蔡襄茶事美学探讨.docx

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1、宋承继唐五代时的煮茶、煎茶和点茶方式，以撮泡法为萌芽发展而来的以点茶法为主流的饮茶艺术，随着经济的发展和文化的交流，茗饮之风逐渐大众化、市民化和普及化，呈“华夷蛮箱，固口饮而无厌；富贵贫贱，匪时啜而不宁”（梅尧臣南有嘉茗赋），“天下之货，茶最后出，而国用赖焉茶，非古也。源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”（李靓富国策）之态。此有吴自牧的梦粱录第十六卷中记“盖人家每日不可阙（通“缺”）者，柴米油盐酱醋茶也。”从此,茶成为宋人生活中必不可缺的日常用品，成为“开门七件事”之一。在宋代特有的环境下，茶事活动中产生了各式各样极具东方特色的农业文明生活美学，如龙团凤饼的制作

2、工艺、茶叶种植技术以及品茶的环境和新的点茶程式茶道。而在以“点茶法”为主的宋代茶事中，主要以蔡襄、赵佶为典型代表。蔡襄是点茶道的奠基者,从他的茶学论著茶录一书中，可以窥见一二。此书从论茶和论器两方面叙述了作者自己的程序茶事美学思想，同样他的涉茶诗词及文章中亦有他的生活美学和茶事美学。就此，下文便是笔者管窥之见的相关蔡襄茶事的生活艺术美学散述。1”茶事美学，词解茶事美学，是指在涉茶活动中所产生的享受，它通过种茶、制茶、烹茶、吃茶、赏茶和感茶等一系列过程表现出来，换句话说，它亦是茶艺基础上的感官享受、生活享受和精神享受，中华茶艺美学有着深厚的传统文化积淀，属于中国古典美学中的一部分，具有中国古典美

3、学的基本特征，同时也具有其自身的特性，如个性特征、时代特征、民族特征。中华茶艺美学侧重于审美主体的选择，同时也具有审美的即视感，是建立在儒释道上的传统美学。西方美学主要研究美与美感口。同西方美学相比，中国美学主要是研究意蕴、韵味与志趣等抽象的人文概念2,同时也研究人为活动中具体事项的美与美感。在茶事中的主要表现为茶道仪式的整个茶道程式中的细节美、诗词中透露出的境界美及书法作品中包含的各种人文、精神和意韵美。若涉及程式的美，在宋代点茶程序中尤为突出。蔡襄作为宋代茶人代表，其点茶美学可谓是“蔚为大观”，表现为具体的茶事美学，可从其茶录窥探一眼。2茶录透露出的美学特色蔡襄茶录是一套制茶、赏茶、斗茶和

4、享茶的程式茶事美学著作，不仅奠定了点茶茶艺的基础，而且突显了点茶茶艺在茶事中的情趣；也不仅从色、香、味方面夸赞了北苑茶“茶色贵白”“茶味主滑”“茶香在真”之美，亦从点茶茶道程序中展示了点茶艺术之妙。2.1 茶之美北宋时代最为称扬的当属北苑茶了，蔡襄有诗云：“北苑灵芽天下精，安须寒过入春生”所写的那样网。丁谓北苑茶录载：“建安茶品，甲于天下，凝山川至灵之卉，天地始和之气，仅此茶矣。”说“此茶”即北苑茶，为当时茶中甲第，总天地之灵性，盖草木之仙骨；欧阳永叔的尝新茶歌呈圣俞中写道：“建安三千五百里，京师三月尝新茶万木寒痴睡不醒，唯有此树先萌芽。乃知此为最灵物，宜其独得天地之英华”说此物是集天地之英华

5、的佳品。另有周绛的补茶经载：“天下之茶，建为最,建之北苑，又为最。”当时的茶为北苑最美，等级茶之美，不仅具有天然，更富人情韵味，足见当时北苑茶的地位。茶之美又分色、香、味的感性美，主要是色纯、香真、味滑和藏茶的秘诀，四者是习茶与品茶之必备要求和需要。总之，这既是一套程式，亦是一套生活美学。2.1.1 茶色之“纯”“君谟论茶汤色，以青白胜黄白。”（宋黄儒品茶要录五过熟），“茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”（茶录色）,认为这些油膏具有破坏性，使得茶色变异。而赏茶者须善于“别茶”能够察隐然于内，发现茶之实润：最重要的是，如何辨识黄白与青白，“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人

6、斗试，以青白胜黄白。”（茶录色）,另在珍珠船载：“蔡君谟谓范文正公日，公采茶歌云：黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。今茶绝品，其色甚白，翠绿乃下者耳。欲改为玉尘飞素涛起如何？希文（范仲淹）日：善。”另有南宋王观国学林载：“茶之佳品色白，若碧绿色者乃常品也。”总而概之，以蔡襄为代表的宋代茶人认为茶色以白为佳，纯色较好。2.1.2 茶香之“真”蔡襄取香，不以杂香入之。日：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”（茶录香）茶本身随加工方式的演变，会产生不同的香气物质。加其他珍果香草使茶失去了原来的本真，毫无天然味可言，故应

7、以天然为佳。蔡襄的嗅觉美感以茶之真香为主，而茶香能“碾细香尘起”，也是这个理。“茶味主于甘滑。”（茶录味）茶味要甘滑，需选好茶好水。一者“唯北苑凤凰连属诸焙所产者味佳”（茶录味），其余诸山所产茶色味皆重，都比不上北苑茶。另者选水必须合适，选当地水不行，因为当地“水泉不甘，能损茶味。”好茶遇好水才能充分发挥茶的本质特点，才能甘滑入口。此如同明代张大复在梅花草堂笔谈试茶中的经典论述那样：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”宋代选水承继唐人观点，以山水上、江水中、井水下4,即“山水拣乳泉、石地慢流者上；其江水，取去人远者。井，取

8、汲多者。”（茶经五之煮）。另据北宋江休复嘉祐杂志载：“苏才翁与蔡君谟斗茶，俱用惠山泉。5说明蔡襄喜欢用惠山泉水点茶，也间接论证“惠山茶水主滑”“好茶选好水”的观点。2.1.4 藏茶之“法”干茶不能受潮，必须有好的藏茶之法才能使茶叶不变质。“茶宜翡叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故藏茶之家，以疆叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，以御湿润。若火多，则茶焦不可食”（茶录藏茶）。包裹茶叶宜用嫩的香蒲叶包裹，不宜用香料味重的东西包裹。另外要避免潮湿，让空气环境干燥，避免异物干扰与茶叶发生反应，每日用适宜的火温除湿干燥，避免霉变，这无疑不是其生活美学的体现。2.2点茶之美谈到点茶的过程，前文已经述说

9、，蔡襄在茶录论茶篇中除了介绍点茶先从色、香、味和藏茶之外，还论述了点茶艺的过程，这也体现了程序美学及生活美学的特点。点茶艺的习茶程序主要包括：洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、熠盏、点茶（调膏、击拂）和品茶等4。现将其概要说明如下：2.2.1 洗茶“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。”多年的茶香色味有所变，洗茶在乎洗净，刮去膏油使茶表面的油溃层去除，这种洗净方法与当时所制龙团茶有关，此处不论之。2.2.2 炙茶“以铃钳之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”这里炙茶用金属制的“茶铃”优于唐代竹制“茶铃”，避免受热过高高温燃烧，烧坏茶叶。竹制的炙茶虽有利于茶的香味，

10、但破坏性极大，而金属制的弥补了这一缺点。这是炙茶方法的一大进步。“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿,则色已昏矣。”碾茶讲究精工细作，趁热熟碾。茶色以白为要，不过其限。2.2.4 罗茶“罗细则茶浮，粗则水浮”。罗细是指茶末碾罗过细就只能漂浮在水面，水和茶末不相容；粗则水浮是指茶末粗大，水不能浸透，水和茶末不融溶。这里道出了茶末的碾罗必须要符合要求，否则对茶水的融合会造成影响，致使茶汤无法达到理想状态。2.2.5 候汤“未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。”蔡襄不取老水（沸腾的水）原因是茶饼多为旗芽枪甲，嫩度极高，用“蟹眼”之

11、沸水容易使茶叶发生热化学反应，损其汤色和滋味。正如太平清话中记载的那样：“蔡君谟汤取嫩而不取老，盖为团饼茶发耳。今旗芽枪甲，汤不足则茶神不透，茶色不明。”说蔡襄取汤求嫩不求老。候汤极难，在于水沸程度不宜掌控。加之使用不透明的汤瓶，故候汤不易。将候汤调控程度的细节掌握。2.2.6 熠盏“凡欲点茶，须先盏令热，冷则茶不浮。”烟指的是熏烤、熏蒸6。烟盏原理如同现下的“温杯热盏”，主要目的都是为茶汤服务。2.2.7 点茶“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白（明），著盏无水痕为绝佳。”这里讲究的是茶水比例。若茶少汤多，点好

12、的茶汤就会像云的末端一样散漫。若汤少茶多，点好的茶就会像粥的表面一样粘稠、凝结5。所以点茶要击拂有力、四分为止，要求茶汤表面颜色鲜明。2.2.8 品茶品茶在于嗅香气、尝滋味。“茶有真香若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚,正当不用。”蔡襄的茶香气观在于“主于真香”，滋味“主于甘滑”。总之，茶本身的美除了色纯、香真、味滑之外观美与口感美之外，亦将储存茶叶的方法讲的透彻。并从炙茶、碾茶、罗茶、候汤、烟盏和点茶等一系列过程展示了茶道的程序该如何点茶的细节，富有程序特征。3茶诗、茶书法中折射的美学精神茶录与北苑十咏俱是蔡襄茶事的写照，也是蔡襄对点茶茶艺的集大成，为点茶茶艺的发展奠定了基础。从“今年斗品充

13、官茶”到“倾身事茶不知劳”的茶事活动中，兜售茶叶者把斗品充当官茶，而墨客骚人和封建贵族阶层却借此欣赏茶趣，消闲怡神6。蔡襄并不如此，他除了享受茶的乐趣之外，还积极参与茶事劳作中去，并为茶叶技术和茶文化的发展做出了巨大贡献，除茶录之外，在他的诗歌北苑十咏即惠山泉煮茶山堂试茶及茶事书法作品中均有体现。3.1 韵味北苑十咏如他较为出名的五言组诗北苑十咏便是非常具有代表性的诗作，这不仅对龙团贡茶的采摘制作工艺的研究具有非常重要的参考价值，也有古典诗词的美学韵味。这些诗既能证明蔡襄娴熟于茶事，又知他深谙品茗的要旨。3.2 诗境品茶泉，书帖慧人生蔡襄一生独自烹茶或与他人斗茶或互赠名茶不计其数，其中很多涉及

14、的茶事诗歌，而大部分诗歌中都能找到与茶事美学有关的人生美学。3.2.1 剪不断惠山茶水情前文述说过，蔡襄与惠山泉有剪不断的情谊，从与“惠山泉”相关诗文中有所印证。宋仁宗皇祐三年(1051年)五月，蔡襄于进京途中路过江苏无锡，与友人用惠山泉水烹点名茶，遂作一诗：此泉何以珍，适与真茶遇。在物两称绝，于予独得趣。鲜香箸下云，甘滑杯中露。当能变俗骨，岂特湎尘虑。昼静清风生，飘萧入庭树。中含古人意，来者庶冥悟。惠山泉被“茶圣”陆羽称为天下第二泉，可见其地位之高，口感极佳。诗中我,点茶时投箸击拂要有力，这样茶汤才会甘滑可口、鲜香四溢，在清风的吹拂下才能使人享受变俗骨”与“淌尘虑”的无限雅趣。而这种富有古意

15、的雅趣，唯善事煮饮者方能“冥悟工另有他与他内弟葛公绰的赠答诗，如答葛公绰：丙午(1066)年正月，邀葛公绰宿杭州山堂，公绰遗书：“为是山堂似草堂”句，因答之：山堂争似草堂清，俗世随人百种名。赖有四窗春茗在，瓯中时看白云生。这首诗是说诗人在饮茶，细看茶汤变化如“白云浮光花满面”般碧玉瓯中，翠涛突涌起，玉团如云，缭绕山间之样。同年二月，蔡襄55岁寿诞，其内弟葛公绰以寄惠山泉水为贺，后蔡襄赠诗日：“多谢山人远祝延，寿杯仍是九龙泉。余生事事无心绪，直向清凉渡岁年。”九龙泉即惠山泉，多次的惠山泉水，使蔡襄感触很多。惠山泉似乎是蔡襄的一个心灵寄托，是品水的审美情趣，是烹茶的人生美学，把他早、中、晚年的生活透过诗歌展示出来。3.2.2 书著茶帖，字字透意宋史列传称蔡襄：“襄工于手书，为当世第一，仁宗由爱之。”他书法从古，学二王颜柳，浑厚端庄，雄伟遒丽。苏东坡说：“君谟天资既高，积学至深，心手相应，变化无穷，遂为本朝第一。”蔡襄为人忠厚正直，知识渊博，他的字“端劲高古，容德兼”7极具审美特征。跟蔡襄有关茶的书法，尚有北苑十咏即惠山泉煮茶两件诗书和两件手札精茶帖思咏帖。诗书茶帖，行楷并美。茶录字体为真楷、以小字为基础，劲实端严。其如欧阳修在其跋茶录中评日：“善为书者以真楷为难，而真楷又以小字为难君谟小字新出而传者二，