厨房卫生规章制度.docx

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1、厨房卫生规章制度厨房卫生规章制度1一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原材

2、料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内乾净无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物适时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生

3、大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保管，半成品与原材料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食

4、品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必须之器皿工具外，不得存

5、放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和荧光灯,开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和

6、饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘乾净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板洁净无垢，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及

7、饮食卫生“五四”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净而且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理重要是清除隔夜原材料，水发原材料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原材料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后适时刮京净，不留血污。

8、废料盆适时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的乾净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原材料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原材料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必需按时上、下班，定时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按

9、旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将予以警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者予以警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后适时离开酒店,不得无故逗留，违反者予以警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者予以警告一次。八、一定顺从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。九、厨房间应在工作结束后认真

10、做好卫生工作，各自管理本身的卫生区域厨房卫生规章制度2一、卫生管理制度1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承当卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。(2)订立食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生情形并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为适时制止并提出处理看法。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6)接受和搭配卫生监督机构对本单位的

11、食品卫生进行监督检查，并照实供给有关情况。二、从业人员健康检查制度1、食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特别情况还应接受临时检查。2、新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参与工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生学问培训制度1、应按食品卫生法有关规定，每年接受

12、食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格后方可上岗。2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3、每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4、应针对检查中发觉的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求

13、的行为应适时制止。5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6、应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1、应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2、不得用手直接抓取各类熟食品。3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5、非工作人员不得任意进出食品处理区。6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣裳、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)

14、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原材料采购索证制度：1、采购原材料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。2、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐,隔墙离地，定期

15、检查。发觉超期和变质食品要适时处理。、食品与非食品不得混放，消毒药品及有猛烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4、库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要适时处理。5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防螳工作，通向室内的门要加防鼠板。6、设置退货位，对拟退食品应适时处理。7、要保持库房卫生良好，内外乾净。八、粗加工管理制度1、粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原材料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、各种食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必需时应进行消毒处理。4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品应依照加工操作流程，在规定时间内使用。6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应适时使用或冷藏。7、加工场所垃圾要适时清理，不得任意乱扔或聚积，要设专用箱（桶）并加盖。8、要保持加工场所卫生乾净。九、烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。