？学生活动：以组为单位选择一家餐厅，说出选择的理由？讲解：提示学生从名字上可以看出

3、以下餐厅的经营特色：川浙会主要经营川菜和浙江菜的餐厅炉鱼是专门做烤鱼的风味餐厅隆兴面馆是专门做面食的快餐店雅新鱼翅是专门做鱼翅的风味餐厅农夫之家是专做农家菜的特色餐厅上雅铁板烧是专做铁板烧的风味餐厅达芬奇餐厅是经营西餐的西餐厅嘉陵楼重庆火锅是专门做火锅的风味餐厅江户川日本料理是专门做日本料理的风味餐厅避风塘茶餐厅是专做广式菜的茶餐厅【教师总结】餐厅名称主要是告诉宾客餐厅的风格、服务的项目和经营的标志。要富有一定的美感，言简意赅的抓住重点，便于宾客进行快速的识别和选择，教学意图：通过游戏环节的互动让学生从餐厅名称上了解到餐厅名称对于餐厅外观形象的营造的重要性。引领学生深入思考，激发学生的学习动力

4、，埋下伏笔引入新的环节（二）合作学习、探究难点（约10分钟）【图片展示】展示古典风味餐厅、海上度假餐厅、空中奇异餐厅、普通建筑餐厅图片你会选择去哪家餐厅就餐呢？讲述你提问：看到这些图片，如果你去就餐,选择的理由学生小组讨论回答问题，讲述选择的理由【教师总结】造型优美、选材讲究、色调和谐、风格迥异的建筑外观对就餐宾客的心里活动能产生积极的影响，给予宾客无限遐想。教学意图：通过讨论的方式激发学生的探索能力，教师总结的基础上解答了本课的难点，理解基础上的总结让学生印象深刻。（三）进入重点，梳理新知（20分钟）图片展示杭州神马花园餐厅内部分区图：神马花园餐厅介绍：神马花园餐厅是杭州乃至中国第一家慢生活

5、餐厅。下属慢食文化餐厅，中国第一家混搭式餐厅：文化混搭、设计混搭、菜式混搭.要什么有什么，可以打一天麻将，可以聊一天闲天，还可以各种娱乐结合。餐厅、下午茶、酒吧无论何时蹲在这里都是一片火热。餐厅的菜式正如它的名字一样覆盖了多个菜系，好喝的葡萄查、日式刺身、港式的烧腊拼盘、牛三炮、咖喔蟹、小笼包等等。各种你能想象的混搭来这里看看是否会有！提问：神马花园餐厅风靡的原因是什么？学生小组讨论，进行回答【教师总结】餐厅内部环境美观雅致，分区设计，富有特色，对宾客即是视觉上的享受，同时也是味觉上的满足。从神马花园餐厅中总结：分区设计实质：就是把不同功能需求和使用目的在空间布局上划分不同的区域。含义：a.根

6、据餐厅的运作流程来分区，可分为菜肴制作区，菜肴传菜区和宾客就餐区。b.根据宾客的消费过程来分区，可分为迎宾区，休息区，就餐区和结账区。分类：大厅敬座、包间区、吸烟区、非吸烟区。神马花园分区：菜肴制作区分为点心区、酒水区和热菜区宾客就餐区分为包厢、散座、围坐环境布置：中餐厅的环境布置应围绕着一个中心进行。A如：上海锦江饭店的“巴蜀”主题餐厅，两块大匾：巴蜀宴无，醉不归;天府席，入味有神。B如：卧龙村餐厅：“出师表”卷轴，七弦琴，鹅毛扇，西汉画，香炉。C如：神马花园餐厅围绕混搭主题，日式、泰式、英式、美式、阿拉伯风格餐厅家具：包括餐桌、座椅、工作台、餐具台、屏风、花架。儿童椅：带扶手和栏杆，椅高6

7、5厘米神马花园餐厅：不同风格的家具展示不同的风味，富有特色照明和色彩a照明：装饰性照明和功能性照明；直接照明和间接照明b色彩：以红、黄为佳，蓝色为差黄：可刺激人的食欲，使菜肴看起来非常新鲜蓝：使菜肴黯然失色。（“色”需要靠灯光和色调进行二次制作）员工制服：亲切怡人，整洁得体，悦目大方制服的式样考虑因素：J制服的色彩1.制服的面料背景音乐音乐节奏要适当原则T音乐主题要积极向上1.音量要适当（似听又听不到的程度）教学意图：通过以神马花园为例，结合案例讲述了餐厅内部环境营造因素的具体要求，课中学生进行讲述，分享自学知识，拓宽学生的思路。教师再进行总结归纳，对比分析，清晰明了。（四）小组合作，提升认识（10分钟）任务：我是设计师要求：设计一家特色餐厅，为其取名和选址，对内部环境进行装饰分组讲解：教学意图：学以致用，通过小组合作的方式让学生相互分享和检测本课程的重点内容，提高学生的审美能力，达成教学目标（五）巩固总结，布置作业（约1分钟）走访一家杭州的特色餐厅，分析其氛围营造的最大亮点。