《饭店服务与管理》外国酒-教案.docx

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1、外国酒一、教材名称饭店服务与管理（高等教育出版社）项目四任务三知晓丰富的餐饮知识。二、课时1课时（45分钟）三、学情分析教学对象为高一酒店服务与管理专业学生，对酒店充满着向往，尤其是喜欢调酒课程，学习兴趣非常浓厚。但初步接触酒店服务类课程，对餐饮部门的了解局限于就餐经验，就酒水知识的了解局限于电视中的所知，缺乏专业的理论知识。四、教学目标分析1 .知识目标：（1） 了解外国酒的分类（2）识记外国酒的名品2 .能力目标:（1）能识别不同种类的外国酒（2）能说出一些名品的产地及酒精度3 .情感目标：（1）培养学生吃苦耐劳的精神，体会学习的乐趣。（2）提高服务意识，体会岗位角色，感受服务的灵活性和技

2、巧性。五、教学重点与难点分析教学重点：外国酒的分类教学难点：识记名酒的相关知识六、教学方法（一）教学方法游戏互动法、归纳法（二）学习方法小组合作学习法：全班分为四个小组。团结协作完成情景模拟训练。自主探究法：探究学习具有更强的问题性、实践性、参与性和开放性。让学生探究并体验活生生的现实生活，学会有创意的生活。七、教学准备1、学生以小组合作的方式实地走访或者网路搜集餐厅中常见的外国酒。2、学生分成8个小组八、教学过程（一）热身活动、激趣导入（约5分钟）游戏：名酒识记大比拼游戏规则：学生分成8个小组，每组发放一张小贴纸，在30秒内写出你所知道的世界名酒，写得最多的小组获胜。教学意图：游戏环节导入活

3、跃课堂的气氛，检测学生对外国酒水知识的了解程度以及课前预习的程度，自然的进入新知。（二）分类归纳，初步检测（10分钟）教学内容：将学生列举的世界名酒在黑板上进行罗列，提示学生来进行分类教学方法：采用采花瓣的游戏形式，让学生将外国酒水根据不同的分类标准进行分类，采入相应的花瓣中。提示第一种方法：根据国家产地分为中国酒和外国酒国家酒名中国酒外国酒提示第二种方法：根据制造方法分为酿造酒、蒸储酒和配制酒制造方法酒名酿造酒蒸馅酒配制酒讲解：制造方法分类酿造酒：又称原叶发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。例：葡萄酒、啤酒、黄酒、水果

4、酒、米酒蒸僭酒：把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸储过程提取的高酒度酒液。例：白兰地、金酒等洋酒以及中国的白酒配制酒：酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。例：味美思、比特酒、中国的人参酒、三蛇酒提示第三种方法：配餐、饮用方式饮用方式酒名餐前酒佐餐酒甜食酒餐后酒混合饮料讲解:餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料，通常用药材浸制而成。佐餐酒：也称葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类，白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒甜食酒：佐食甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸用配置而成。餐后甜酒：又称利口酒是餐后饮用的，糖分很多的酒类，喝

5、了帮助消化的作用。有果料类和植物类。用烈性酒加入各种配料（果料或植物）和糖配制而成。混合饮料：即鸡尾酒是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。教学意图：通过采花瓣的游戏活动，充分调动学生的积极性和参与性，采用学生课前搜集总结熟知知识对学生进行检测以及新知识的渗透，层层深入的引导方式让学生的难点逐步简化。（三）深入探究、获取新知（20分钟）教学内容：四大佐餐酒、六大蒸僧酒知识大起底第一部分：四大酿造酒（佐餐葡萄酒）知识酒品红葡萄酒白葡萄酒玫瑰葡萄酒香槟酒葡萄品种紫葡萄青葡萄或紫葡萄紫葡萄为主制作过程连皮去皮陈酿时间4-10252367酒体颜色红色淡黄绿色玫瑰红色琥珀色品

6、位分类强烈、味浓、清淡甜、半干、干酒液特点优雅甜润清冽爽口不甜而浓烈气味清香，酒气充足饮用温度室温812低温冰镇相配菜肴肉类海鲜贝类任何菜肴宴会必备名品产地波尔多勃艮地享有声誉葡萄酒之女王葡萄酒之王第二部分：六大蒸僧酒知识蒸僧酒原料陈酿酒精度饮用白兰地葡萄或其他水果陈酿越长越佳43不掺威士忌谷物40纯饮、冰块、调鸡尾酒伏特加土豆、玉米、小麦无需陈酿40纯饮、调鸡尾酒朗姆酒蔗糖汁或蔗糖浆陈酿一年以上45纯饮、冰块、调鸡尾酒金酒玉米、麦芽无需陈酿4052特基拉酒龙舌兰可陈酿也可直接装瓶纯饮、加冰、调鸡尾酒；纯饮时柠檬角蘸盐伴饮第三部分：外国配制酒1、开胃酒(APeritif)：也称餐前酒，是餐前饮

7、用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸储酒为酒基，加上调烹材料制成。(1)味美思(VennOUth)：又称苦艾酒，有强烈的草本植物味道。以白葡萄酒，特别是中干性白葡萄酒为基酒，调配各种烹料，经过浸泡、浸渍或蒸储的方法从烹料中提取香味，生产成酒。(2)比特酒(Bitters)：又称苦酒或必打土,是在葡萄酒或蒸偏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。酒味苦涩(3)茴香酒(AniSette)：以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料，在蒸储酒中浸制而成的一种酒精饮料。2、甜食酒(DeSSertWirie)：又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加

8、入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。(1)雪利酒(Sherry)：最普通的强化葡萄酒，产地：西班牙加的斯省，为西班牙国宝。(2)波特酒(Port)：红色强化甜型葡萄酒，少量白波特酒。产地：葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒称为波特酒。(3)玛德拉(Madeira)：产地：大西洋的玛德拉岛，棕红色，干白(4)玛萨拉(MarSaIa)：产地：意大利西西里岛西北部的玛萨拉带，葡萄和葡萄蒸储酒勾兑而成3、餐后甜酒(LiqUeUr):又称利口酒，是在蒸倒酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等)配制而成。色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。

9、酒度一般在17%(VV)55%(VV)之间。名品有：本尼狄克丁、谢托利斯、乔利梳、金万利、君度、可可奶油利口酒、咖啡利口酒、彼得亨瑞樱桃利口酒、杜林标教学意图：学生课前预习进行了初步的区分，教师通过表格方式一目了然的呈现了名酒之间的对比，便于学生进行区分和识记。(四)梳理新知，检测巩固(8分钟)第一部分：罗列出香槟等四种佐餐酒、三种餐前酒、六种蒸储酒让学生进行分类归纳。第二部分：呈现出一瓶白兰地、红葡萄酒，请同学说出它的相关知识。教学意图：通过分类归纳检测学生对于外国酒分类的掌握程度，实物呈现的方式则是检测学生对于名酒相关知识的掌握。（五）巩固总结，布置作业（2分钟）1、市场调查餐厅中最常用的外国酒，畅销的原因是什么？2、完成如下表格：分类种类酒色饮用温度储藏方法酿造酒蒸用酒配制酒