屠宰厂HACCP计划.docx

《屠宰厂HACCP计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《屠宰厂HACCP计划.docx（30页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、4.产品工艺流程及描述4.1.冰鲜猪肉工艺流程图26.头部检验(CCP4)27.体表检验(CCP5)28.劈半29.去三腺30.三腺收集31.胴体检验(CCP6)35.集中收集46.蹄、膘、碎肉收集47.内包装验收40.后段去蹄修整441.检验盖印48.内包装验收42.中段去脊腰43.检验盖印44前段去蹄修整45.检验盖印49.内包装50.金属探测(CCP7)4.2冰鲜猪工艺描述4.2.1入厂验收对到厂的猪只，查验出口供宰活猪供货证明、消毒证明书，然后对生猪按照生猪验收检验检疫规程检查。发现有疑似疫病尚无法确认，将生猪停放在隔离圈中，若确认无病害，可进入待宰圈，若有病害再根据相应情况，再按照畜

2、禽病害肉尸及其产品无害化处理规程做出相应处理，严禁进入生产区域(CCP1)。4.2.2待宰宰前应停放在待宰圈中，采集尿样。停食静养12-24小时，宰前3小时充分喂水。4.2.3宰前复检屠宰之前，需要兽医进一步检验，并结合尿样检测结果，签发准宰证或急宰证等，不合格按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点(CCP1)。4.2.4喷淋冲洗宰前要对猪进行温水喷淋，减少猪体表的粪便、灰尘等污物，且有利于电昏。4.2.5麻电致昏猪只通过人趋赶进入米达斯自动击晕机，对猪进行心脑麻电，电压不超过75V,电流小于1.5A,麻点时间1-2S。猪被击晕后，心脏仍在跳动，呈昏迷状态，不得使其死亡。44

3、.2.6刺杀放血麻电到刺杀，时间不得超过30S,刺杀的刀口长约5cm,右手握住刀手柄，左手扶住猪头，对准喉咙中间下刀(45度斜角)刺破颈动脉，随即将刀旋转拔出，刀口68厘米,尽量减少血刀肉面值,要求不能刺破肋排与食管气管、心脏，要求放血一次性放清.放血刀刺杀时，刺杀刀每使用一次，在82热水中消毒一次，一般有两把以上刀具，交替使用。4.2.7猪血收集用专门的容器盛装猪血，防止猪血污染地面。4.2.8吊挂预清洗用吊链管套，套住猪的后脚附关节处，有机械提升起来，并经过水喷淋处，冲洗掉猪只体表的污血，和其他污物。4.2.9烫毛猪只经过蒸烫机，汽水温度在67-70C,时间3-4分钟。4.2.10脱毛猪只

4、烫毛完后，经过自动脱链装置，落入脱钩滑槽，进入打毛机，进行打毛，要求无片毛、打花、打伤等现象。4.2.11猪毛、猪蹄收集落入筛槽的猪毛，通过链条输送机集中收集，并通过吹送管道送入猪毛暂存间。4. 2.12二次吊挂预干燥打完毛的猪只再次吊挂到自动线上，经过预干机，去掉猪只身上的水分，便于燎毛。4.2. 13燎毛修整通过液化气燃烧后，烧掉猪体表的未脱净的残毛。4. 2.14清洗抛光用清水喷淋，水压保持2.0-3.0Kgc2.再通过抛光机，去掉猪体表面的灰烬和杂质。4.2. 15胴体编号根据产品标识与追溯性控制程序，对猪只的胴体进行编号，位置在猪两后臀部，便于追溯和生产管理。4.3. 16雕肛用刀具

5、将猪胴体的直肠段切割下来，便于开膛和下白脏。4.2.17撬胸先开胸:用刺杀刀在剑状软骨口偏胸骨崎左2-3Cln下刀，在心脏位置打一圆弧，随即转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨，后刀继续向下行将喉骨裸露出来。4.2.18去生殖器将公猪的生殖器从脂肪中拉出来，连同输尿管全部割除。4.2.19开膛将刀翻转刀尖朝向腹外，手深入腹内，向下用力将腹壁打开；避免产生“三角肉”，不得刺破肠胃.4.2.20下白脏用刀将生殖器剥离，再从根部将猪鞭割除,将包皮盲囊割下后、将直肠拉下至猪腰处，左手抓住胃大弯，右手在靠近肾脏处下刀，将系膜组织同肠胃等剥离，割断食管；食管不得残留过短，避免胃内容物流出污染胴体。4.2.21寄生

6、虫检验在左右两膈肌脚接近腱子部位，各采膈肌1块（与胴体编号一致）每块肉样不少于30g,编号后送至检验台，进行镜检。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.22扒红脏用刺杀刀割断肝筋，再用左手拉肝，右手先划开两侧横膈膜，然后割断膈膜基角肉和脊动脉，顺势把肝往下揪过第一对肋骨，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开。4.2.23下红脏拉出喉管；将两侧喉骨及连带组织割断，用平刀将舌基部肌肉割开，将口条取出，挂在红脏同步检验线上的红脏勾上。4.2.24内脏检验主要检查内脏有无肠胃寄生虫、溃疡、猪瘟、肺疫、弓形虫病、丹毒、囊虫等疫病病变，发现有疫病现

7、象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.25内脏外包加工内脏加工承包给其他单位。4.2.26头部检验检查头部有无炭疽、猪瘟、口蹄疫、结核、囊虫等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.27体表检验检查体表有无猪瘟、肺疫、丹毒、毛囊炎、弓形虫、黑色素沉淀、皮肤病等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.28劈半将电闸合并，左手握住手动劈半机机架上部手柄，右手握住手动开关柄；面对胴体腹部使锯齿对准脊柱正中线，劈开耻骨，左手向下压，右手开启开关

8、，将猪胴体一劈为二，不能有劈偏现象发生。4.2.29去三腺必须彻底去除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。4.2.30三腺收集将摘除三腺，用专用的废弃物篮筐盛装。每班结束，放入焚烧炉中焚烧。4.2.31胴体检验检查胴体有无有害腺体、黄疸、猪瘟、丹毒、弓形虫、肺疫、脓肿、污染、机械伤等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.32去头用刀贴近猪耳根部，右手握刀在耳根部直线切至下颌唇部3cm处将猪颈骨切断，将猪头割下,不能出现“鸳鸯头”，根据要求不能太大或太小。4.2.33撕板油一手扶住胴体，一手握板油下边缘，抠进第五根肋骨腹膜内，将腹膜捏紧，手

9、向上掀起板油，将板油撕下。4.2.34取脊髓用挂钩将脊髓取下放入专用容器中盛装。4.2.35集中收集将取下的猪头、板油、骨髓等，每小时处理一次。4.2.36乳酸喷淋猪胴体过喷淋处，用2.0%-2.5%乳酸溶液，对猪只的酮体进行喷淋。4.2.37快速冷却分割后的胴体直接进入快速冷却间，冷却间的温度在-20,停留时间在1.5小时。4.2.38二次冷却经过快速预冷后，胴体再次进入04C的二次冷却间，冷却12-24小时，使后腿的中心温度在0-4.4.2.39分段胴体出冷却间后，经过分段锯分段，分为前、中、后三段。4.2.40后段去蹄修整从脊椎骨2.5处切断，从后段去除猪蹄，并对后段进行修整。4.2.4

10、1检验盖印对后段胴体进行检验，合格后加盖CIQ检验合格章，不合格按相关规程处理。4.2.42中段去脊膘去除猪胴体中段上的肥腰，并进行修整。4.2.43检验盖印对中段胴体进行检验，合格后加盖CIQ检验合格章，不合格按相关规程处理。4.2.44前段去蹄修整从颈椎3斜切到5处，去除猪蹄，并对其进行修整。4.2.45检验盖印对后段胴体进行检验，合格后加盖CTQ检验合格章，不合格按相关规程处理。4.2.46蹄、膘、碎肉的收集各个岗位采下的蹄、膘、碎肉，每小时收集一次。分类整理。4.2.47内包装袋验收对内包装袋进行验收，查看检验报告，并进行感官检验。4.2.48内包装袋消毒使用前根据生产计划，将包装袋放

11、在消毒间，开启紫外灯，消毒30分钟。4.2.49内包装用塑料袋将分割好的猪肉包装好，并用热封口机封口。4.2.50金属探测前中后三段产品通过金属探测仪，铁W2.5mm不锈钢W3.5mm,发现不合格后应隔离，并剔除，直到合格后方可进行外包装。是关键控制点。4.2.51过磅胴体过电子磅称量后，打上标签、批次号等信息。4.2.52外包装进内包装后的产品放入纸箱或泡沫箱中。并贴上外包装箱标签。4.2.53放入暂存间将包装好的产品放入暂存间(0-C)o4.2.54运输销售需要密闭的保温(7以下)车装载产品，销售的过程中也应该在冷链中进行。4.3.冻猪工艺流程图26.头部检验(CCP4)27.体表检验(C

12、CP5)28.劈半29.去三腺30.三腺收集31.胴体检验(CCP6)32.去头33.撕板油35.集中收集34取骨髓4.4冻猪工艺描述4.4.1入厂验收对到厂的猪只，查验出口供宰活猪供货证明、消毒证明书，然后对生猪按照生猪验收检验检疫规程检查。发现有疑似疫病尚无法确认，将生猪停放在隔离圈中，若确认无病害，可进入待宰圈，若有病害再根据相应情况，再按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程做出相应处理，严禁进入生产区域（CCPD。4.4.2待宰宰前应停放在待宰圈中，采集尿样。停食静养12-24小时，宰前3小时充分喂水。4.4宰前夏检屠宰之前，需要兽医进一步检验，并结合尿样检测结果，签发准宰证或急宰证等

13、，不合格按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点（CCP1）。4.4.4喷淋冲洗宰前要对猪进行温水喷淋，减少猪体表的粪便、灰尘等污物，且有利于电昏。4.4.5麻电致昏猪只通过人趋赶进入米达斯自动击晕机，对猪进行心脑麻电，电压不超过75V,电流小于1.5A,麻点时间1-2S。猪被击晕后，心脏仍在跳动，呈昏迷状态，不得使其死亡。4.4.6刺杀放血麻电到刺杀，时间不得超过30S,刺杀的刀口长约5cm,右手握住刀手柄，左手扶住猪头，对准喉咙中间下刀（45度斜角）刺破颈动脉，随即将刀旋转拔出，刀口68厘米,尽量减少血刀肉面值,要求不能刺破肋排与食管气管、心脏，要求放血一次性放清.放血刀刺

14、杀时，刺杀刀每使用一次，在82C热水中消毒一次，一般有两把以上刀具，交替使用。4.4.7猪血收集用专门的容器盛装猪血，防止猪血污染地面。4.4.8吊挂预清洗用吊链管套，套住猪的后脚附关节处，有机械提升起来，并经过水喷淋处，冲洗掉猪只体表的污血，和其他污物。4.4.9烫毛猪只经过蒸烫机，汽水温度在67-70C,时间3-4分钟。4.4.10脱毛猪只烫毛完后，经过自动脱链装置，落入脱钩滑槽，进入打毛机，进行打毛，要求无片毛、打花、打伤等现象。4.4.11猪毛、猪蹄收集落入筛槽的猪毛，通过链条输送机集中收集，并通过吹送管道送入猪毛暂存间。4.4.12二次吊挂预干燥打完毛的猪只再次吊挂到自动线上，经过预

15、干机，去掉猪只身上的水分，便于燎毛。4.4.13燎毛修整通过液化气燃烧后，烧掉猪体表的未脱净的残毛。4.4.14清洗抛光用清水喷淋，水压保持2.0-3.0Kgcm2.再通过抛光机，去掉猪体表面的灰烬和杂质。4. 4.15胴体编号根据产品标识与追溯性控制程序，对猪只的胴体进行编号，位置在猪两后臀部，便于追溯和生产管理。4.4. 16雕肛用刀具将猪胴体的直肠段切割下来，便于开膛和下白脏。4.5. 17撬胸先开胸:用刺杀刀在剑状软骨口偏胸骨喳左2-3Cm下刀，在心脏位置打一圆弧，随即转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨，后刀继续向下行将喉骨裸露出来。4.6. 18去生殖器将公猪的生殖器从脂肪中拉出来，连同输尿管全部割除。4.4.19开膛将刀翻转刀尖