全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第1套.docx

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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）oA.费用B.成本C.信誉D.福利2 .尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作3 .职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A.行为道德4 .道德是以（B.国家公德 C.科学道德D.社会公德A.违纪 B.违法）为评价标准。C.善恶5 .爱祖国、爱人民、爱劳动、（ 设的基本要求。D.是非）和爱社会主义是社会主义道德建A.爱集体 B.爱社区 C.

2、爱科学 D.爱知识6 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（)oA.红烧 B.干煽 C.水煮 D.葱烤 7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（ A.凉拌 B.糟制 C.冻制 D.腌制 8.牛肉在酱制前应经过（）处理。A.浸泡、腌制、焯水 B.腌制、焯水、 C.腌制、浸泡、焯水 D.焯水、腌制、 9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）的方法。浸泡浸泡）熟即可。A.五成熟B.六成熟 C.七成熟D.八成熟 10. “酱汁黄瓜丝属于（）烹调方法。A.熟拌 B.生熟混合拌C.生拌 D.油炮IL保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷)o12 .黄油雕使用的黄油凝固点在（）

3、左右。D. 25摄氏度）,这两种蛋白质吸水后D.球蛋白）oA.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（不能形成面筋。A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（A.蛋白质B.乳糖C.植酸I）.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）oA.糅酸B.植酸C.草酸D.柠檬酸16 .发芽马铃薯含的毒素为（）oA.皂素B.豆素C.龙葵素D.17 .某人每日需摄入能量240OkCal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质（）。A.91gB.90gC.92gD.97g18 .成人膳食中碳水化

4、合物所提供的能量宜占总能量的（）。A.10-15%B.20-30%C.60-70%D.80-90%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）oA.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%20 .烹调前调味又称（）,其主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味21 .调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C,火候D.调味品22 .红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸23 .下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）oA.蜜汁类菜B.糖醋味型菜C.荔枝

5、味型菜D,红烧卤酱菜24 .在调制咖喔味时，加入（）是确定基本味。A.精盐B.香醋C.葱姜蒜D.咖喔25 .制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.鲜味B.脂肪C.维生素D.矿物质26 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性27 .农药污染食品的途径主要不包括（）0A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28 .可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）。A.烤肉B.酱肉C,卤肉D.腌肉29 .一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。

6、A.4.5B.5.5C.6.5D.7.530 .家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓢掏洗法D.去除杂质法31 .加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C,短时间浸渍D,长时间浸渍32 .软兜鳗鱼的汆烫加工，应将鳏鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A.60B.70C.90D.100oC33 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A.油焙B.油烟C.油浸D.油发34 .面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。A

7、.地方B.位子C.地位D.方向35 .人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。A.面点B.菜肴C.巧克力D.水果36 .上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）oA.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子37 .嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包38 .菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A.邻里B.同事C.朋友D.紧密39 .吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼40 .面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。A.收藏B.携带C.吃饱D.消费41 .面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。A.礼品B.商品C.

8、消费品D.奢侈品42 .热水面团的水温是（）oA.3070B.4080C.5090D.60oC-100oC43 .冷水面团的水温控制在（）以下。A.30B.20C.40D.5044 .春卷皮子选用的原料要用（）oA.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉45 .饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工B,销售C.经营D.研发46 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A.变化的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小47 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，

9、引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）oA.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂48 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）oA.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高49 .冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A.焰B.炸C.蒸D.卤50 .食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉D.建筑51 .造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。A.弧形明显的宽柳叶形B.瓠形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡

10、心形52 .雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法53 .人物雕刻脸部最宽的地方为（）oA.一头B.一头半C.五眼D.两拳54 .对称雕刻法适用于雕刻（）。A.植物B.动物C.建筑D.人物55 .食品雕刻的制作程序是（）。A.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘56 .用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A.蒸熟B.脱水C.煮熟I）.烧熟57 .煮保、做粢饭糕，一般采用米类中的（）oA

11、.糯米B.和米C,小米D.粳米58 .一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A.200300B.300400C.400500D.50060059 .用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A.炒饭B.八宝鸭C.八宝饭D.年糕60 .“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）A.风梨酥B.煎饼C.春卷D.南瓜饼6L餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。A.厨师B.餐厅服务员C,餐厅经理D.餐饮部经理62 .餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息

12、D.询问顾客消费情况63 .制订标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64 .采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A.确定生产数量B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65 .雕刻儿童的手，其作品要求（）oA.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润D.苍劲有力66 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。A.色泽B.香味C.形状D.营养67 .以下不是“糟腐三白”所用原料的是（）oA.草鱼B.鸡片C.笋片D.白灵菇片68 .通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）

13、。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料69 .整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。A.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右70 .山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）oA.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）oA.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型71 饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）0A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服72 决定鱼茸质量的主要因素有：（）oA.鱼肉与水分、油脂的配比B.只选用新鲜的黑鱼C.搅拌的工艺D.开水

14、下锅成形73 蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）oA.蛋液搅拌均匀B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷却74 调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内（）,放砧板上，用刀塌成泥。A.焯熟B.捞出C控去水D.固定形状75 猪外脊又称（）、硬脊。A.梅条B.扁担肉C.通脊D.臀尖76 鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。A.金枪鱼B,鲨鱼C.鲸鱼D.鳄鱼77 为保护原料中的维生素C,烹调时可采用（）调味品。A.柠檬汁B.食糖C.食醋D.味精78 合理利用牛奶的措施有（）oA.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存D.睡前喝奶利于睡眠79 .关于制作基础汤汁的正确叙述是（）oA.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作吊汤C.制汤又可以称作熬汤D.制汤又可以称作炖汤IL烧扒法在原料方面应选择（）oA.无骨原料B.片形原料C.有骨原料D.扁形原料80 .引起食品腐败变质的环境因素主要包括（）等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气81 .在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）oA.注意节约B.增加成本C.合理利用原料D.降低收益82 .烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括（）等QA.初加工间的设计B.初加工原料生熟分开C拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的工具卫生83 .油炸卤浸制作的冷菜一般具有