2021年中式烹调师（初中级）考试题及参考答案.docx

《2021年中式烹调师（初中级）考试题及参考答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年中式烹调师（初中级）考试题及参考答案.docx（68页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、1、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）2、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（X）3、【判断题】（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（Y）4、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）5、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：K（）6、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）7、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（X）8、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（）9、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长

2、短要基本一致。（Y）10、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（）11、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）12、【判断题】在碱水涨发鲸鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（4）13、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（4）14、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（X）15、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）16、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明

3、多且质佳。（4）17、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色,孔洞分布均匀。（）18、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（4）19、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明研致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（X）20、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（X）21、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X）22、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（X）23、【判断题】中餐的热菜成

4、本核算多采用调味品单件成本核算法。（4）24、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（X）25、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料26、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）A、土豆B、孽葬C、慈姑D、芜菁27、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。(B)A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量28、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法29、【单选题】藻类

5、植物是自然界中的()。(B)A、身等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物30、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期31、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()(C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂32、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(C)A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段33、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。(C)A、10B、5C、0D、-534、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。(C)A

6、、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸35、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快36、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏37、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉39、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）

7、A、0以下B、15C以下C、30C左右D、60以上40、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（八）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳41、【单选题】职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活42、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。（八）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖43、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序44、【单选题

8、】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。(D)朝朝朝朝 唐宋明清 、 、 、 、 ABCD45、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。(D)A、生炒鳗片、生炒航鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片46、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B)A、大型B、小型C、块状D、丁状47、【单选题】食盐的主要成分是()。(B)A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠48、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（八）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固49、

9、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（八）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶50、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（八）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验1、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。()2、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。(4)3、【判断题】范菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（4）4、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（4）5、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）6、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白

10、质的分子结构，使其吸水膨胀所致。3）7、【判断题】某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）8、【判断题】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。（4）9、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）10、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（X）11、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。3）12、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别制刀。W）13、【判断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）14、【判断题

11、】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）15、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）16、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼瞟的干制品，色白而小。（X）17、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（4）18、【判断题】普通拼盘汽指单盘。（X）19、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。（X）20、【判断题】搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟒螂效果也不好。（X）21、【判断题】配菜首先要有原料品种属性的概念。（X）22、【判断题】配菜只能维持对营

12、养物质的定性，而不能定量。（X）23、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）24、【判断题】（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（X）25、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（X）26、【判断题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪5366克。3）27、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（4）28、【判断题】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。（X）29、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值。调味品总值后除以成品质量。（B）A、减去B、加上C

13、、除以D、乘以30、【单选题】人体内含量最多的成分是0。（D）A、钙B、磷C、淀粉D、水31、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德32、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线33、【单选题】挂勾荧汁时，必须要，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮荧。(B)A、大火B、清汤C、定味D、着色34、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、介质和着火源等。(C)A、湿度B、空气C、压力D、粉尘35、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条

14、状。(D)A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法36、【单选题】以下荧色的运用错误的是()。(D)A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、廿露石斑块蛋黄荧D、姜芽鸭片嫣红英37、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。(B)A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油38、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤39、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性40、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下。均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐41、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量42、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩,膻味小。（C）A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉43、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红44、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）