厨房规章制度.docx

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1、厨房规章制度厨房规章制度1一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和引导。3、负责公司厨政系统菜品、原材料讨论开发、厨政管理讨论工作。4、组织酒店对关键原材料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌控。6、与酒店总经理共同处理各种重点突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不绝了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训引导。3、调整各厨房厨师的人

2、员配置，并将处理看法报公司总经理审定。4、组织订立酒店原材料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行紧密监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、引导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重点烹饪作业任务亲自指挥引导。9、负责对厨政管理制度执行情形进行监督和矫正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1.负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏,正确行

3、使赞扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作布置。3、合理调动，布置各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作工作职责：1、依据酒店的特点和要求，订立零餐和宴会菜单。2、订立厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行Q3、巡察检查厨房工作情形，合理布置人力及技术力气，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情形和厨具、用具的使用情形，订立年度订购计划。5、依据不一样季节和重点节日组织特色食品节、推出时令菜式,增添花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，

4、组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进行考核，订立值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。8、负责保证并不绝提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和紧要宴会的烹调工作，订立菜单，对菜品质量进行现场把关，紧要客人可亲自操作。9、合理调配人员，科学布置操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。10、负责掌控食品和有关劳动力成本，精准把握原材料库存量,了解市场供应情形和价格。依据原材料供应和客人的不一样口味要求，订立菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作,常常检查和掌控库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理布置使用食品原材料。高档原材料的进货和领用务必经

5、厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责引导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不绝改善菜品质量、并帮助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不绝收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取客人看法，不绝改善工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，布置本组厨师上岗。工作职责：1、帮助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、娴熟地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，引导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查全部烹饪原

6、材料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜次序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、把握各种原材料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原材料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推举，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原材料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原材料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原材料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。四、红案炉子厨师直接领导：

7、红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，足够客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、上班后，准备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原材料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。7、理解上级的其它任务。五、红案墩子组长直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作布置工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉

8、类、禽类、水产品及野味蔬菜原材料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原材料进行加工，布置打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5、如遇所供菜品原材料用完，应适时通知传菜组，再由服务员告知客人。避开引起客人的误会。6、对点菜单，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。厨房规章制度21、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏

9、区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。2、凡易腐败的食物，应贮藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。3、地面天花板墙璧门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续乾净，以免嶂螂老鼠隐身躲藏或进出。4、应备有密盖污物桶，灌水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潮水桶周围应常常持续洁净。5、厨房烹调加工食物用过的废水务必适时排出。6、不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。7、定期清洗抽油烟设备。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、

10、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴乾净，不得留长发长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。11、厨房工作人员工作前便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要躲避食物。15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。厨房规章制度3一、本公司全部的厨房工作人

11、员必需持有效“健康证”并定期接受体验。二、全部工作人员都必需接受卫生学问培训I,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣裳、勤洗被子褥、勤换工作服、使本身具有良好乾净的仪表。三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等Q工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具，物料以外的物品。四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不准许用勺直接试味。五、凡有下列情形之一者应洗手：接触食物和食品用具前；使用厕所后；咳嗽、打喷嚏后；接触未能煮熟的食物后。六、洗手的正确方法

12、：先湿手有肥皂抹手并搓洗；用清水冲洗；用纸巾擦干手。厨房规章制度4制度一般指要求大家共同遵守的做事规程或行动准则，也指在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或肯定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。一、行政管理1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他

13、员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别情况要事先打招呼）。二、考勤制度1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三、设备管理1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护

14、，发觉有意损坏者，立刻开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。2、发觉任意挥霍原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生不安全的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四、厨房分工1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如显现问题组长负全部责任。2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最后质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关

15、。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原材料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、适时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打荷人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五、卫生管理1、日常卫生。每天饭过后必需清洁卫生，做到洁净、乾净。无食品原材料加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味Q2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25虬如显现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品显现口味方面的问题（如咸